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肉肠这样做,入口滑嫩,还带有淡淡的烟熏味,汁水都会迸出来

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发表于 2020-6-21 22:12:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
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肉肠这样做,入口滑嫩,还带有淡淡的烟熏味,汁水都会迸出来
▲自制手掰肠
而我们今天分享的做法则截然不同,首先将肉略微腌制后充分粉碎,加入调料、大量淀粉和水搅成肉胶,再灌入肠衣内,略微风干后煮熟;
再用桃木灰短暂熏制,做好的肉肠吃起来好似哈尔滨大红肠一般,入口滑嫩,有汁水,还带有淡淡的烟熏味。
正是因为在口味和口感上与众不同,所以食客品尝后都说好,而且桌桌必点。下面,给大家介绍一下这道菜的制作方法:
制作方法
NO.1 改刀
1. 将新鲜的猪精肉3500克、牛精肉500克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等,冲洗干净(牛肉需要漂水2小时),然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分别切成大块。
2. 猪肥膘1千克洗净,也切成重约500克的大块。
▲猪肉和牛肉放到一起用盐腌制
NO.2 腌制
1. 将猪肉和牛肉混合均匀,加入盐72克拌匀,放入10℃左右的环境里腌制3小时。
2. 猪肥膘肉加入盐18克拌匀,也放入10℃左右的环境里腌制3小时。
▲肥膘肉和精肉一起搅打上劲
NO.3 绞肉
将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0℃ -5℃的冷藏冰箱内降温至3℃左右,然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞一遍。
▲泡好的肠衣
NO.4 拌味
将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内,粉碎一遍,取出放入搅拌机内,加入淀粉200克,味精30克,胡椒粉5克,大蒜(切末)、大葱末各45克,用低速搅拌均匀;
然后改为中档,分多次注入冰水1.8千克,充分搅打,使其成为上劲的肉胶,最后加入绞碎的猪肥膘丁,用低速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀。
▲用灌肠机灌制
NO.5 灌制
肠衣用清水浸泡回软,套在真空灌肠机上,然后将肉料装入真空灌肠机内进行灌制(每15厘米左右为一节),灌完肉料后将肉肠挂在架子上,用清水喷淋放置约5小时。
▲煮熟的手掰肠
NO.6 煮制
锅内热水加热至90℃ -100℃,放入肉肠,用菊花火浸煮30分钟,捞出肉肠,自然晾凉。
▲放入烤鸭炉子内熏制
NO.7 熏制
将肉肠挂入烤鸭炉内,将桃木灰放入烤鸭炉的底部,点燃后熏制10分钟,肉肠就制作完成了。
在线答疑
Q1 为什么要将猪肉和牛肉搭配制作?
A 牛肉本身带有浓郁的肉香味,制作时添加少量,可以让做好的肉肠吃起来香味更浓郁。但是牛肉本身也带有异味,所以改刀后要略微漂水才能腌制。
Q2 肉和猪肥膘为何不一起粉碎?
A 如果一起粉碎,那么肉胶中会含有大量的油脂。由于油脂的存在,所以后期搅拌时肉胶就不能吸收足量的水分,这会影响到成品的口感。所以猪肥膘粒一定要最后加入才行。
Q3 做好的肉肠表面为何要喷淋清水?
A 肠衣是比较薄的,如果不喷水直接存放5小时,肠衣很容易出现裂口。
Q4 浸煮过程中要注意些什么?
A 浸煮的火候非常重要。在浸煮过程中,一定要用菊花火慢慢加热,水温一定要控制在90℃ -100℃之间,如果火太大,肉肠的肠衣也容易破裂。
Q5 如果没有烤鸭炉,用传统的方法熏制可以吗?
A 可以。取一个大铁锅,放入桃木木屑,点燃后将一个铁篦子架在铁锅上(距离木屑大概10厘米),将蒸好的肉肠放在铁篦子上,熏制10分钟即可。

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相当不错,感谢无私分享精神!
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和师傅学手艺
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发表于 2020-6-29 18:10:06 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2020-6-30 14:42:29 | 显示全部楼层
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感谢天下厨师
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发表于 2020-7-16 18:59:03 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦
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