京葱老酒烩牛尾（新大陆创意沪杭风味菜）

小龙

京葱老酒烩牛尾（新大陆创意沪杭风味菜）
$ g9 s  X6 R  l0 t! H特色介绍
+ r7 S* a$ O: q  c. H' C( D! c5 v沪杭风味创意融合菜，牛尾经双酒+蔬果高压焖煮，搭配养生食材煨制，兼具酒香、蔬菜香与水果甜，软糯不脱骨，营养又下饭。
一、食材与调料准备
主料
* v% B# E' @# m! N9 n/ @& N# R牛尾10斤（批量预制用）、胡萝卜块1500克、甘蔗块1500克、黄耳30克、榆耳30克、白果80克、莲子80克、板栗80克、干红枣50克、京葱段100克、红美人椒25克
5 p5 f' c( I, {% w. O1 s% Y  H辅料
香葱结200克（炸制用）、姜片200克、香葱碎10克
调料
0 G, e+ Y8 p! Z  {米酒（焯水用）、黄酒（焯水用）、冰糖300克、红酒1000克、花雕酒2000克、生抽150克、老抽60克、盐50克、鸡精30克、蚝油30克、八角20克、桂皮20克、香叶10克、白蔻20克、牛骨汤20斤、食用油（用于浸炸牛尾）
; |) e# I; n0 k$ u" U& }, J二、提前预制（批量锁鲜入味）
1. 牛尾改刀5厘米段，细流水冲2小时去血水，放入加有米酒、黄酒、葱、姜的沸水焯水，捞出控干；
2. 牛尾下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白，捞出控油；
+ n. p7 H% M* P" `3. 高压锅内放入牛尾、胡萝卜块、甘蔗块、冰糖、红酒、花雕酒、红美人椒、八角、桂皮、香叶、白蔻、炸香葱结、姜片、生抽、老抽、盐、鸡精、牛骨汤，搅匀后上汽压30分钟；
; q0 k- W8 Q. G4. 取出牛尾冷藏备用，原汤过滤渣滓后留存；
5. 黄耳、榆耳泡发，莲子、板栗分别蒸熟，干红枣用温水浸泡5分钟，均备用。
. h0 ~/ j6 ^. b& Z6 {三、制作流程（养生煨烩增香）
1. 黄耳、榆耳、白果分别汆水，捞出沥干水分；
2. 取预制牛尾800克放入锅中，加入原汤600克、蚝油30克，放入黄耳、榆耳、白果、莲子、板栗、红枣；
3. 大火烧开后转小火烧6分钟，待汤汁快收干时关火；
4. 另起锅，京葱段入锅炒香，垫入烧烫的石锅底部，盛入烧好的牛尾，撒香葱碎即可走菜。
* w" t1 F3 P# {! T& o7 |四、关键技巧
a，牛尾浸炸仅需2分钟至表皮发白，既能去腥起香，又能避免炖煮后外皮脱落，保证软糯口感；
b，双酒搭配（红酒+花雕酒）增香解腻，甘蔗块中和膻味还添自然甜，不可省略；
5 ^! {4 j! `) H5 ~c，石锅需提前烧烫，京葱垫底炒香，既能保温又能激发葱香，让风味更持久；
d，批量预制的牛尾原汤是灵魂，走菜时加入能保证风味统一，无需额外加过多调料。
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