江南雅厨高端冷菜分享 万能香辣芝麻红油

半子

江南雅厨高端冷菜分享
万能香辣芝麻红油
" f8 A7 Z7 t; ?# r5 f" M$ s二荆条辣椒5斤，七星辣椒1斤，灯笼辣椒2斤，菜籽油40斤或者色拉油40斤。
辅料:
白糖100克，高粱酒100克，生芝麻1斤，熟芝麻1斤，粗花椒面200克。
1 S7 |$ N; b6 m香料:
0 o. T$ w/ f" C紫草50克，香叶30克，白扣100克，草果5个，香茅草3根，香砂30克，白止15片，八角10个。
素料:
小香葱500克，姜片500克，芹菜500克，香菜250克，洋葱500克。
制作流程:
, s7 D- D+ U+ u+ {2 O第一步把我们的三种辣椒，分别用小火于炒，炒到酥脆，然后用料理机打成中粗，备用。
2 A5 q% P2 s: M/ ?* U, S, {第二步找一个足够大的容器，依次下入辣椒面，然后加入花椒面200克，白糖100克，白酒70克，紫草50克，生芝麻一斤，另外再取5斤凉油，把他们一块拌湿拌均匀，这样冲的辣椒面不容易糊起锅烧油，炸香料和素菜料，炸干捞出，这样香味都充分留在油里面了。紧接着我们把油温升级，控制好油温在7到8成热来冲辣椒面，油温太低冲不起来，油温太高容易糊，注意观察，油温过高就低点，油温过低就高点，慢慢冲，充分激发辣椒面效果。冲出来的红油最香，高油温能把辣椒面的香味充分挥发出来。边泼油边搅拌，防止有疙瘩和没有冲到位的辣椒面。用高油温，把辣椒面激发起来即可。
, i5 s, L6 o6 S+ ]9 }9 W' G  }第四步充好之后，红油里面再加50克白扣，20克香叶，4根香茅草，用来持续增香，待红油冷却后，静止24小时，