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别人家的招牌菜，品相、味道双绝5 U+ P/ \/ r; E& A) G. o1 g9 M
新派葫芦鸡8 U! c3 j: l$ i
制作：西安北京老铺烤鸭行政总厨 曹军
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原料：
# H; Y) c! C0 _0 E, H, v) |( J重约750克的优质三黄鸡一只，葱、姜各10克。 k n, ? \% q! g+ U
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+ o7 d1 m. J0 M* c调料：
+ X6 o! R; N' W2 \5 r香料
# c& d! O5 F j) `! x: a浓汤（将水10千克，金花火腿、老母鸡各2千克，猪大骨3千克熬成乳白色汤）
5 q0 D! \5 V+ T9 Q/ {8 e盐、老抽各50克，脆皮糊1千克，色拉油1千克（约耗30克）。8 J2 a0 @' E4 k5 O" u5 \
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# H( f: A0 h9 h制作：
8 ^2 g6 z; s5 e& |- {* c- ]5 N1、起锅将油烧热，下入香料、葱姜煸出香味，放入香料包中，投入浓汤中熬出香味，加入盐、老抽制成卤汤。
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0 A6 z4 S) a: t- D5 i4 G2、三黄鸡宰杀治净，氽水，再下入卤汤中卤制。' y4 Z/ K1 k4 j4 [
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3、另起净锅，将油烧至八成热，在鸡身上均匀地裹上脆皮糊，投入锅中炸至金黄色即成。! F1 w6 b5 v& |
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图解：
# i( m) j( ]) p# @5 R# M9 ]* Z1、腌制三黄鸡。
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2、焯水后卤制。
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$ P2 f- V3 t p2 N" g* l8 @ \- l! |3、卤好后炸制。
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+ U. ?' A2 L* L$ f# C$ g脆皮糊：" S+ o6 {' l$ i" }
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发表于 2017-9-19 12:16:59
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