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[鱼类] 成都市成都窄巷子店招牌菜当家水煮鱼(附腌鱼料汁、麻辣高汤、特制料油配方做法)

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发表于 2021-5-18 00:09:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210513234514_副本.jpg
, ~/ R% S! Y6 v& T成都市成都窄巷子店招牌菜当家水煮鱼(附腌鱼料汁、麻辣高汤、特制料油配方做法)
, [8 {1 Y; y* |, E2 G" u( B介绍:( T% o5 i& x$ Y! @7 I0 \
要说成都映象的当家菜,那不可不提的就是水煮鱼,虽然卖相 上看着跟平常吃到的水煮鱼并没有什么不同.但宋师却把这条鱼做得香而不腻,特别是那一片片的鱼肉,不仅滑嫩,还带有--股蔬菜的清香,许多客人来这里吃饭,就是冲着那一盆水煮鱼。
7 {2 @) \: m4 m# R2 Y! d# k, i2 x: f在探访别家旺店的过程中,听到了品尝过水煮鱼的大厨现身说法,为了-探水煮鱼秘方,这位大厨甚至还派出了眼线,并根据眼线回报的消息试制过十余次,可始终没有办法做到口味一模一样,特别是难以模仿出那股蔬菜的香气。
+ G3 v# ~' N; u5 `( }如此惊艳四方的水煮鱼当然不能错过,现在深入前线探营。为大家揭开这水煮鱼的秘密配方。/ G: v/ D7 h( V- @7 W' b4 X0 I% ^
菜品制作:
4 ~7 @# {; ~" [: X3 H四川省成都市成都印象窄巷子店副厨师长。3 C* j  f: k) X3 \
原料6 P  L5 F/ _& k- I9 q+ z
草鱼片500克。/ M) Z9 t3 ~$ h* s
甫料:9 {: L$ x) x; p3 w" N9 O; M: ^
黄瓜100克,去头黄豆芽100克,干辣椒段100克,青花椒粒50克。; W. }) B5 j% W
调料:
( F- U2 l6 ^8 S$ E( V腌鱼料汁50克,蛋清4个,湿淀粉50克,豌豆淀粉50克,麻辣高汤6000克,特制料油800克: b1 f. M+ l; E- l! X
腌鱼料汁配方:
, K" d, c( ]2 E! J2 c; e$ ^葱姜水20克.60度老白干酒5克,广东米酒10克.,胡椒粉2克.味精5克.鸡精10克。7 @& S7 I7 M  y2 ]* _- j% y" ^7 \
麻辣高汤做法(批量) :
+ O" H5 X% n8 a2 A5 ~$ C6 g
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' G* }$ U' i+ [! g特制料油做法(-份量) :' l0 ]0 i$ u/ i$ ^1 n
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, l" n. n1 [* d
制作方法:
1 U0 D  v& T# v7 b' w(1)草鱼片冲去血水.,沥干水分;黄瓜去皮,切成长10厘米的薄片;锅放油烧热,加入5克干辣椒、2克花椒爆香,倒入洗净的黄豆芽,加上20克水、3克盐、 2克鸡精、 2克味精,大火炝炒至断生,捞出摆在盆底。
7 N- Q& w6 F5 c# R* P& j- F' t9 P+ `(特注:1.做这道菜, - -定要用一尾四五 斤的大草鱼,这样大的鱼刺比较少,而且能片出巴掌大的鱼片,成菜更大气。  \" _2 i: @9 l6 d
2、 炒黄豆芽别忘加勺水,炒黄豆芽时加水则是为了让豆茅不出水保持它脆嫩的口感)。+ h: @- P0 U! t
(2)取一个大盆,在盆中放入腌鱼料汁, 搅拌均匀,把鱼片倒入大盆,双手不停地上下翻拌,直到料汁全部参到鱼肉里。
, Q2 g% W$ g( R# a2 Q0 d(特注: 1、做这么一份鱼,大约需要不停搅打16分钟,这样才能把水全部打进鱼肉,使鱼肉嫩而不腥,要是批量制作一 大盆,则需要搅打半个小时; % r  j" ^) m0 C. O0 C
2、另外调汁时用到了两种酒, -种回味清香, -种则味道浓烈,能有效去腥减腻,两种酒作用不同,缺-不可)。.& u! J4 o- L" a; `$ ^. i& `4 C
( 3 )这时候加入蛋清、湿淀粉,继续搅打1分钟,等到蛋清和湿淀粉均匀包裹住鱼片,撒上一层干豌豆淀粉 ,拌匀后摆在一旁静置30分钟。
( w$ H) q) K, i  ]" f(特注:! t5 x0 N) f# M1 h
1、蛋清锁k.湿淀粉嫩滑:蛋清裹在鱼片上,能够锁住鱼肉里的水分,而湿淀粉的加入则会使鱼肉更加嫩骨。! H7 N5 \2 L( m8 Q* f
2、 淀粉要选豌豆的:干淀粉的作用是保证鱼片上的装不脱落,最好选用豌豆淀粉,使用别的淀粉容易脱浆月而且口感不好。
$ x  ^, k% s4 v- d1 @3、 别忘静置30分钟:搅打好的鱼片必须静置30分钟,否则做好的鱼片不弹,用筷子-夹就断)。
1 e1 Z! ^" G1 I2 U, U' B. N(4 )漏勺放入烧开的麻辣高汤里,保持沸腾状态,把静置好的鱼片-片片放入漏勺,等到最后放入的一片鱼片刚变色,把漏勺拎出,这时候鱼大概有八成熟。" r( k( ?0 {* W* O' c
(特注:沸腾高汤煮鱼滑:用高汤煮鱼的时候一-定要让汤汁保持沸腾 .否则即使裹上了豌豆干粉,鱼片上的浆-样会脱落),
9 v) h6 k0 `$ S1 O$ D% ^(5)鱼片沥- -下水分,倒入垫有黄豆芽的盆中.铺上黄瓜片.撒上干辣椒段、青花椒粒,再倒入烧到八成热的特制料油激香,这水煮鱼就做好了。
& e$ t8 w) g$ `( Y  d* M(特注:全用油,-点水都不要加:激香的时候一定要全部用油 ,-点水都不要加 ,因为油的保温效果要比水好,烧得滚烫的油尧上之后,即使上桌一段时间,鱼片的温度仍旧很高,币且这么高的油温浇下去,也能把辣椒和花椒充分激香)。# z1 t7 N5 }/ d& A, X8 p
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发表于 2021-5-20 11:51:40 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2021-5-22 12:22:50 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
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发表于 2021-7-5 10:37:08 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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发表于 2024-7-30 13:58:09 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2025-6-17 16:23:46 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2025-11-1 22:27:39 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2025-11-11 13:30:47 | 显示全部楼层
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