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鲁南地区的名菜贺窑蹦肉1 J' `" m/ C; M* F2 T& W1 P0 b1 g
蹦肉是鲁南地区的一款名菜,食用时用调奠舀着吃，入口便化,滑香不腻。. x6 V( B: i/ B+ ?6 _" f
当年，李鸿章沿京杭运河前去上海,经过台儿庄贺窑村时,品尝了 此菜,便留下了“闻香下马寻琼糜,肉沸玉珠蹦出来。老馋自觉笔力短,入口赞味真堪哈。”的赞美诗篇。上个世纪末，贺敬之先生返乡探亲时,也在贺窑品尝了"蹦肉”, 在大加赞赏之后，提出一定要“发展鲁菜,弘扬地方风味,推出贺家菜,服务于大众。") k4 k- Y# w- Y8 v S7 w
原料:: }: T' b4 h! j
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制法:( i4 V# t+ \# J7 ^+ T" N: l
1.猪后腿肉治净,用特制的木棒敲打20分钟后,用一半的香料和精盐腌渍约5小时,然后拣去料渣,加入剩下并制成粉状的香料,继续腌渍1小时,接着用洁净白布把肉包紧,用木棒再敲打20分钟,静置15分钟后,拆开白布,用清水冲净香料粉，上笼用中火蒸约50分钟,取出晾凉,切成18厘米见方的块。
/ p# w# o0 D d$ i) I2.净锅上火,入精炼油烧至七成热时,取-块肉,抹匀蜂蜜,放入油锅中炸上色后,捞出,放入一大砂锅内,加入鱼露、红曲米、美极鲜、鲍鱼汁和姜块, 掺入适量开水,置火上烧开.再转微火煨炖至从整块肉中间蹦开出汤泡后,随即放入治净的茶树菇,用适量盐调好味，再煨炖约3分钟出锅,装入窝盘内,四周围上制熟的油菜心，即成。
) } u0 q- Q1 Z; z说明:7 s1 s8 }. u% b3 `, Y) F1 K% A3 ^
1.因为只做1份的“蹦肉”既失去风味特色,又会加大工作量,所以先用一整块约10千克的猪后腿肉进行腌渍、敲打、蒸熟,再按分烹制成菜。0
8 n0 ~6 n6 h7 g3 E6 Y# H2.用砂锅煨炖时,所用的原料量是1份菜的用量,故砂锅容量以2.5升为宜。
. o& i7 n6 T7 m- i; M$ ~) O9 m3.蹦肉煨炖好后,收汁应与肉面相平为宜。( h' G% z E' d# E2 O
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发表于 2021-5-5 00:55:37
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