实用版农家菜做法 压锅肘子

心若向阳

实用版农家菜做法
% }" G$ j# |! H6 U9 S4 e+ {压锅肘子
- o2 \5 g/ k( O2 g, h
1 p7 n( F$ h$ ~- ?
7 w* d' u4 w. M+ j; D' [' q这是北京九亿家常菜的招牌菜，单店日售100多份，与常见的酱肘子相比，它具有四点不同：首先是选用猪后肘入菜，它皮厚肉瘦肥油少，富含胶原蛋白，糯滑而不腻。其次，制作时搭配了适量茶树菇，吸收油脂并使肘子块带有浓郁的菌香味。第三，酱肘子一般是整个上桌，客人食用非常不便，用筷子夹几次扯不下肉来便作罢，而此菜则在初加工时整体去骨，将肉切块制熟，食用方便。第四，为保证红亮色泽，厨房单独为此菜定制了铝勺，即第一道工序用高压锅完成，最后上菜收汁的步骤则在铝勺内进行，成菜红亮不发黑，无铁锈味。
6 e3 ?6 ?9 D+ J/ E
8 l* Y( K2 T+ J9 s; ^, N批量预制：
0 A6 Y1 E/ |' s
$ n( n) t$ G: }0 A1、净猪后肘10个约23斤泡去血水，剔骨后将肘子肉改成6厘米见方的块，肘子骨敲成三段，冲洗干净。
* W) V, [; l8 i3 q% w% h
& Q! E  v- q' o% M6 c2、高压锅内加入肘子骨、葱段、姜片，冲入清水15斤上汽后压20分钟，停火放汽备用。

4 u  \2 O6 ^$ l/ Z6 v/ t4 c3 x; u3、铝勺内下底油烧热，放入肘子肉块中火煸炒去水汽，下秘制酱200克翻炒出香，放入一个香料包，倒入煮骨头的高压锅中，加茶树菇1千克（干茶树菇泡透洗净、沥干水分），补适量盐、味精、酱油调味调色，上汽后压25分钟至熟透，停火放凉，每12块肉与三截骨头以及适量原汤、茶树菇为一份，打包备用。
8 ^) ]2 N$ ~* S5 g( j. C# P
走菜流程：

5 y- j4 j* ~; o7 Y3 [( ]; D  m取出一份肘子连汤倒入铝勺，大火收汁至粘稠，将骨头入盘垫底，盖上肘子肉与茶树菇即可走菜。

秘制酱：
* K. m: k3 K" F" s0 q+ S

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

香料包：
2 Z5 f: j; |' T" S0 O& B

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

注：油桂、烟桂、桂枝、桂心统称为桂皮，但入菜后散发的香气略有差别：烟桂出中味；油桂出后味；桂枝清凉，能解油腻；桂心是条“线”，能串起三种桂的香气。
9 S; j; Y( _1 `% \  N0 b7 l6 S# r

9 Q2 h& [7 x2 q( |8 L

清黎

学习了，谢谢分享、、、

夏至未至

有竞争才有进步嘛

烟纱

路过，学习下

半生抱负

好强大天下厨师

醉余生

找了好久终于找到了

269486077

学习了。。。。。

可笑

愿网站越来越好

学习学习

师傅厉害了

げ單ヲ蒓ダ

好网站