成都创新特色菜品酸汤美人蟹（附秘制风味酸汤配方制作）

帽客 · 发表于 2021-4-22 01:04:49

成都创新特色菜品酸汤美人蟹（附秘制风味酸汤配方制作）
设计思路:
花蟹是种较为高档的原料，一般突出它自然的鲜嫩之感,大多数厨师会选择清淡口味成菜。我们却突发奇想,以小米辣、西红柿、泡仔姜-起为红花蟹调味,几料产生的合味并不冲辣剌激,再辅以白糖的缓和作用，成菜别有一番风味,为中高档海鲜增加了独特新颖的创意思路。
旺菜动态:
成都南苑皇庭阁是占地8000多平米的大型酒店,其定位中高档,却也十分注重菜品的实惠大方。最近的新品也突显了装盘简单,主料实惠的特点,同时减少了川菜麻辣元素,增加了江浙菜的一些元素,深得客人喜爱。
厨艺评论:
此菜在味道上的改良可谓大胆,很值得厨师朋友借鉴。但是在制作中煸炒几种原料应该有先
后次序。锅中油烧热后先下入小米辣爆出香味,再下入泡仔姜、泡萝卜,略加翻炒后再下入西红柿丁继续煸香,最后加入高汤,以这样顺序调出的酸汤味道才醇正。
原料:
红花璧1千克，青笋丝、清水笋各100克,胡萝卜丝50克。调料:
生粉45克,秘制风味酸汤1200克。
秘制风味酸汤配方制作:

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制作方法:
( 1 )青笋丝、清水笋各100克,胡萝卜丝50克焯水,捞出沥净水,放入盘中垫底。
( 2 )将红花蟹1千克治净,取下壳后切成8件,拍匀生粉45克，下入四五成热的色拉油中滑至断生。
(3 )再放入秘制风味酸汤中烧制2分钟左右, 捞起,整形放入盘中成菜。
技术关键: 1:5调出好味道:
所谓1:5就是在调制此菜的汤汁时小米辣与西红柿的比例。大家都知道小米辣的辣度较重.而西红柿的特点是酸中带微甜。如果小米辣量太多,当较重的辣味遇到较重的酸味就会产生呛噪的感觉,让食者口感不舒服;而因为小米辣与西红柿同时煸炒出味,所以酸味会对辣味起到一定的中和、弱化作用,如果小米辣的量太少了,成菜也起不到酸辣的效果。经过多次试验,小米辣与西红柿1 :5是最佳比例。

15391571872 · 发表于 2021-4-23 10:20:33

本款酸汤箅得万能酸汤

171327194 · 发表于 2021-5-14 23:13:58

学习了，谢谢

゜﹋佐佐︶う · 发表于 2021-5-28 20:06:34

谢谢楼主分享

薄心 · 发表于 2021-6-19 17:09:26

师傅你太好了

开岸。 · 发表于 2021-6-24 11:01:46

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[海鲜] 成都创新特色菜品酸汤美人蟹（附秘制风味酸汤配方制作）

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