腊肉制作技巧

少年

主料：五花肉约700克。
配料：棉线约1米，粗毛线针1枚。
调料：头抽2大匙，老抽1大匙，白糖1/2大匙，苹果酒1大匙，伏特加1大匙，花椒粉1小匙。
做法
一、把猪洗净吸干水；
二、用一大盆，放入猪肉和调料；
三、高手搅拌均匀，每条肉按摩，盖盖子，静置2~3小时；
四、再用手搅拌肉肉，按摩，让肉肉完全吸收调料汁；
五、把棉线剪开四段，将线穿针，穿入肉里以便挂起来；
六、趁着天气干燥寒冷，高高地挂在后院，以免动物来侵袭，晚上有露水，肉肉要收回家里，明早再挂；
七、一般晒3~5天，不要太干但也要哂够，看见肉硬身，一般可以了；
八、晒好后每条独立用薄膜包好，放在冷藏处，食用时隔水蒸软，切块或或切片食用或烹调其他材料，也可以整条室温后与饭一起煮腊味饭。
补充说明：
一、有晒腊肉时如遇到下雨大雾天，在家里就用电扇吹，也可在碟里架两根竹签，将碟里的肉架空，肉与肉之间留有点空隙，以便空气能够在肉肉的四周循环；
二、把肉肉放在竹签上面入冰箱（不是结冰冷藏室），因为冰箱是有吸湿功能的，但冰箱要有足够的吸味措施，如新鲜或干柠檬干、柚子皮和茶叶渣等，否则冰箱会有臭味。
小诀窍
一、晒腊肉一般用五花脯，如果喜欢瘦肉，也可以用枚头肉；
二、由于各地方杀猪方法不同，有些地方的猪肉比较腥，所以在腌腊肉时加了一点花椒粉；
三、腌腊肉最理想的酒是用玫瑰露酒，如果家里不备，可以用高度酒或加果酒（如苹果酒、菠萝酒，不要用车厘子酒或过强水果味或与肉不搭的酒）加上高度酒来腌肉；
四、腌腊肉的调料不是一成不变的，可以按自己的口味加或减生抽、酒和糖。