调制辣酒汁辣酒菜丨配方

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“辣酒汁”是在上世纪80年代中期，由香港一家叫“大佛口”的海鲜酒楼所创，那就是把白灼烹法与糟醉风味相融合而得到的一种汤汁.
( V' u+ J" {; I“大佛口”酒楼的老板堪称“老饕”，他对烹食海鲜有着自己的心得。由该酒楼首推的新法海鲜菜式曾经引来了跟风者无数，只可惜90年代末的那一场金融风暴导致酒楼关了张。尽管如此，辣酒汁的做法和相应的菜式还是烙在了食客心里。
辣酒汁主要用于腥味较重的海鲜食材，据“大佛口”以前的厨师描述，海鲜原料的腥味是最难除掉的一种异味了，为了达到去腥提鲜的烹制要求，便尝试在汤汁中融入具有刺激性的“辣”。
$ O# \* B& O3 T& ~4 \8 m在调制辣酒汁时，用到了日本清酒、绍兴花雕酒、辣椒油、干辣椒和胡椒粒等具有刺激性“辣”味调料。而为了让味觉器官受刺激之余还能感受到香，于是又特意加入了桂皮、香叶、蒜子和罗勒等香料。
+ E# z" r4 V: y, t( y各位厨师朋友，当你们明白了辣酒汁的“设计原理”后，不仅可以按图索骥地去参照制作，还可以做一番改良创新。
这里我介绍两个配方供大家参考。
1 Q0 T+ Q* v. q, N. `配方一：
原料：

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制法：
把淡上汤入锅烧开，再下入桂皮、香叶、话梅、蒜子、罗勒、干辣椒及胡椒粒改慢火浸煮，待熬出香味后，滤渣留汤，另外加入桂林辣椒酱、日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒仔油等调料，慢火煮滚便得到辣酒汁。
7 x' ^8 n4 N" D2 S+ p配方二：
此辣酒汁与按“配方一”所制辣酒汁相比，最明显的不同是增添了浓郁的陈皮风味。
原料：

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; B+ T8 X6 B7 w制法：
将九制陈皮、话梅、胡椒粒、干辣椒、桂皮、香叶和蒜子入锅，加入淡上汤先慢火煮15分钟，待煮出香味后，滤渣留汤。随后，往汤锅里加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油等调料，慢火煮滚便得到陈皮辣酒汁。
把辣酒汁制好后，大家关心的肯定是怎么去用。其实，虽然此汁当初是为烹制海鲜而设计，但在后来大家运用时，却并不局限于海鲜制作，比如在烹制禽畜的内脏时，也可以用。这里，我再顺带给大家介绍两道菜式。
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