|
|
烹饪技术之挂霜
为了你爱的和爱你的人！（想一起探讨美食、聊聊生活，可以加悦悦私人微信wxdde123）
挂霜丸子
挂霜是山东菜的一个烹调技法，这道挂霜丸子的特别之处，在于加入了馒头碎，令菜品增加了满口的麦香味道。
制作流程：
1、丸子制作：肥、瘦肉按1:1比例混合，500克肉馅内加入葱姜水50克、盐5克、鸡蛋1个、馒头碎（提前泡软、攥干、捏碎）50克，顺时针搅拌上劲，然后团成丸子，挂匀蛋清糊，入五成热油炸熟备用。
2、锅入白糖200克（实耗50克），倒入姜汁水125克，小火炒至白糖溶化，继续加热至糖液咕嘟咕嘟冒大泡时，倒入炸好的丸子，离火迅速搅拌，待丸子外面均匀黏上一层白色的糖霜时即可出锅
技术讲解：
1、调肉馅时加馒头碎有三个作用：一是增加麦香味；二是能够吸收动物脂肪和蛋白质，使得这些营养物质不会在炸制过程中流失；三是加入馒头碎，丸子的内部变得蓬松，口感更暄软，即使丸子放凉了也不会缩小。
2、传统做法是用清水炒糖，而李光远师傅在水中掺入了少许姜汁，目的是用姜香味稍微压住甜味，避免丸子过甜。
3、糖液炒至冒大泡时表示姜汁水在挥发，此时下入丸子，离火搅拌，糖液开始降温，又还原成粉状的颗粒，这就是“返沙”，是原料挂霜的最佳时刻；如果继续加热，糖液由大泡变成小泡，这说明姜汁水的水份已经蒸发完毕，开始消耗白糖里的水份，此时下入原料，是拔丝的最佳时刻。
挂霜也是烹饪一种非常重要的技法。和常见的拔丝 糖腌又有一些区别。下面就给大家讲解一下挂霜这种烹饪技法的制作方法和一些挂霜菜品的例子。挂霜菜品在烹饪过程是属于需要一定的技术的烹饪手法。下面就给大家详细的讲解一下这种烹饪手法的实现手段和技术要求。挂霜菜两道技术的难题。1 是在熬糖浆 2.火候的掌握与熬糖浆
挂霜菜是甜菜，适宜冷食。主料一般也需加工成块薄片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种：
一是将炸好的原料放在盘中，上面直接撤上白糖；
二是将白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜（也有的在冷却前再放在白糖中拌滚，再蘸上一层白糖）。
例1：挂霜排骨
原料：猪排骨半斤，金桔饼、桂花少许，猪油1斤(耗2两)，鸡蛋清2个，团粉2两，白糖3两。
做法：
把排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、团粉拌匀，金桔饼切成小块。
锅内放猪油1斤，将排骨炸至金huangse，捞出沥油晾凉。另在锅内放清水少许，加白糖用微火将糖熬溶，再炒至快成砂粒状时，倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花，一起拌匀起锅即成。 例二 挂霜腰果
烹饪方法
1.炒锅置于中火上，注入花生油，冷油放入腰果仁，控制油温四成时，养炸3至5分钟，见腰果仁颜色略变，立即捞出沥干油。2.炒锅回火上，放清水20克加入白糖，慢慢熬化，呈乳白色时离火，放入腰果，拌均匀后，入盘冷却后糖霜粘满果仁即可。
制作提示
1.腰果仁富含脂肪,入油锅时要冷油入锅,炸制时间不宜过长,要保持腰果仁的洁白色泽. 2.熬坦髯右霜的关键,入主料拌匀后迅速冷却zheng质量的要点. 3.绵白糖比颗粒白糖要容易融化. 4.此菜中的花生油作炸腰果仁用，应准备60克，比实际消耗应多一些。
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-5-6 00:51:40
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
