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- A3 U+ j+ \& _! N* z' n/ m8 G红汤面筋鸡附红汤的制法秘制土鸡块的加工方法
. ] G/ s0 S: \0 M T特点:
7 l/ G- l) v* b; D& ~% ]+ ?" e西安五家魅力餐厅之一一美华 食府招牌菜品.陕南风味,鲜香醇厚.; n$ W2 U. M5 J+ K2 u* {- b
原料:5 O( y# x/ F4 L' a& C
秘制土鸡块400克，( 熟)面筋500克,青红椒圈50克,鲜青花椒10克。
( S* ?/ P7 j* r7 f+ E+ ~调料:
7 H. z5 d$ r$ Z/ G# K' [, p% J8 P! N盐2克,红汤500克，二汤400克，鸡精、味精各3克,花椒油、香油各20克,老油15克,红九九火锅底料450克,李锦记香辣酱10克,白糖5克,色拉油1千克。
/ @" |9 p1 l( N' j9 x7 x5 C秘制土鸡块的加工方法:
, f5 f' E; e$ n' Y原料:, d1 X$ l: I" a) Y( K+ v
土鸡3只(母鸡、公鸡均可)。
* E5 G+ H1 M5 w# u \调料:" ~8 @: G# p5 @3 f# N( I
郫县豆瓣酱500克,香辣酱1瓶( 220克) ,大蒜、生姜片各200克,干葱头500克,香菜根、芹菜杆各50克。五香料(八角30克，山柰20克，草果3克,香叶10克,小茴香5克，花椒20克.,盐20克,鸡精、味精各3克) .醪糟100克.糖色2克,干辣椒150克.色拉油1千克，二汤3千克。
7 O& T/ D: D0 ?$ N制法:
8 ^3 z6 u6 J- P, B- C1、将土鸡身上的绒毛烧掉洗净后,剁成2厘米见方的块,用清水洗净,控尽血水备用;净锅上火,下500克色拉油,下干葱头.蒜生姜片爆香后。下入五香料小火炒香,捞出料渣控油,放入袋中待用;锅中留油，下鸡块煸干水分，下糖色炒至色呈金黄。6 s# Z0 H2 f* {6 }
2、净锅上火,放500克色拉油，下豆瓣酱、香辣酱、干辣椒炒至酥香后，下二汤、香菜根芹菜杆、料渣熬制10分钟至出香后捞出装入煲鱼袋中，下鸡块,倒入醪糟调好口味，将半鸡块连汤装入高压锅中放入用煲鱼装的料渣，再倒入剩余的鸡块 (连汁)盖上盖压10分钟离火让其自然冷却,然后再打开盖子,这样压出的鸡块特别香4 B- n3 `6 @, g# X
面筋的制法: X3 ~5 b, r& h" S
将0.5千克面粉加150克生粉混合均匀,加水揉成较硬的面团，饧发30分钟后用锅铲铲成长约10厘米的长条状,再搓细一点即可下入开水锅煮熟,冰晾后即成面筋(随用随取)。# M+ j2 r0 @) Y' A/ P9 Z
红汤的制法:
. y* D. {7 `5 }& D* A2 i( L干辣椒200克,干花椒100克,红九九火锅底料2袋,姜片、葱段各500克，郫县豆瓣酱1千克,李锦记香辣酱1瓶,香菜、芹菜各50克,二汤15千克,大蒜600克,醪糟300克,香料(八角100克,山柰50克,小茴香20克,桂皮30克,草果5克,香叶20克，白蔻30克,干陈皮30克。)
, W% x. F$ [- r+ {; V' B% C: a6 E制法:8 E0 M3 U0 F9 A) H3 @. k; ?7 s1 I
将大蒜、生姜、葱段炸香,放入豆瓣酱翻炒，下干辣椒、花椒、香辣酱继续翻炒,加香料炒出香味.,入=汤大火烧开,放入芹菜、香菜、火锅底料,转小火敖制1小时，用盐、味精调味,最后加醪糟即可。
. X2 o2 W/ P; g# t: I. I制作方法:! K/ e* t! w$ y+ c& B J
( 1 )净锅上火,放老油，下火锅底料、香辣酱炒香,加二汤敖2分钟打去料渣再加红汤，下鸡块、面筋及其余调料,调好口味煮至入味后,放花椒油、香油出锅装入盘中( 14寸的)。
( [0 W9 w) A) G3 r9 B( 2 )净锅入色拉油,将青红椒园、 青花椒炒香,浇在鸡块上即可。4 z6 }& k! r0 E) I' x
提示：
" J' W6 {; W& ]4 M2 f4 n, ~回帖可查看完整内容，如回帖后隐藏内容未显示，刷新一次页面即可，无需重复回帖！6 h" y9 }/ F$ R% |# ^* q
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发表于 2022-3-22 14:33:46
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