鲁南地区的名菜贺窑蹦肉

素贞@ · 发表于 2021-5-5 00:55:37

鲁南地区的名菜贺窑蹦肉
蹦肉是鲁南地区的一款名菜,食用时用调奠舀着吃，入口便化,滑香不腻。
当年，李鸿章沿京杭运河前去上海,经过台儿庄贺窑村时,品尝了此菜,便留下了“闻香下马寻琼糜,肉沸玉珠蹦出来。老馋自觉笔力短,入口赞味真堪哈。”的赞美诗篇。上个世纪末，贺敬之先生返乡探亲时,也在贺窑品尝了"蹦肉”, 在大加赞赏之后，提出一定要“发展鲁菜,弘扬地方风味,推出贺家菜,服务于大众。"
原料:

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制法:
1.猪后腿肉治净,用特制的木棒敲打20分钟后,用一半的香料和精盐腌渍约5小时,然后拣去料渣,加入剩下并制成粉状的香料,继续腌渍1小时,接着用洁净白布把肉包紧,用木棒再敲打20分钟,静置15分钟后,拆开白布,用清水冲净香料粉，上笼用中火蒸约50分钟,取出晾凉,切成18厘米见方的块。
2.净锅上火,入精炼油烧至七成热时,取-块肉,抹匀蜂蜜,放入油锅中炸上色后,捞出,放入一大砂锅内,加入鱼露、红曲米、美极鲜、鲍鱼汁和姜块, 掺入适量开水,置火上烧开.再转微火煨炖至从整块肉中间蹦开出汤泡后,随即放入治净的茶树菇,用适量盐调好味，再煨炖约3分钟出锅,装入窝盘内,四周围上制熟的油菜心，即成。
说明:
1.因为只做1份的“蹦肉”既失去风味特色,又会加大工作量,所以先用一整块约10千克的猪后腿肉进行腌渍、敲打、蒸熟,再按分烹制成菜。0
2.用砂锅煨炖时,所用的原料量是1份菜的用量,故砂锅容量以2.5升为宜。
3.蹦肉煨炖好后,收汁应与肉面相平为宜。

15391571872 · 发表于 2021-5-5 09:27:35

学习民间鲁菜菜品制做

小雨心如止水 · 发表于 2021-5-5 09:30:17

写得很好

来不及 · 发表于 2021-5-12 11:41:27

谢谢楼主，共同发展

散心 · 发表于 2021-5-24 18:59:27

楼主真的很无私

背后a美丽 · 发表于 2021-6-25 14:03:29

好强大天下厨师

未信 · 发表于 2021-7-2 16:12:29

强烈感谢师傅

[猪肉] 鲁南地区的名菜贺窑蹦肉

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