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[鱼类] 皇家酱烧密云水库鱼头

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发表于 2020-6-21 22:18:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
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皇家酱烧密云水库鱼头
制作  好苑建国酒店中餐总厨张小洋
风味特色  
都说鱼头越大越好吃,我选用北京密云水库大胖头鱼头(约重2.7千克以上)做这道菜。密云水库水质好,相传多年前皇室的人就吃密云水库中的鱼,因此取名为“皇家”。大鱼头肉质鲜嫩、胶质厚、脂肪多,先将其炸至定形,再用黄油老鸡汤小火炖制粘稠,别有一番滋味。
技术关键1  
选材
选用绿色无污染、生长周期长、重2.7千克以上的大鱼头,肉质紧密口感好;一般千岛湖鱼头肉质最佳,但成本高一些,我选用成本相对低一些的密云水库胖头鱼头,口味也很好,厨师可根据需求选择合适的食材。
技术关键2  
炸至定形去油脂
炸制鱼头不仅可以起到定形的作用,还可以去除鱼头中多余的油脂,这样鱼肉吃起来不会腻;炸制大鱼头时油一定要宽,否则不易定形。
技术关键3  
多种食材来增香
先将五花肉煸至干香,放入姜粒、大蒜一起炒香,再放入葱段中火慢炒出葱香,几种香味与老鸡汤充分融合,炖制的鱼肉十分入味。
技术关键4  
小火慢炖30分钟
在炖制时加入提前煲好的黄油老鸡汤(用老母鸡、猪筒骨小火熬制7—8小时至汤色奶白即成),这样即使鱼头的胶质不多,鱼肉也可以充分吸收鸡汤的油脂,使鱼肉口味更香。
初加工  
取胖头鱼1条(重约5千克以上),将鱼头斜刀切下,带肉二指半(切好的鱼头重量必须在2.5千克以上),去鳞、去腮,从中间片开,打花刀。
熟处理  
1.锅内倒入色拉油3千克,烧至八成热时,下入鱼头,炸至定形(炸约5分钟),捞出沥油。2.锅内放入色拉油100克烧热,放入五花肉150克煸出油脂,加入八角3个、花椒10粒炒香,姜粒、大蒜各30克煸炒,下入葱段150克中火炒至葱香四溢,加入干辣椒段12个炒香,倒入黄油老鸡汤3千克,放入炸好的鱼头,大火烧开,加入自制酱汁200克、料酒50克、醋60克调匀,转小火慢炖30分钟,大火收汁,起锅装盘,配熟泰国香米饭上桌即可。
自制酱汁  
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▲1.备料
▲2.下入鱼头,炸至定形
▲3.下入葱段炸香
▲4.中火炒至葱香四溢
▲5.放入炸好的鱼头,大火烧开
▲6.加入自制酱汁
▲皇家酱烧密云水库鱼头

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这么大的鱼头不腥吗
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发表于 2020-8-7 00:09:53 来自手机 | 显示全部楼层
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