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+ l1 U5 P9 V$ d3 [" Y' n; Y! r红汤面筋鸡附红汤的制法秘制土鸡块的加工方法
, u' |+ l3 g% e2 E2 R. z j5 P+ ~特点:
6 m, ]% o+ v7 X9 E1 K8 r西安五家魅力餐厅之一一美华 食府招牌菜品.陕南风味,鲜香醇厚.
% p. I9 U) L& N/ q9 x$ c+ j原料:- Q) \) S O1 x' [5 p
秘制土鸡块400克，( 熟)面筋500克,青红椒圈50克,鲜青花椒10克。
* l( q7 U( Z/ O1 D+ a. C调料:4 p# l; e6 u7 E9 L
盐2克,红汤500克，二汤400克，鸡精、味精各3克,花椒油、香油各20克,老油15克,红九九火锅底料450克,李锦记香辣酱10克,白糖5克,色拉油1千克。 Z/ U! y+ J2 B) i9 ]* b5 J
秘制土鸡块的加工方法:
4 q+ N5 Y9 L3 Z0 k/ k+ P8 V1 j* _原料:
4 F, v- P f9 D土鸡3只(母鸡、公鸡均可)。6 @" \# y e- h
调料:
1 L$ n$ |9 ~& S. f: K; V0 D郫县豆瓣酱500克,香辣酱1瓶( 220克) ,大蒜、生姜片各200克,干葱头500克,香菜根、芹菜杆各50克。五香料(八角30克，山柰20克，草果3克,香叶10克,小茴香5克，花椒20克.,盐20克,鸡精、味精各3克) .醪糟100克.糖色2克,干辣椒150克.色拉油1千克，二汤3千克。$ J% T) X7 O( W f" p9 Y2 l
制法:- R( B3 \+ M- d) [$ i' N
1、将土鸡身上的绒毛烧掉洗净后,剁成2厘米见方的块,用清水洗净,控尽血水备用;净锅上火,下500克色拉油,下干葱头.蒜生姜片爆香后。下入五香料小火炒香,捞出料渣控油,放入袋中待用;锅中留油，下鸡块煸干水分，下糖色炒至色呈金黄。
( K; F' g% [, U0 O. d; l2、净锅上火,放500克色拉油，下豆瓣酱、香辣酱、干辣椒炒至酥香后，下二汤、香菜根芹菜杆、料渣熬制10分钟至出香后捞出装入煲鱼袋中，下鸡块,倒入醪糟调好口味，将半鸡块连汤装入高压锅中放入用煲鱼装的料渣，再倒入剩余的鸡块 (连汁)盖上盖压10分钟离火让其自然冷却,然后再打开盖子,这样压出的鸡块特别香
" b( K5 B5 a1 D+ y0 B4 D面筋的制法:+ K& i) l; u+ a: B2 G) V
将0.5千克面粉加150克生粉混合均匀,加水揉成较硬的面团，饧发30分钟后用锅铲铲成长约10厘米的长条状,再搓细一点即可下入开水锅煮熟,冰晾后即成面筋(随用随取)。$ L h9 e3 R6 o* R
红汤的制法:0 R% s5 G* \; b0 d# g( s3 d
干辣椒200克,干花椒100克,红九九火锅底料2袋,姜片、葱段各500克，郫县豆瓣酱1千克,李锦记香辣酱1瓶,香菜、芹菜各50克,二汤15千克,大蒜600克,醪糟300克,香料(八角100克,山柰50克,小茴香20克,桂皮30克,草果5克,香叶20克，白蔻30克,干陈皮30克。)6 n1 p" M( H* D
制法:% r' H* ^, J# \" x$ O9 o6 w, \( {
将大蒜、生姜、葱段炸香,放入豆瓣酱翻炒，下干辣椒、花椒、香辣酱继续翻炒,加香料炒出香味.,入=汤大火烧开,放入芹菜、香菜、火锅底料,转小火敖制1小时，用盐、味精调味,最后加醪糟即可。: }4 [2 ^7 W+ V: _8 F+ L
制作方法:
( ~3 ?9 C2 R1 S. R. v; q( 1 )净锅上火,放老油，下火锅底料、香辣酱炒香,加二汤敖2分钟打去料渣再加红汤，下鸡块、面筋及其余调料,调好口味煮至入味后,放花椒油、香油出锅装入盘中( 14寸的)。; N2 W% [& |; I3 m
( 2 )净锅入色拉油,将青红椒园、 青花椒炒香,浇在鸡块上即可。
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发表于 2022-3-22 14:33:46
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