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, d5 o5 l) l5 u( p. R7 D7 L粗料细做口感肥而不嫩富贵红松肉制作（深圳湘里人家金牌旺菜）5 U! M/ U0 x: E4 m
特点:
# c/ H B0 n+ F粗料细做,口感肥而不嫩。4 s- z) L3 ^' \$ Z8 L) L0 H' v
这是款用料简单的"大众菜”, 与众不同的加I方法以及肥而不腻的口感使它长期占据着三甲”的位置.. s# r8 j5 q- K8 k' _+ t$ ]+ z
原料:
, Y. i( t" }4 p: N9 G9 B K4 a3 x自制肉坯750克,湖南干豆角100克.
* X4 J8 g. r$ k: b ?4 y! n% p调料:/ z f+ o: \ v
麦芽糖10克,香葱花5克,红椒粒2克,干红椒节10克、浏阳豆豉10克、湖南龙牌酱油5克香葱节50克、2克味精2克、鸡精2克.% }0 e! V& O; K) |
自制肉坯的制法:
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% f8 u% G1 \6 U制作方法:
; y/ P" T/ C- P8 G9 f9 U( 1 ) 100克湖南干豆角切长2厘米的段,用50C的温水浸泡30分钟,沥水。( D7 W5 j5 z4 h! }, G \( P/ L4 {
( 2)将冷藏加工好的肉坯抹一 层麦芽糖(约10克) ,晾干后再将肉坯切长15厘米、厚2厘米的大片。, c- N$ p( w, p
( 3 )锅入色拉油1千克，烧至八成热时将肉片-块-块地放入锅内小火浸炸3分钟,捞出沥干油。; `2 S" ~1 r# o! K7 U/ o4 M" V4 E
( 4 )将炸好的肉片皮朝下扣入钵内,放入发好的豆角、10克干红椒节、10克浏阳豆豉、5克湖南龙牌酱油、50克香葱节、2克味精、2克鸡精 ，上笼大火蒸1小时,取出去掉葱节,反扣在容器内,撒5克香葱花、2克红椒粒点缀即可。# ]8 O6 s" m: g
制作关键:6 s, C S$ T+ v9 T
1、制作肉坯时, -定要用排切法将肉泥紧实地粘合在肉皮上。否则经过烹调后形状发散。
# ~, ]/ f+ {$ k3 c; s; _ r8 O2、制好的肉坯一定要入冰箱内急冻至定形,否则经过油炸也容易发散。7 D: w% e( W1 r& @) P
3、由于肉坯的含油量很大,所以在浸炸时一定要采用高油温,油温太低,也会影响造型。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2021-7-3 01:02:57
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千斤顶
照妖镜
发表于 2021-7-4 02:35:06
