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五香酱驴肉制作工艺 3 n& L3 H8 p! U$ A" M2 G; r( ~
酱驴肉是一款美味的凉菜，口感软糯香嫩，入口化渣，成品则酱香浓郁，馥郁飘香，且具有食疗保健的功效。
. e8 V, H0 I a; c一、酱汤配比
: W8 V+ Y1 i" t( V M" k以10kg的驴肉量调配酱汤。) l$ L7 I) g* V! \. I& {" n2 F" X
二、香料包配比' W* F! I h/ w- {9 n
以20kg高汤为比例。
( W! M* q. q( f: M$ N7 D三、制作方法* A5 v: D; T; H
1）选材及前处理& K8 E) }; b/ x3 J# C* I& N. u
驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2h（水与花椒的比例为5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块）。经此处理的驴肉易入味，同时血污很容易逼出来，在酱制时驴肉的腥味被祛除，本身的香味就会凸显出来。
( [6 J" F( O& ?* Y" z2）腌渍
! g3 |6 l" x' v! S5 q& Z9 h将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150g、葱段120g，就这样腌渍8h。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。& A( D# H3 }6 \5 w% }- h
3）酱制
1 G# n6 F$ r6 E0 [将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75min且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。
) [( R1 J* m6 v& q) V! V& Y3 z4）切配装盘 " i5 [* S! z$ p
将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。( W7 T+ u* N* `6 t( C
四、技术拓展
8 |) j) M! X1 h. ~$ O2 x" t1）五香酱驴肉配料参考
0 S9 V% x' j. r+ u净驴肉5kg，
5 T1 Y X3 ?. l: d% d |
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发表于 2018-6-30 16:07:52
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