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会所特色菜太极剁椒蒸鳗鳞鱼（附海鲜青、红剁椒酱的制作）
2 R, H/ G8 O( e% x介绍:
& G ]! @5 Z% m; d1 n: c( z鳗鳞鱼富含脂肪,用湘式剁椒蒸的方法烹制格外香鲜入味,非常热卖。除此之外,此菜所用的青、红剁椒口味也较以往有所不同,张师傅在成品剁椒、酱椒里添加了海鲜酱、文蛤精。
- c+ x7 e$ S) k k4 K4 q菜品制作:
2 k; [7 f& s) ]& ]$ O1 c张祥宽,师从董书山大师,从厨20年,擅长鲁菜、川菜,现任山东青岛康嘉竹园商务会所行政总厨。
9 o2 Q3 P; |% Q' j; X原料:" Z* N* n. r3 p/ r7 J
海鳗鳞鱼一条(约500克)。: F% R0 [" V- d. @6 W6 }( t
调料:
4 i+ F0 \6 s# |, [自制青、红剁椒各150克,姜粒5克，蒜粒10克，葱油10克。* i' L5 ~5 Y' s$ Z
海鲜红剁椒酱的制作:& o2 _. R& a2 }6 i
! C4 ?. f8 D/ z% K7 n+ ]海鲜青剁椒酱的制作:
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) K( [5 K+ u' Y; Y制作方法:
% N$ }: f" ~# ~3 c( 1 )海鳗鳞宰杀去内脏洗净,顶刀切成象眼片。青、红剁椒分别加姜、蒜粒拌匀。 m& w4 R: y# d4 b
( 2 )将鳗鳞鱼肉片摆入圆盘内,盖上青、红剁椒做成太极形,入蒸箱大火蒸6分钟,淋热葱油即可上桌。- O, S6 g/ @$ u, G+ }4 T- K0 G) l
制作关键:
. r2 H/ z, |9 a! D! S鳗鳞鱼要现点现杀,否则鲜味大减。
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发表于 2021-11-3 16:23:31
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