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油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方 5 g9 T B, R' U3 E0 s4 B
第一种 干料* v3 m5 Y* H- c& X' j$ `3 N
孜然1500克，
1 C7 b; y3 f/ l5 b/ X注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
' M% F5 L4 N6 u0 y. R 第二种 酱料
, U0 a, j6 |/ g6 Z6 x, {1 N 1,调制配方5 w! X) U. [9 l1 N5 Q, b
(1)盐2.5两,味精2两
8 c& |9 ~1 Z+ g# X! w6 Q# X (2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两" R8 \, A% E0 ]9 L3 `* j& r
(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两
1 g4 C4 d1 g e* X (4)油1,5斤,水5-6斤8 L3 `! ]2 a7 ~3 ~! R' }
(5)葱粉0.6两,淀少许2 p6 R4 [; g+ @/ e( u& P7 b
2,制作工艺
/ q3 k& s' T! r9 L6 o (1)油放入锅中,烧至七成开, C( h% e& T" Z# G% B* c1 S
(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火
+ M( Q0 f! C# J; [; }7 @$ G (3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.
3 `0 v5 `7 ^5 w* z, S& R9 H; n 3.备注说明+ Y) F3 Y( {) s8 |1 `& l! C( c- _
(1)制作时注意火候,小心别糊了
7 Q+ `. U' E/ e4 q7 { (2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的8 `8 w; m( ^# h; c, P6 |: k% s
(3)水是开水,油是色拉油
% {3 r5 D! z5 g4 E (4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味
3 O9 i0 G8 h" q+ D! w (5)可加入花生面增加香味
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发表于 2018-6-21 20:24:31
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