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[海鲜] 绍兴稻田和乐蟹大厨分享新年创新菜品做法

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发表于 2021-1-3 16:35:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
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大厨分享新年创新菜品做法
绍兴稻田和乐蟹
制作:李桂忠
此菜选用肉质鲜甜饱满的海南和乐蟹,先加汤微焖入底味之后,再将蟹块、蟹汁一起倒入米饭中炒匀,颗颗大米浸透了蟹香。
制作流程:
1、选用重约1斤6两的海南和乐蟹一只,杀好斩块、拍粉后与蟹壳一起拉油备用。
2、锅上火入底油,下葱姜少许煸香,添高汤一勺,放蚝油5克、盐、味精各3克、白糖2克调味,放入炸好的蟹块、蟹壳,加盖小火焖约1分钟,此时锅底仅余少许汤汁。
3、另起锅加底油,入腊肉丁、冬菇丁各5克煸香,下蒸好的米饭200克,调入少许盐、糖、老抽快速翻炒至上色、出香,倒入蟹肉块、蟹壳以及焖蟹原汁一调羹炒匀,出锅后撒葱花即可。
制作关键:
米饭应选用五常大米蒸制,注意不能蒸得太软,水米比例约为1∶1,蒸约九成熟即可;取出后应立即摊开、晾凉,以免米粒彼此粘连,炒制后无法达到颗颗分明的效果。


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