红汤面筋鸡附红汤的制法秘制土鸡块的加工方法

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2 b! L. `5 Z. N2 ^( [' Q: ^7 \红汤面筋鸡附红汤的制法秘制土鸡块的加工方法
/ p+ F) H: ?& n" x" q# G特点:
- x/ L: i  k, q& L$ @西安五家魅力餐厅之一一美华 食府招牌菜品.陕南风味,鲜香醇厚.
原料:
4 f: [3 D* D, B; ]秘制土鸡块400克，( 熟)面筋500克,青红椒圈50克,鲜青花椒10克。
/ C/ ^5 ~6 A% j: q9 A+ f  x0 ~调料:
, q8 s* q6 Y- P* H( g2 {7 @盐2克,红汤500克，二汤400克，鸡精、味精各3克,花椒油、香油各20克,老油15克,红九九火锅底料450克,李锦记香辣酱10克,白糖5克,色拉油1千克。
# x% R! h! V  ^6 j% N3 J% _秘制土鸡块的加工方法:
0 I/ D- _% e/ Z! W+ L; G原料:
土鸡3只(母鸡、公鸡均可)。
调料:
郫县豆瓣酱500克,香辣酱1瓶( 220克) ,大蒜、生姜片各200克,干葱头500克,香菜根、芹菜杆各50克。五香料(八角30克，山柰20克，草果3克,香叶10克,小茴香5克，花椒20克.,盐20克,鸡精、味精各3克) .醪糟100克.糖色2克,干辣椒150克.色拉油1千克，二汤3千克。
1 f; P/ A0 J0 N. M0 U; A! \制法:
1、将土鸡身上的绒毛烧掉洗净后,剁成2厘米见方的块,用清水洗净,控尽血水备用;净锅上火,下500克色拉油,下干葱头.蒜生姜片爆香后。下入五香料小火炒香,捞出料渣控油,放入袋中待用;锅中留油，下鸡块煸干水分，下糖色炒至色呈金黄。
$ G% j! n. I9 _2、净锅上火,放500克色拉油，下豆瓣酱、香辣酱、干辣椒炒至酥香后，下二汤、香菜根芹菜杆、料渣熬制10分钟至出香后捞出装入煲鱼袋中，下鸡块,倒入醪糟调好口味，将半鸡块连汤装入高压锅中放入用煲鱼装的料渣，再倒入剩余的鸡块 (连汁)盖上盖压10分钟离火让其自然冷却,然后再打开盖子,这样压出的鸡块特别香
面筋的制法:
% I+ }5 F* r6 @. B' s9 L将0.5千克面粉加150克生粉混合均匀,加水揉成较硬的面团，饧发30分钟后用锅铲铲成长约10厘米的长条状,再搓细一点即可下入开水锅煮熟,冰晾后即成面筋(随用随取)。
红汤的制法:
9 \( W) V0 c4 g$ t干辣椒200克,干花椒100克,红九九火锅底料2袋,姜片、葱段各500克，郫县豆瓣酱1千克,李锦记香辣酱1瓶,香菜、芹菜各50克,二汤15千克,大蒜600克,醪糟300克,香料(八角100克,山柰50克,小茴香20克,桂皮30克,草果5克,香叶20克，白蔻30克,干陈皮30克。)
4 z; e! G9 G, o. Y3 Q制法:
将大蒜、生姜、葱段炸香,放入豆瓣酱翻炒，下干辣椒、花椒、香辣酱继续翻炒,加香料炒出香味.,入=汤大火烧开,放入芹菜、香菜、火锅底料,转小火敖制1小时，用盐、味精调味,最后加醪糟即可。
制作方法:
( 1 )净锅上火,放老油，下火锅底料、香辣酱炒香,加二汤敖2分钟打去料渣再加红汤，下鸡块、面筋及其余调料,调好口味煮至入味后,放花椒油、香油出锅装入盘中( 14寸的)。
( 2 )净锅入色拉油,将青红椒园、 青花椒炒香,浇在鸡块上即可。
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师傅你太好了

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感谢无私奉献的师傅们

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谢谢楼主的分享

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自己先做来试试

平凡人30

谢谢分享学习一下

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