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武汉热干面价值万元绝密配方首次公布！
4 z5 ~' b% S7 b介绍：
% r0 v6 m: }% Q. A q热干面是湖北省武汉市的特色小吃与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面，是颇具武汉特色的过早（即吃早餐）小吃。热干面的面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、鲜辣味粉、五香酱菜等配料，色香味俱全。武汉热干面可谓享誉全国，乃至享誉世界。在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”，武汉热干面排在首位，声名鹊起。" @1 S- U) E+ j- R D: D
香料水比例：
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混合调料配置： # _$ K D @+ L4 [
上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克，芝麻酱 15~18 克，* R. L) {7 b' R$ \. v. [# N: b% d
小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克，
9 \: P u, Y4 A1 E% i, X# O# Q热干面十大调料大揭秘 6 W1 u) q, j& ]! p4 B
一、小葱
( i7 ?2 X8 R. x第一个就是葱！不要小看这个东西啊，正宗热干面是非常重视葱的制作，不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟 ，一是杀菌，二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽，你一天没用完的葱，第二天卖，还可以是青翠的颜色，口感也是清脆的！
: E6 b2 _5 {! b' a L R二、腌制的胡萝卜丁4 H k+ U% I; p( s( K' N
这第二个就是胡萝卜！切成条，不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天， 再用纱布把水挤出来，切丁备用，现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素，这个就不好吃了！& K& o$ F$ E, }) g9 E
三、酱油调制/ R- ^- Z* o( _- p
生抽三份，老抽一份 ，调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃，以前酱油是用黄豆酿的胚油，黄色的，现在的酱油会用焦糖配色，口感没有以前的醇厚了。4 H- T( L3 ^8 s }/ _
四、香醋1 K5 @: M0 l: ~+ W
必须用香醋哦 ！我看我父亲是用这个，我也说不上来，但就是味道好！如何选香醋呢？就是把瓶子摇一摇，有气泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一个道理。 O. o$ s1 }8 N* O
五、辣椒油！
( u- ? [) D8 F2 z* g1 Y/ i7 K/ \, R6 _6 z红油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，毕波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，烟桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香叶4克，孜然4克，当归2.5克，陈皮2.5克。) E% t2 v" F% s" \$ H* Q
红油的做法
( S8 t1 I" ]2 S% k& i' y: c, J: P国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。
$ D/ \: s) \( o六、必须白胡椒！( Z" v1 ?9 a: K1 _; f) F6 I
七、鸡精、白糖、香油！
( U, Z% G/ t {& \2 k7 ^$ g, V2 ~调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。& O$ t" {2 y% X1 A5 _5 R# a
九、芝麻酱7 b& W" I9 P0 l6 M+ ~
调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。
4 g; p1 O( p/ v) x小编解疑：
+ [8 R! K* H6 |( W( _1. 自磨白芝麻酱是如何制作的？1 A3 ~# e2 [) X0 T
跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的，只不过我们都是请专人制作的，其中不含防腐剂等添加剂。9 \6 H8 {% f# S, d( h
2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的，黑芝麻酱是如何制作的呢？' c; [; Y. Q5 p9 u! L
传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱，很少有人用黑芝麻酱制作热干面，不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前，武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱，大家可以购买一些尝试一下。, h8 S0 Y' D- ^/ W
热干面制作流程： 0 f+ x& F/ S# F8 @6 ]1 S& m
1.制作面条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团，用压面机压好面团，用面条机出面条。- I( x q3 r5 H- t+ h
面条制作时需要加入这么多食用碱？/ g# `5 A: A0 B. X D
热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。* T8 w3 l, Y1 s, W
2.掸面：( {, J# t, t* \( T& O
掸面要用大锅、大火，每次下面 2 公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，
1 k p F% ^. H) o( m防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.5 V; d* B& ~0 n
3.烫面： 8 [% L$ A, W6 j# v8 `
水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。1 V) R' u) @6 B. i8 ?) a
4. 调味 。
& E( Z* D0 Q# c1 }- r6 m, s) e取一份面条（约200克）放入锅内煮熟，捞出控水放入碗内，加入香料水50克拌匀，再放入胡萝卜丁10克，芝麻油、葱花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克，酱油5克，辣椒油适量（根据口味），最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。8 W, x* |* t+ V( w5 B9 E
面条制作时需要加入这么多食用碱？8 `/ g! c1 A* F+ Q3 u
热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。
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发表于 2018-6-5 19:36:28
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