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姜汁肘子 谁说猪肘子不能桌桌必点
$ w1 K* v1 G. Q: L这款姜汁肘子是我们唐杰湘菜网新新推出的菜品，口感软糯，肥而不腻，口味酸辣，是我们唐杰湘菜网石家庄门店的招牌菜，每日都是限量销售50份, u. P8 f5 W) u O
初加工
2 o8 V; W& |: R& y" B选用重1千克左右的猪肘子15个，用喷火枪烧掉毛，用钢丝球擦洗干净祛除表皮的黑色杂质，冲洗干净，在肘子中间划两刀，焯水，捞出冲水。' a, G6 M+ E" ^; B! g1 w) m
熟处理 9 E, N" m8 \' \% l
1.不锈钢汤桶内倒入水17.5千克烧开，加八角8个、香叶15片、葱段100克、姜片250克，下入肘子大火烧30分钟，改中火煮1小时，再改小火烧1.5小时，取出放入盛器内。9 J0 A/ g" B" h1 z) U& @% m/ r1 ~" \
2.锅内入色拉油1.5千克，烧至七成热时，下入郫县豆瓣酱5千克，炒10分钟左右至出红油，下韩国户户粗辣椒面500克、姜末1750克小火炒7分钟，下入姜末1250克，倒入米醋2千克、白糖3千克，烧开锅5分钟，关火。! E2 T" P! E3 i6 E9 W9 A
3.一个肘子浇熬好的汁约250克静置，上桌时入蒸箱加热即可。$ ^) I3 d6 Q# ^0 I
关键技术
, D1 J1 U$ Z1 N( R6 C X! y一是煮的火候，二是熬汁，三是入味。# S/ m1 {3 O3 e% `1 `
操作细节1 L! h$ X' c, \6 f
1.此菜最大的特色是突出姜的味道，一来可以祛异味，二来可以解腻。炒酱的时候，姜要分两次下锅，第一次加入后需要长时间炒制起到提味作用，但是长时间的炒制让姜口感变得比较哏，第二次加入姜正是弥补其口感的缺憾。+ Q1 K+ n6 U- o3 C7 F
2.此菜最好是提前一天加工第二天再用，这样肘子一直泡在汁中可以更好入味，如果是冷冻保存需要蒸30分钟，冷藏保存蒸15分钟左右即可。5 g: }5 ^1 k' l, k# ~
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雷达卡
发表于 2017-11-20 03:09:29
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