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会所特色菜太极剁椒蒸鳗鳞鱼（附海鲜青、红剁椒酱的制作）
- s% H/ ?% Z. j: b: R% @介绍:
, H, z5 n: k: A, c/ ]" h8 _& d鳗鳞鱼富含脂肪,用湘式剁椒蒸的方法烹制格外香鲜入味,非常热卖。除此之外,此菜所用的青、红剁椒口味也较以往有所不同,张师傅在成品剁椒、酱椒里添加了海鲜酱、文蛤精。
# l$ y* k/ `9 A+ w' |) K3 t菜品制作:
9 O/ }# G# C# f+ n. f8 f# @2 k张祥宽,师从董书山大师,从厨20年,擅长鲁菜、川菜,现任山东青岛康嘉竹园商务会所行政总厨。 \ w: P: i' c5 R- Y" q8 h1 s
原料:5 A9 ?& Z3 N+ |* X, ^9 }- m
海鳗鳞鱼一条(约500克)。
, c) N, z" _& j( V3 ]6 D6 e调料:
$ L: _' e8 I$ o# `& y X自制青、红剁椒各150克,姜粒5克，蒜粒10克，葱油10克。
7 q, W; ]1 c+ h7 N* m" |海鲜红剁椒酱的制作:
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+ W" F+ C' W1 y" {1 a% B海鲜青剁椒酱的制作:0 j8 R% l7 y P) M0 i
& Y, r# R6 ^) b, \& E9 N6 A
制作方法:7 `- t9 Z; e. `; h+ [
( 1 )海鳗鳞宰杀去内脏洗净,顶刀切成象眼片。青、红剁椒分别加姜、蒜粒拌匀。; F+ a, h( E+ n8 H
( 2 )将鳗鳞鱼肉片摆入圆盘内,盖上青、红剁椒做成太极形,入蒸箱大火蒸6分钟,淋热葱油即可上桌。
- g6 z8 d4 R ?% x8 z$ F制作关键:
& ~8 V p- r0 B* ] P5 J4 T鳗鳞鱼要现点现杀,否则鲜味大减。
( Y" b2 u; a1 ~2 e9 J- V/ t0 U: c6 P7 C: S( w# n J1 R% O
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发表于 2021-11-3 16:23:31
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