张亮麻辣烫最全制作配方

另忆 · 发表于 2020-9-18 20:08:04

张亮麻辣烫最全制作配方
一、底料制作
1. 调料组成
二、汤料制作
1.主料组成
10斤水、全脂奶粉100克、牛骨头（牛骨中间打断，提鲜增香）半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）1斤、麻辣烫底料200克、冰糖50克、精盐50克、牛肉粉10克、白胡椒粉5克、红麻椒粉5克、灯笼椒15克、鸡精10克、鲜香宝10克、大葱1根。
2. 制作流程
1) 锅中放10斤水。
2) 汤桶温度20度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉100克放入搅匀。
3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬 40分钟。
3. 注意事项
1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡2小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑。
2) 注意50斤汤比例，一整根牛大腿骨、牛腰窝油3斤、其他调料按照10斤水翻倍即可。
3) 注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。
4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减。
5) 注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬10或30斤水，按上述方法放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加入大桶即可。
6) 注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
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三、小料制作
1. 芝麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均匀即可。
2. 辣椒油
材料：
色拉油2000g、辣椒面500g、白芝麻80g
制作：
烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（此步骤降温很关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
四、烫菜及装碗
1. 烫菜
根据生意多少，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备，在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料（此时只倒入过滤好的汤即可），客人选好菜系后，直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜设备的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老。
2. 装碗
出碗小料需鸡精500克，味精400克，AAA粉20克，味之素20克，按照比例倒入一个容器内搅匀。一般烫好后倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根据客人的要求加小葱，香菜，蒜沫等佐料，最后加2勺底汤（底汤一定是最后加，可以烫出出碗小料和佐料的香味）。

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楼主热帖

张亮麻辣烫最全制作配方[火锅系列]

涐本善凉 · 发表于 2020-10-3 12:42:40

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

小宝贝 · 发表于 2020-10-11 05:57:46

太好了谢谢

烟花寂寥 · 发表于 2020-11-5 16:10:46

楼主真好~

许情怀 · 发表于 2020-11-8 11:13:08

美味的火锅料

食灵零 · 发表于 2020-11-15 11:02:10

这个菜学会啦

jetzhong · 发表于 2020-12-28 22:45:18

指教下好吗

李想 · 发表于 2021-3-13 16:01:01

学习学习

米卢 · 发表于 2021-3-24 10:32:56

天不厨师网菜品很棒，

米卢 · 发表于 2021-3-24 10:34:16

菜品很好，学习了

张亮麻辣烫最全制作配方

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