实用版农家菜做法压锅肘子

心若向阳 · 发表于 2017-5-26 06:34:53

实用版农家菜做法
压锅肘子

这是北京九亿家常菜的招牌菜，单店日售100多份，与常见的酱肘子相比，它具有四点不同：首先是选用猪后肘入菜，它皮厚肉瘦肥油少，富含胶原蛋白，糯滑而不腻。其次，制作时搭配了适量茶树菇，吸收油脂并使肘子块带有浓郁的菌香味。第三，酱肘子一般是整个上桌，客人食用非常不便，用筷子夹几次扯不下肉来便作罢，而此菜则在初加工时整体去骨，将肉切块制熟，食用方便。第四，为保证红亮色泽，厨房单独为此菜定制了铝勺，即第一道工序用高压锅完成，最后上菜收汁的步骤则在铝勺内进行，成菜红亮不发黑，无铁锈味。

批量预制：

1、净猪后肘10个约23斤泡去血水，剔骨后将肘子肉改成6厘米见方的块，肘子骨敲成三段，冲洗干净。

2、高压锅内加入肘子骨、葱段、姜片，冲入清水15斤上汽后压20分钟，停火放汽备用。

3、铝勺内下底油烧热，放入肘子肉块中火煸炒去水汽，下秘制酱200克翻炒出香，放入一个香料包，倒入煮骨头的高压锅中，加茶树菇1千克（干茶树菇泡透洗净、沥干水分），补适量盐、味精、酱油调味调色，上汽后压25分钟至熟透，停火放凉，每12块肉与三截骨头以及适量原汤、茶树菇为一份，打包备用。

走菜流程：

取出一份肘子连汤倒入铝勺，大火收汁至粘稠，将骨头入盘垫底，盖上肘子肉与茶树菇即可走菜。

秘制酱：

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香料包：

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注：油桂、烟桂、桂枝、桂心统称为桂皮，但入菜后散发的香气略有差别：烟桂出中味；油桂出后味；桂枝清凉，能解油腻；桂心是条“线”，能串起三种桂的香气。

清黎 · 发表于 2017-6-6 12:25:19

学习了，谢谢分享、、、

夏至未至 · 发表于 2017-6-10 07:18:50

有竞争才有进步嘛

烟纱 · 发表于 2017-6-30 20:34:46

路过，学习下

半生抱负 · 发表于 2017-7-6 15:02:33

好强大天下厨师

醉余生 · 发表于 2017-7-14 09:56:04

找了好久终于找到了

269486077 · 发表于 2017-7-14 14:42:36

学习了。。。。。

可笑 · 发表于 2017-7-16 07:54:06

愿网站越来越好

学习学习 · 发表于 2017-7-24 02:56:06

师傅厉害了

げ單ヲ蒓ダ · 发表于 2017-7-29 08:41:02

好网站

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