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大厨自用实战清汤火锅底料参考配方$ Z( O# r+ n. A7 z5 }4 |
配比' @; O' G& G5 T Q& @9 O5 _$ C
大豆油70斤
5 v7 B* L! W2 u/ f. _* q+ x; c鸡油14斤5 K* M7 Y, u, r7 {% G: ~4 L s
鸡粉20斤
0 r- x# f3 z( X; J) R味精12斤0 S; X& f! @+ l( u3 C) |6 d Q
盐10斤
8 S6 z! S* F& r- }' {+ B鸡骨提取物2.5斤
# z, G& A% W9 w1 I五香粉2.5斤5 O3 `9 Q, q/ |: |9 W6 E9 L' y
白胡椒粉5斤
' Y% U; s/ u) r; V3 t清水25斤+ v9 o w; x; X
大枣6斤(去核)& @9 P* X0 E4 A8 H+ Y( _
枸杞5斤
: q6 U: W8 x8 p1 D, j1 ?党参6斤2 R2 p" h3 D1 R" r
黄芪2斤% c& o$ S& M8 d# o: }) T) N, ~' w+ b
制作流程; m4 K) ?, M# o* ]2 Q. F# Z# z% g# t
把白胡椒粉,五香粉加少量水浸湿润,把大枣,黄芪,党参切成片,锅加大豆油,鸡油,油温140度,下泡胀的香料炸香,温度达到105度时,下鸡骨提取物,味精,盐,热水;把温度升到95一98度之间,灭菌,保持30分钟。在温度保持在85度时,采用热罐装封装,按180g一袋的进行来打包。 Q/ {4 z, W: y' [6 C; h% K
用法
6 s3 Z. ]. i# l& U( Z* K2 F1 e把180g汤料包,加大葱4段,蒜10粒,加清水(或鸡汤)1.5升。" b7 C7 n" x+ b0 W3 [5 e; h
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