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烤牛肉外焦里嫩一咬爆汁# j& Y5 R; ~# l) [7 V
一米壕牛; J) A. w8 A! J9 E% N2 Q: Z$ |/ _$ A
制作/黄文川
& s) c9 x @1 Y/ b2 W: Y& \餐厅/南宁五条友烧烤大趴. Y3 b x, A9 p0 w- _
作为“五条友”的镇店招牌,这道烤牛肉以“每串一米”的惊人份量笑傲江湖,更让食客难忘的,是牛肉外焦里嫩、一口爆汁的感觉。想要做到这一点,有五个秘诀:首先,腌制时只加蔬菜水、啤酒、鸡蛋,而不放盐等调料,防止其渗入牛肉细胞膜,导致水分快速流失;其次,制作前,牛肉还要放入色拉油浸泡2分钟,既能保护其不被烤至焦煳,也能使调料粉粘在上面,便于入味;第三,烤制时,肉串摆在烤炉边缘小火慢烤至熟,再挪至猛火区迅速滚动两圈,使其保持内部细嫩的同时,带上焦香气味;第四,牛肉变色后撒盐,烤一段时间再刷酱汁,充分补味;第五,上桌后,将肉块撸下放至带底火的烤盘中,小火保温,使牛肉保持多汁口感。6 {. M" z# v7 B+ @
原料扫盲:% v9 {6 A5 f5 f4 l6 b& y8 _ _
烟熏盐以海盐为原料,用橡木熏制而成,带有浓郁的烟熏气息,最适宜烹饪炭烧制品。
5 I9 q2 t: X$ H% ?: h: Y批量预制:
" d5 k5 }& b- I1.腌牛肉:牛肋条肉25千克洗净沥干,改刀成4厘米见方的大块,纳盆后加蔬菜水5千克、啤酒3千克、鸡蛋30个,顺同一方向不断搅打,使牛肉充分吸水,注意每下一种料均要充分抓匀,待被牛肉块吸收后再放另一种,腌制2小时即可使用。" a9 ?, e3 n; l; A/ f! g# s
2.裹色拉油:腌好的牛肉块放入色拉油浸泡2分钟,捞出备用。
1 E6 \0 L4 L O3 A/ r @1 x3.穿串:取一根大烤签,按照玉米1段、青菜椒1片、红菜椒1片、紫洋葱4片、带皮土豆1块、牛肉4块的顺序穿四遍,最后插入玉米1段封底即成。
) s1 M; E9 `1 y2 f4 @* Z每根肉串长约一米
/ [; j3 f+ G: n$ h B走菜流程:
- o+ d0 [( L6 l3 V7 o& c1 R( d1.取一串牛肉放至电烤炉边缘温度较低的区域,烤至表面变色时撒入混合盐,并刷一层色拉油,再烤4分钟时刷入酱汁,然后继续加热3分钟,期间不断翻动,使每一面均匀受热,待其即将成熟时,撒入适量辣椒粉,将肉串挪至猛火区域迅速滚动两圈即可取下。2 B+ E) B6 L( D% y$ @4 x3 h# z0 k
肉串摆在电烤炉边缘缓慢加热5 ?1 i7 h/ V+ O8 O! u1 N
肉块即将成熟时撒入辣椒粉6 Y) g! |. L7 p$ ~3 t( ?- d* X
2.肉串带烤盘一同走菜,上桌后,由大厨向客人展示肉串长度,然后将签子上的所有原料撸下放至烤盘,将肉块剪小,盘底点蜡烛加热保温即可食用。
! H( z! V7 Q4 E% s1 ?6 m上桌撸下签子,将肉块剪小,便于食用$ Z; O8 T+ Z: b" V9 |4 S
制作混合盐:
: ~5 b- S3 G) c1 c. b$ j海盐、玫瑰盐、烟熏盐按照7∶3∶1的比例混合磨成粉,每500克加入干罗勒粉30克、干百里香粉20克、干迷迭香粉20克、家乐牌蘑菇精10克混合即成。7 Y# I0 K; v* ]0 i& S/ n l
制作酱汁:
. J- @5 O5 a2 k, o7 x" H1 a1.椰糖、清水各100克放入锅中,小火熬5分钟至汁液浓稠即成椰糖水。+ o! \9 A& c% t z/ o
熬制酱汁时需使用椰糖
0 z# m/ ^' u8 ^" H2.椰糖水、鱼露、酱油按照1∶1∶1的比例调匀即成。
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