白切鸡附六种秘制蘸料配方
风味特点:
白切鸡又名”白斩鸡”。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说: "鸡功最巨 ,诸菜赖之, ...令丹族之首,而以他禽附之, 作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太奠元酒之味” 。如今。粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味，皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。
广州人吃白切鸡时,大多是以姜、葱配制的调料佐餐.吃起来比较清淡,让人容易接受,因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然,可供白切鸡点蘸的佐料还有很多,如:葱油汁、酱汁等,极具特色,回味无穷。现介绍几款蘸料配方。
盐煸味姜葱
[原料]
生姜20克,盐、糖各少许,葱白30克,盐煸鸡粉1茶匙,油1勺。
[做法]
1、首先要把姜去皮和葱白洗净,晾干水分。
2、把姜、葱切成碎末、拌匀。
3、将姜葱末拿去微波炉加热30啾钟,使它们的香味飘出来后,放盐、糖和盐锔鸡调匀。
最后锅中烧热-汤勺油,浇在姜葱上即成。
[贴士] .
喜欢口味浓的话,可以加点酱油,味道也是不错的。
姜蒜葱味料
[原料]
姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺,盐、香油适量。
[做法]
1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中,再调入酱油、盐即可。沙姜蒜味料
[原料]
沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量,花生油2勺。
[做法]
将沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烙热倒入,待香味飘出后., 再拌入食盐即可。葱油味汁料
[原料]
葱白30克,麻油20毫升,水精盐、味精少许。
[做法]
葱白切末,浇上烧热的麻油.拌出香味后,加少许水、精盐、味精调成即可。蒜泥香菜料
[原料]
蒜茸30克,香菜(芫荽)末5克,酱油、醋、麻油、味精各少许。
[做法]
将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀,再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
[贴士] .
也可不放香菜(芫荽)末,做成纯粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料
[原料]
蒜泥2勺,老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。[做法]
蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、 味精即可。提示:调味汁的用料配比., 可根据各人口味和喜好,边调边加减。
白切鸡的佐餐调料,各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外,种类可以千变万化。主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使白切鸡更觉脍炙人口。
主料辅料:
肥嫩母鸡1只1250克、葱白丝50克、精盐5克、姜泥50克、 花主油60克
烹制方法:
(1)将姜、葱精盐拌匀。分盛2小碟。炒锅用中火烧热,下花生油烧至微沸,取出50克分别淋在2小碟的姜、葱精盐中,剩下10克盛起待用。
( 2)将鸡宰杀干净,放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟,然后挂起晾干表皮,立即扫熟花生油于皮，切成小块 ,盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
工艺关键:
浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟- -次 ,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没,使之迅速令却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。
|
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-5-22 01:15:20
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
