大厨自用实战清汤火锅底料参考配方

归不归

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1 c) b9 w0 q* e" M  F1 K' ?& ~配比
" j% e: N5 {4 \) K0 k( D大豆油70斤
鸡油14斤
8 [/ |9 k; K- P0 D" t鸡粉20斤
味精12斤
" W3 {1 }! g7 P+ W: R盐10斤
鸡骨提取物2.5斤
) `5 U) K8 @  ?五香粉2.5斤
8 T8 o& e5 Q! y( b, y4 X5 H白胡椒粉5斤
+ k# f7 B. }& l# h3 y( {清水25斤
1 q2 j3 l. P  H3 g大枣6斤(去核)
- R# I5 @7 P  ^0 r枸杞5斤
党参6斤
$ n- S4 ]4 {( Y: a: v黄芪2斤
制作流程
把白胡椒粉，五香粉加少量水浸湿润，把大枣，黄芪，党参切成片，锅加大豆油，鸡油，油温140度，下泡胀的香料炸香，温度达到105度时，下鸡骨提取物，味精，盐，热水；把温度升到95一98度之间，灭菌，保持30分钟。在温度保持在85度时，采用热罐装封装，按180g一袋的进行来打包。
用法
把180g汤料包，加大葱4段，蒜10粒，加清水(或鸡汤)1.5升。

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