只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 781|回复: 12
收起左侧

张亮麻辣烫最全制作配方

[复制链接]

148

帖子

51

贡献

172

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
228
发表于 2020-9-18 20:08:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
11.jpg
# f5 K3 ?* g& k- e( d7 M张亮麻辣烫最全制作配方; z8 P5 {- b1 @* i. k  f4 Y
一、底料制作
# v8 D1 ^2 i' R1 {  W1. 调料组成
2 H/ a' P7 A" }# G. L/ Y
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复.(注:回复后如未显示‘刷新’页面即可)
4 f! t, B6 G  R
2. 香料配方
- N- _/ @0 b" o+ R7 |$ H" j
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复.(注:回复后如未显示‘刷新’页面即可)
! X7 u- j3 b2 E3 [4 W/ L
3. 材料粉组成
8 w7 m- L) b/ q. R
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复.(注:回复后如未显示‘刷新’页面即可)
. Z/ X2 i/ \( v6 f* t5 f% G
4. 炒制准备
8 ^/ g# A6 K# i% v1 U7 L1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎,豆豉剁细。: h+ W2 i0 l5 {
2) 灯笼椒,子弹头椒,用开水煮大概5分钟,煮好后去除水分,用绞肉机绞碎,碎成糍粑辣椒。
# d! K6 g2 Q1 C+ _! a2 P. B" P2 w3) 冰糖拍碎备用。
* _4 g* w# v; q. q+ Y: t4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒(50度散装白酒即可),再用开水浸泡,之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟,用时把材料中的水倒掉。
  K% k' u  |# e( @5) 大葱切小段,大蒜剥皮,生姜切片,备用。& V7 ?0 b. D6 ^" a
6) 把猪骨白汤,倒入容器内用水调开备用。' N. X( M% v! A: Z  a! ]
7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好,以免炒制过程中放错顺序。. c7 |/ U7 u3 m% q, u
5. 炒制流程
! j5 X+ M+ ~1 `: t* V1) 时间按照火候酌减,熬料期间小火中火交叉用,炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分,边熬边搅匀锅底,温度过高时适当的关火,保持冒小泡,一定不要糊。
5 ?' l) Q; |+ h. B3 k$ o2 R1 r2) 中火先把锅烧热,锅中先放入,牛油,羊油,猪油,鸡油,大火把油温烧热(180度)。# h* I4 l; W: |7 S% K% {
3) 加入切好的,葱段,姜片,大蒜,炸香后,用过滤网捞出。* ~; Q! U6 a! w& n
4) 倒入花椒,麻椒,炒制2分钟,炸出花椒的香麻味,再放入豆豉,倒入泡好的香料小火炒制10分钟。2 ?# D$ f. e" a
5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制(主要是炒材料中的水分),炒约30分钟豆瓣酱变深红色。+ M" s5 C- D3 @# ?' i8 r
6) 待豆瓣酱快炒干,酱香味浓郁时,加入糍粑辣椒。
8 k0 X) j& |. J1 ?# U7 n7) 糍粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来,加入冰糖、猪骨白汤,材料加入后会看到很多水蒸气冒出,炒约10分钟(看好锅底,这个时候最容易糊锅)。
: `' S8 I6 v/ R* L1 i0 ^' L6 W8) 加入醪糟再炒约10分钟炒制水分将尽时,关火倒入容器内,加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚,鸡精,味精,味之素搅拌均匀,用保鲜膜封好,炒好的老料,最好是静置3天后使用,这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。
( p4 H; p& c( D0 C, D! _* F二、汤料制作& x; H' E: M% ?, t
1.主料组成$ R+ c. |4 w8 I* a' z
10斤水、全脂奶粉100克、牛骨头(牛骨中间打断,提鲜增香)半根、牛腰窝油(牛腰子附近肥肉)1斤、麻辣烫底料200克、冰糖50克、精盐50克、牛肉粉10克、白胡椒粉5克、红麻椒粉5克、灯笼椒15克、鸡精10克、鲜香宝10克、大葱1根。
; I( p# v$ H' N- X9 b2. 制作流程  K1 m/ j2 W* Y9 K6 ]
1) 锅中放10斤水。
$ q& }6 e! }0 @* Z2) 汤桶温度20度(防止水温高奶粉起球冲不开)左右时将全脂奶粉100克放入搅匀。) `6 g  u1 B, B3 x6 n9 X' A4 ^
3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开,最后小火熬 40分钟。
& x* |0 y: \- Y+ A1 D/ Z- u0 m3. 注意事项2 U8 u3 D; \0 n4 z. _/ A, ^7 B
1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡2小时,去除牛骨内的血,这样熬出来的汤才不会黑。+ ^/ G. G- I. l( a
2) 注意50斤汤比例,一整根牛大腿骨、牛腰窝油3斤、其他调料按照10斤水翻倍即可。
0 \# H; h) l1 @0 U0 M, J3) 注意这时汤上会出现黑沫,这是正常现象,等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉,即可烫菜。
& Q, b4 |6 S! n% O4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减。! c  ^6 h+ R3 Y
5) 注意高汤不够用时,可用小桶调制,可根据需要熬10或30斤水,按上述方法放入新调料、底料,放入量按比例增减,熬好后加入大桶即可。
2 B* Y7 g+ ]$ r6) 注意高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。2 F  c# h& |! e6 s  R$ b! F
12_副本.jpg
! H' i1 t# z; @: w" v- @三、小料制作
8 d# h) x4 v/ H* n$ T6 B+ b9 {1. 芝麻酱8 W# I: q& h' U& x# S5 ]% X3 F
买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油)10克,花生碎30克,拌均匀即可。" W, x* [( {0 P2 R& K) Y
2. 辣椒油
) e' p; V2 o1 Z) ~1 u5 I材料:
) G$ o( h/ f- Q8 }4 F色拉油2000g、辣椒面500g、白芝麻80g
/ _: }5 H% B9 z: H( e制作:0 [, P& S9 X- B+ F
烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(此步骤降温很关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉,务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。. Y. f  a0 Y5 ~6 g4 {' O) [$ M" q9 b% ]0 X
四、烫菜及装碗, D$ z/ \' F6 [1 }: N5 ?1 ]( N
1. 烫菜
& A; _) A6 w* b8 K, B7 {: x/ h6 t根据生意多少,可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备,在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料(此时只倒入过滤好的汤即可),客人选好菜系后,直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋,放进烫菜设备的漏网里面大火把菜烫熟,烫菜的先后顺序是,一般肉丸肉类先放,然后放豆制品,然后菇类的放豆制品上面,再放鸡蛋面粉丝一类的,最后青菜放最上面,因为青菜烫一下就可以吃了,这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的,保证烫出来的菜刚刚好,熟了而且不老。
4 j: h' B" n6 V% ]/ O8 [2. 装碗
- Q& g5 w3 v# u1 ?0 J6 C( `出碗小料需鸡精500克,味精400克,AAA粉20克,味之素20克,按照比例倒入一个容器内搅匀。一般烫好后倒入碗里,在菜上面加出碗小料,根据客人的要求加小葱,香菜,蒜沫等佐料,最后加2勺底汤(底汤一定是最后加,可以烫出出碗小料和佐料的香味)。
0 h* |7 v% f# p! p! o9 j$ s2 p+ }# ]
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

65

帖子

5

贡献

120

钻石

砧板主管

Rank: 3

积分
63
发表于 2020-10-3 12:42:40 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

28

帖子

304

贡献

391

钻石

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
347
发表于 2020-10-11 05:57:46 来自手机 | 显示全部楼层
太好了谢谢
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

121

帖子

26

贡献

80

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
141
发表于 2020-11-5 16:10:46 | 显示全部楼层
楼主真好~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

87

帖子

21

贡献

80

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
102
发表于 2020-11-8 11:13:08 | 显示全部楼层
美味的火锅料
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

203

帖子

292

贡献

1916

钻石

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
670
发表于 2020-11-15 11:02:10 | 显示全部楼层
这个菜学会啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

29

帖子

237

贡献

127

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
277
发表于 2020-12-28 22:45:18 | 显示全部楼层
指教下好吗
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

9

帖子

79

贡献

26

钻石

砧板主管

Rank: 3

积分
90
发表于 2021-3-13 16:01:01 | 显示全部楼层
学习学习
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

11

帖子

105

贡献

84

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
129
发表于 2021-3-24 10:32:56 来自手机 | 显示全部楼层
天不厨师网菜品很棒,
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

11

帖子

105

贡献

84

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
129
发表于 2021-3-24 10:34:16 来自手机 | 显示全部楼层
菜品很好,学习了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

手机版|小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2013 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2013 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

手机版|小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2021-6-16 09:48 , Processed in 0.179756 second(s), 28 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表