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9 B& r) N3 `4 t7 i) l: G鲁南地区的名菜贺窑蹦肉
) q# N L" O. n# b蹦肉是鲁南地区的一款名菜,食用时用调奠舀着吃，入口便化,滑香不腻。
% p" U4 y5 ?# K当年，李鸿章沿京杭运河前去上海,经过台儿庄贺窑村时,品尝了 此菜,便留下了“闻香下马寻琼糜,肉沸玉珠蹦出来。老馋自觉笔力短,入口赞味真堪哈。”的赞美诗篇。上个世纪末，贺敬之先生返乡探亲时,也在贺窑品尝了"蹦肉”, 在大加赞赏之后，提出一定要“发展鲁菜,弘扬地方风味,推出贺家菜,服务于大众。"' e" K! W) ^% b, H
原料:
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制法:
+ c* j* ?# S( `: t) p3 c; W1.猪后腿肉治净,用特制的木棒敲打20分钟后,用一半的香料和精盐腌渍约5小时,然后拣去料渣,加入剩下并制成粉状的香料,继续腌渍1小时,接着用洁净白布把肉包紧,用木棒再敲打20分钟,静置15分钟后,拆开白布,用清水冲净香料粉，上笼用中火蒸约50分钟,取出晾凉,切成18厘米见方的块。' }& h* A8 \* b9 p3 q3 R
2.净锅上火,入精炼油烧至七成热时,取-块肉,抹匀蜂蜜,放入油锅中炸上色后,捞出,放入一大砂锅内,加入鱼露、红曲米、美极鲜、鲍鱼汁和姜块, 掺入适量开水,置火上烧开.再转微火煨炖至从整块肉中间蹦开出汤泡后,随即放入治净的茶树菇,用适量盐调好味，再煨炖约3分钟出锅,装入窝盘内,四周围上制熟的油菜心，即成。7 ^7 X7 a+ i5 d1 F) J+ q) ^
说明:
( f# ~, p# j. ^1.因为只做1份的“蹦肉”既失去风味特色,又会加大工作量,所以先用一整块约10千克的猪后腿肉进行腌渍、敲打、蒸熟,再按分烹制成菜。02 h. R& t( x: b3 n2 ~3 ]
2.用砂锅煨炖时,所用的原料量是1份菜的用量,故砂锅容量以2.5升为宜。
6 A* H$ f" r1 ~$ ?3.蹦肉煨炖好后,收汁应与肉面相平为宜。/ {) G" \& f: u9 Z
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发表于 2021-5-5 00:55:37
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