椒麻鸡成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口，快来学习吧

难再有 · 发表于 2020-7-1 20:38:11

椒麻鸡成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口，快来学习吧 
椒麻鸡是一道流传于四川和重庆、新疆等地的传统名菜。主材料是开膛鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。
椒麻鸡的制作方法很多，是一款可批量制作的经典凉菜，加工时要合理控制加热时间，确保鸡肉不像“扒鸡”一般松散，又能够将鸡肉本身的鲜香味体现出来。最近几年，“新疆椒麻鸡”也比较流行，将撕好的鸡块与香菜段、辣椒片、圆葱丝拌在一起，再点上芝麻油和花椒油（也有将生花椒去籽，与鲜葱叶、盐混合铡制成极细的“葱椒蓉”，盛入碗内，用热油泼一下，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻汁，淋在鸡肉上），吃起来鸡皮脆香、肉质筋道、越嚼越香。
制法：
将公鸡1只（约1250克）宰杀，用清水漂洗3小时以上，下入冷的骨头汤3千克浸没鸡身，加入大葱、姜片各25克，八角10克，胡萝卜、芹菜、青尖椒拍碎各50克，小火加热6小时（依据煮鸡数量多少调整时间长短，要求筷子能够将鸡身轻易扎透，鸡身提起来不散架），关火，加盐20克，原汤浸泡6小时，捞出，用挂钩挂起来，风干2小时。
2.取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉，手撕成6厘米长、1厘米宽的条，加自制椒麻汁130克拌匀即可。
关键：
1.

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2. 选料准，口感好。通常选用2—3年的老公鸡，其皮下脂肪多，表皮黄亮且肉质紧实。
3. 骨汤浸煮鲜味足。若用水煮鸡肉，鸡肉中的一部分鲜味物质溶解到水中，鸡肉本身的鲜味就会冲淡一些。骨头（鸡骨架或猪棒骨）与水按照1∶8的比例熬成骨头汤，然后再用于煮鸡肉，其鲜香味更浓郁。

少年玩心不玩命 · 发表于 2020-7-14 16:16:07

必须支持

幸福是被你需要 · 发表于 2020-7-21 13:46:05

特色菜

孤亡 · 发表于 2020-7-21 15:06:54

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坠泪 · 发表于 2020-7-27 15:45:26

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斑驳do · 发表于 2020-8-3 15:48:36

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雨薇染 · 发表于 2020-8-12 17:44:43

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倾心之恋 · 发表于 2020-8-13 15:22:36

支持支持~

醒悟 · 发表于 2020-8-26 10:21:41

强帖，感谢楼楼的无私

张宝宝 · 发表于 2020-9-8 02:38:24

感谢你们的分享

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