潮州卤水经典配方，潮州卤水诀窍全解密

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十三香龙虾配方揭秘【天下厨师独家揭秘免费分享】
现在吃龙虾还尚早，但很多做龙虾的门市已经在着手今年龙虾季的准备了。最近厨师群里铺天盖地都是龙虾调料和龙虾培训的广告，他们的配方很贵，而且还不知道效果如何。今天我分享的这个配方是以前一个龙虾师傅教与我的，用了三年，味道还是很不错的。提前发出来，希望大家能在今年的龙虾季里“干票大的”。


  
调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：
生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，冷磨十三香粉500克，盐100克，味精200克，白糖1000克。


旺销批量预制版：
锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），调味，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续炖3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。
走菜流程：
炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾2/3，大火烧至微沸，至龙虾热透，捞出装盘，淋少量香油，放点香菜点缀即可，全程仅需90秒。


淡季版：
热虾泡凉卤，既嫩又入味
提前预制：
1、不锈钢桶内入清水10千克，放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。
2、将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净，入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。注：凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于制作其他口味的龙虾。
走菜流程：
锅放色拉油70克烧至四成热，下入蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香，再下入十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水500克，放入预制好的龙虾500克，调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加入青椒块及葱段略烧，汤汁浓稠后即可出锅装盘。


冷磨十三香粉配方
浓香型：
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是十三香调料中最常用的一种，选用八角2斤、白蔻2斤、小茴香1.5斤、香砂1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草果1斤、当归1斤、干香茅1斤、桃草1斤（形状类似香茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、栀子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清亮）、烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、干辣椒1斤、砂仁0.8斤、香果0.7斤、肉桂0.6斤、木香0.5斤、草蔻0.5斤、荜拨0.5斤、丁香0.5斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、桂丁0.5斤、花椒0.5斤、党参0.5斤、陈皮0.5斤。将以上香料加冰块打磨成粉即可。



十三香麻辣酱制作：
用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，辣椒面2斤，花椒面1斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：锅入色拉油烧热，先下入郫县豆瓣酱小火炒香，再下入十三香粉、辣椒面炒约1分钟，快出锅的时候撒入花椒面，关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。


当然，菜无定式，适口为珍。大家可以根据当地饮食习惯略做改进。以前在一家大排档吃过一次小龙虾，他们在里面加了些豆腐干，很下饭，让人记忆犹新！只有不断尝试改进才会有进步！

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