成都创新特色菜品酸汤美人蟹（附秘制风味酸汤配方制作）

帽客

3 E1 z% l+ ^# |* P! W' n成都创新特色菜品酸汤美人蟹（附秘制风味酸汤配方制作）
设计思路:
+ G) I( e" D. ^+ D: Q花蟹是种较为高档的原料，一 般突出它 自然的鲜嫩之感,大多数厨师会选择清淡口味成菜。我们却突发奇想,以小米辣、西红柿、 泡仔姜-起为红花蟹调味,几料产生的合味并不冲辣剌激,再辅以白糖的缓和作用，成菜别有一番风味,为中高档海鲜增加了独特新颖的创意思路。
1 h0 r. x" {1 \& Q7 k+ v! z* Y旺菜动态:
成都南苑皇庭阁是占地8000多平米的大型酒店,其定位中高档,却也十分注重菜品的实惠大方。最近的新品也突显了装盘简单,主料实惠的特点,同时减少了川菜麻辣元素,增加了江浙菜的一些元素,深得客人喜爱。
厨艺评论:
此菜在味道上的改良可谓大胆,很值得厨师朋友借鉴。但是在制作中煸炒几种原料应该有先
1 ~0 H+ ^" n6 M后次序。锅中油烧热后先下入小米辣爆出香味,再下入泡仔姜、泡萝卜,略加翻炒后再下入西红柿丁继续煸香,最后加入高汤,以这样顺序调出的酸汤味道才醇正。
% ~7 t: u. S, f) ?原料:
- r5 S7 t5 s: l1 s& @红花璧1千克，青笋丝、清水笋各100克,胡萝卜丝50克。调料:
* w) r/ g. u' ~( j5 M1 z生粉45克,秘制风味酸汤1200克。
秘制风味酸汤配方制作:
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% U( ^; K8 Z" j; s* A2 d/ f制作方法:
( 1 )青笋丝、清水笋各100克,胡萝卜丝50克焯水,捞出沥净水,放入盘中垫底。
, k% I7 s' W0 i- Q6 B( l* L0 \( 2 )将红花蟹1千克治净,取下壳后切成8件,拍匀生粉45克，下入四五成热的色拉油中滑至断生。
) L) D1 K' ]5 X6 A6 u/ \(3 )再放入秘制风味酸汤中烧制2分钟左右, 捞起,整形放入盘中成菜。
4 k0 l: Y8 e# q( C8 J4 f/ m$ p# G5 T技术关键: 1:5调出好味道:
所谓1:5就是在调制此菜的汤汁时小米辣与西红柿的比例。大家都知道小米辣的辣度较重.而西红柿的特点是酸中带微甜。如果小米辣量太多,当较重的辣味遇到较重的酸味就会产生呛噪的感觉,让食者口感不舒服;而因为小米辣与西红柿同时煸炒出味,所以酸味会对辣味起到一定的中和、弱化作用,如果小米辣的量太少了,成菜也起不到酸辣的效果。经过多次试验,小米辣与西红柿1 :5是最佳比例。
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本款酸汤箅得万能酸汤

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学习了，谢谢

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享

薄心

师傅你太好了

开岸。

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