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" A5 `7 j9 j; F( U' G. m油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方
* v5 D; }& g& v( M第一种 干料
( M$ J m. v# a) v0 O; U孜然1500克，
( ]& b' Y/ A2 Z3 A) \ H: C注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
) Y# v8 y2 l' ^. Q2 b( P5 r: ?; i 第二种 酱料/ d& [; n; j" |% T+ R% Q
1,调制配方
/ ]# G9 t& }: K1 _4 Z2 S0 w (1)盐2.5两,味精2两5 ]) v+ `& r% N2 u- o: R* N9 F& H
(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两) P+ i+ I& n* S4 C& U
(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两
/ {% x' m9 b1 f# R& L (4)油1,5斤,水5-6斤( t4 ^% ^# s8 {! E$ g
(5)葱粉0.6两,淀少许" T- A3 q% s9 ~/ L2 U- R+ Q H
2,制作工艺
6 a6 X3 u" \0 g% b0 g1 K (1)油放入锅中,烧至七成开
4 |3 a w8 B/ r+ c: c' B6 v- e (2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火
( w% Z9 M* c+ q8 Q (3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.
( o) [: r6 j$ \( }8 T3 y 3.备注说明
6 l9 ?7 E& s1 b (1)制作时注意火候,小心别糊了
- x$ R3 _# }! N' q (2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的3 u% E+ O0 ?) e. O/ ]1 q. q5 x
(3)水是开水,油是色拉油
7 q" b6 P# \' o (4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味
% ?" N4 W' J1 m* f; A- L (5)可加入花生面增加香味
6 f. e# s) x2 u$ ~2 s) L
8 V1 N$ [' \3 N2 U# n1 n: j& B! M* r% }! H. F0 s
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发表于 2018-6-21 20:24:31
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