先煨再炸最后炒 凉瓜肉碎焖米线

方休

先煨再炸最后炒

凉瓜肉碎焖米线
以苦瓜、梅肉碎和豆豉煮米线，搭配特别、卖相养眼，是一道十分适合夏季推出的特色主食。
批量预制：
1.桂林米线入开水浸泡15分钟；苦瓜挖去内瓤，顶刀切成半圆条；香葱切成长4厘米的段待用。
2.锅入底油烧热，下猪梅肉碎500克快速拨散，待变色后调入生抽20克、盐3克，翻匀炒熟即可。
走菜流程：
1.锅入宽水烧沸，加适量盐，下苦瓜条250克汆30秒，捞出沥干。
2.锅入底油烧热，下香葱段20克煸香，加李锦记风味豆豉酱20克，倒入炒好的肉碎70克以及汆好的苦瓜条翻炒几下，添高汤250克烧开，倒入米线350克，再舀入高汤约180克，淋调和油25克，撒鸡粉3克，中火煮约30秒，调入生抽15克继续煮30秒，淋老抽3克、香油5克，待汤汁收浓后起锅装盘即成。
香葱段入锅煸香，加豆豉酱，倒入肉碎和苦瓜条
添高汤，倒入米线后淋油，依次调入生抽、老抽等，收尽汤汁即可起锅
张德帆（广州天鲜阁酒楼行政总厨）：
去除凉瓜的苦涩味一般有两种方式，粤菜中比较传统的做法是在汆水时加入少许小苏打、白砂糖，有些高端酒楼还会用冰糖煮制，捞出入冰水过凉，可去除苦涩，增加甜香；现在酒楼中的常用做法是将苦瓜纳盆，放大量盐杀出水分，然后冲去多余盐分，这样既能去除苦涩味，也可以在之后的加热过程中让苦瓜保持翠绿的色泽。

事多遭罪

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

言晚

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