总厨分享口味排骨长沙排骨酒店招牌菜制作

闺怨无梦

: k8 g0 r) M. X: v; X8 q总厨分享口味排骨长沙排骨酒店招牌菜制作
# p& Q% I4 a) b特点:
香辣微麻,风味独特。
8 O( b' V9 y5 b) M主料:
猪仔排600克,鸡骨汤1000克
0 R- Z3 E' M1 {, j$ }配料:
老姜15克、大蒜子10克、胡椒粉5克、花椒粉3克、沙姜粉5克、八角粉3克。
调味品:
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制作方法:
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: C% |9 \' Y# ~* n( 3 )连汤倒入炒锅小火收汁至汤浓,装盆即可。
3 J; l1 s9 e5 ^3 g  l8 Z$ T制作关键:
7 Q& ?# d# X/ y7 P  d( ]1 @1、这款菜-定要放猪油。 用猪油在成菜之后油会和汤汁融为一体,很亮,特别是在有辣子的菜里,颜色非常好看,而如果用色拉油,成菜油汤分离,品相受影响。
& v- ~( |- u9 c$ L- C2、用鸡汤不用肉骨汤。此菜名为口味排骨,各种酱料、香料比较复杂,所以选用鸡骨汤,清香而不易遮味。
3、制作工艺采用先烩炒再压制。此菜不经腌制,而是采用烩炒的方式先期人味,这样排骨外面汁味复合,而里面又鲜味不失。

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