总厨分享口味排骨长沙排骨酒店招牌菜制作

闺怨无梦

- n) x5 x  V1 k总厨分享口味排骨长沙排骨酒店招牌菜制作
特点:
3 b- q( d) U3 m2 u' z  @& {香辣微麻,风味独特。
主料:
猪仔排600克,鸡骨汤1000克
5 [9 r1 ]; Z) x8 n配料:
老姜15克、大蒜子10克、胡椒粉5克、花椒粉3克、沙姜粉5克、八角粉3克。
调味品:

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制作方法:

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- e, A3 a' ~& A1 {7 G1 A( 3 )连汤倒入炒锅小火收汁至汤浓,装盆即可。
制作关键:
1、这款菜-定要放猪油。 用猪油在成菜之后油会和汤汁融为一体,很亮,特别是在有辣子的菜里,颜色非常好看,而如果用色拉油,成菜油汤分离,品相受影响。
& _& x' O7 h9 h0 _' ~  q2、用鸡汤不用肉骨汤。此菜名为口味排骨,各种酱料、香料比较复杂,所以选用鸡骨汤,清香而不易遮味。
3、制作工艺采用先烩炒再压制。此菜不经腌制,而是采用烩炒的方式先期人味,这样排骨外面汁味复合,而里面又鲜味不失。

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