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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 20:52 编辑 3 |& r9 h' i& a% Z
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6 ^1 Y/ k! R- {. t爷爷拿手绝活酱牛肉，30年经验核心竟然是酱！+ r/ z, {& L- I. f% a" \: v/ c% C
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。其风味的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
1 }5 A% v3 I8 u0 T, X4 I& r# e爷爷很久以前开了一家卤肉店，专门卖酱牛肉，他酱的牛肉鲜而不腻，湿而不透，筋而不硬，烂而不散，靠着这家店养活了一大家子的人，后来爷爷慢慢老去，也就关掉了卤肉店，安心养老了，但是他老人家酱牛肉的手艺却一点都没忘掉，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，周末的时候经常会自己做一些酱牛肉带给我们，这是我从小到大最爱吃的零食之一了。现在和大家一起分享下它的做法吧！
1 B4 i# P5 C' C0 l& Q& _$ v原料：& k9 y/ j. R% W2 w. t3 Y9 S0 q
牛肉10千克，食盐400克，料酒500克，香料360克，硝酸钾50克
, B: Z4 C' d+ e, U9 h香料配比：
/ a/ X; j) J5 D; \1 g/ H7 H/ B八角50克，丁香20克，草果20克，豆蔻40克，甘草20克，山楂40克，陈皮40克，肉桂30克，花椒40克，良姜60克
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小诀窍
( `. X" P3 S7 ]$ z: d) C1.酱牛肉可以用炖锅，砂煲，但是千万不用高压锅，并且酱牛肉不是煮的时间越长越好，基本小火40分钟就可以了。酱牛肉入味主要靠浸泡，不要顿煮太久，基本30-40分钟足已。: D: S7 u9 D: t, }9 @
2.酱牛肉之前一定要用盐腌渍隔夜，有海盐更佳，否则顿煮时间短了会不太入味，但是顿煮时间还不可以过长，牛肉煮时间太长肉质松散难切。
3 s0 U% `, I* @' @+ X) V3.牛腱一定要完全冷却，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐。( {% x. ^/ N( }
4.不要卤完牛腱就直接泡在滚烫的卤水里放凉，那样也会让肉质变得过于松软，要先捞出来等卤水冷却了再放回去。
8 g, p# x0 U+ R/ j+ C5、酱卤肉制品生产中的卤汤问题：卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。
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