菠萝油条虾（四季度假村创意菜）

小太阳。

菠萝油条虾（四季度假村创意菜）
特色介绍
热菜冷做，酥脆油条裹满香甜色拉，虾仁Q弹，口感层次丰富。
主料
油条20根（批量预制），基围虾仁200个（煮熟去壳取肉，批量预制），调好味的鱼茸4000克。
配料
菠萝200克（切滚刀块），紫包菜（垫底用），桂冠色拉酱80克。
前期准备（预制关键）
1. 油条处理：每根油条扯开成两条，去掉两头，从中间剥开成约15厘米长的条状，备用。
2. 虾仁处理：基围虾仁煮熟、去壳、取肉，沥干水分备用。
3. 速冻定型：用裱花袋将鱼茸均匀酿入油条中，填满空隙，每条油条约放鱼茸100克；再将5个虾仁塞入鱼茸中。一次性预制20根，塞好后立即入冰箱速冻，至少速冻2小时，至油条冻硬，防止后续改刀和炸制时回软、鱼茸脱落。
走菜制作流程
1. 改刀处理：取预制好的冻硬油条3条，无需解冻，直接改刀成1.5厘米长的段。
2. 炸制酥脆：锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约180℃），下入切好的油条段，保持油温六成热炸制1分半钟，至油条表面金黄酥脆，捞出沥干油分。
3. 混合装盘：菠萝切成滚刀块。将炸好的油条段、菠萝块放入拌菜盆中，加入桂冠色拉酱80克，迅速拌匀，防止油条回软。
4. 成品装盘：取适量紫包菜撕成小片垫在盘底，将拌匀的菠萝油条虾盛入盘中，趁热上桌。
名厨小贴士
1. 防回软要点：此菜成败关键在于保持油条酥脆。往油条里塞鱼茸、虾仁时动作要快，减少油条在常温下的暴露时间；走菜时油条炸好后要迅速和菠萝、色拉酱拌匀，减少酱汁渗透时间；必须趁热上桌，保证最佳口感。
2. 改刀技巧：油条塞入鱼茸和虾仁后，一定要冻至完全硬挺后再进行改刀，否则鱼茸容易在改刀过程中脱落，影响成品形态。
3. 油温控制：炸制时油温要保持六成热，油温过低会导致油条吸油变软，油温过高则容易导致表面焦黑而内部不熟。