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8 r8 Q; N8 {3 W7 {$ |8 a% J火遍整个夜市的烤猪蹄配方及做法,学会你也可以去摆个摊了(附特色卤水配方)! H5 @- b: z2 w7 v" k7 R
烤猪脚又称烤蹄,本是云南的一种地方小吃,品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄,喝着自酿啤酒,再搭配一点云南小菜,惬意、过瘾自不必说。“招牌猪脚”有四种口味:原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。2 {9 R; Y& X7 ?" `% h
原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用,而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道,咸香回甜;柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。
: v. _$ e& ^& h1 M. D猪脚肉多油腻,经过卤、烤后,内部入味,油脂被烤出一部分,成菜就不腻了。此菜制作起来也不复杂,烧烤店可信手拈来,而对于普通厨房来说,如果使用炭火不便,可以使用烤箱烤制:将烤箱上下火调到200度,将卤好的猪蹄放入烤盘,烤15分钟左右即可达到外热香的效果。
$ v4 ^# U4 v9 y, F8 p. e7 ~烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等,这样可以丰富猪蹄的口感。烤猪脚”在云南是一道旺销名菜,但它的做法并不复杂,今天就跟大家详细分享。
$ e: E0 j$ o u. ^另外卤时要注意,一定要将猪蹄卤到粑烂,如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火,那么凉后的猪蹄会回硬,再烤也烤不软了,客人食用时根本咬不动。
y+ T" @, Y6 N0 W3 m原料:
x( p- Z7 j' \4 Q k, A7 J猪蹄4千克(最好用前蹄,其骨头小肉多)。; L% H; t+ Z& d( C0 y
特制卤水配方:4 Q- Z0 B- s% V3 w6 a9 h
2 B" A' R6 i% D0 q+ |$ e# L酱料及蘸料的调制:5 d7 a+ [5 x# `
原味蘸碟:8 R# f1 s, P. j9 o ^
盐2克,美极鲜味汁20克,香醋(或陈醋)10克,鸡粉3克,香油3克,辣椒油3克,味精2克,鲜姜汁10克,小米椒末15克,葱末3克,香菜末5克,白糖1克。将以上所有配料兑成汁,即成。+ }3 I6 w v6 z6 H R% G! k* X
柠檬蘸碟:
R, U& X7 R( t6 ?( O4 P9 q' u鲜香茅草3克,洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥),鲜姜汁10克,鲜柠檬汁20克,盐3克,味精5克,白糖5克,香醋10克,鸡粉3克,柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食,也可以刷在猪蹄上再食用。
$ |+ A5 Y; ]( U, `0 n蜜汁味蘸碟:
9 o% ? Q' w h# @/ Z- m l4 O+ @蜂蜜30克,柠檬汁10克,白糖10克,李锦记烤肉酱10克,香油5克。将以上所有配料调成汁,可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。/ ^+ D4 Y0 _0 O/ I
制作方法:6 T0 r# X6 x% {# C: q0 Q' Q" U
(1)将买回来的猪蹄清洗干净,用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦,然后入淡盐水浸泡半小时,用刀刮净黑焦的外皮,冲洗干净,这样猪蹄就光溜了,而且表面是黄色的,非常美观。, p0 k% G7 A! {& @9 g' ?
(2)锅下宽油,烧到六成热,下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤,其表皮就变厚了,而且味道更香)。
- D' C" s5 m3 `(3)锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味),大火烧至似开非开时,下猪蹄转小火,一直保持“虾眼”水状态约1小时,关火,让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟,捞出放凉。
( p1 A' q, H" r0 _% [. q(4)当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开,分成5一6块,装入烤帘中,上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制,烤时可刷少许料油或者蒜油,等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”)或者孜然粉等,跟蘸碟即可上桌。
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