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. O7 J) p' _9 W5 p; |姜汁肘子 谁说猪肘子不能桌桌必点 / I( m2 P9 ^' ]
这款姜汁肘子是我们唐杰湘菜网新新推出的菜品，口感软糯，肥而不腻，口味酸辣，是我们唐杰湘菜网石家庄门店的招牌菜，每日都是限量销售50份2 l1 ~* g: j: O5 U! M# h
初加工
; w9 l, I2 j. t2 u选用重1千克左右的猪肘子15个，用喷火枪烧掉毛，用钢丝球擦洗干净祛除表皮的黑色杂质，冲洗干净，在肘子中间划两刀，焯水，捞出冲水。, g% `& {+ _2 x# E
熟处理
6 z/ d5 M2 @/ L" i1.不锈钢汤桶内倒入水17.5千克烧开，加八角8个、香叶15片、葱段100克、姜片250克，下入肘子大火烧30分钟，改中火煮1小时，再改小火烧1.5小时，取出放入盛器内。
7 ?1 d/ s" i0 ]/ p2.锅内入色拉油1.5千克，烧至七成热时，下入郫县豆瓣酱5千克，炒10分钟左右至出红油，下韩国户户粗辣椒面500克、姜末1750克小火炒7分钟，下入姜末1250克，倒入米醋2千克、白糖3千克，烧开锅5分钟，关火。% |3 Z' f0 t: S+ v# h
3.一个肘子浇熬好的汁约250克静置，上桌时入蒸箱加热即可。
# O M/ H. j* A+ m- G关键技术
4 j" r* p2 @. g2 i5 P9 p( _. W一是煮的火候，二是熬汁，三是入味。
+ [% b" y$ U/ h& i4 q操作细节
, G" F' ~% c( b4 d, ~1.此菜最大的特色是突出姜的味道，一来可以祛异味，二来可以解腻。炒酱的时候，姜要分两次下锅，第一次加入后需要长时间炒制起到提味作用，但是长时间的炒制让姜口感变得比较哏，第二次加入姜正是弥补其口感的缺憾。' O; B. l; V1 ]& q J
2.此菜最好是提前一天加工第二天再用，这样肘子一直泡在汁中可以更好入味，如果是冷冻保存需要蒸30分钟，冷藏保存蒸15分钟左右即可。
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发表于 2017-11-20 03:09:29
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