重庆小面辣椒油秘制配方？三十年老店的招牌

小龙

重庆小面辣椒油秘制配方？三十年老店的招牌
, [3 R6 I$ r' T) f7 d5 S【重庆小面烹饪技术总结】
( Y+ H  K8 S( t, V! ~「重庆小面为什么用碱面？」
重庆小面，面要用碱面，因为碱能防止面条过快发酸，又形成了独特的口味，一举两得。
4 A6 _) C2 h/ L- a【重庆小面辣椒油】
% h0 [( ]! y( a4 Z/ o3 E! d详细的配方有：
干二荆条辣椒150克，干朝天椒60克，石柱红辣椒150克，干红灯笼辣椒90克，白酒60克，甘草12个，熟菜籽油1800克， 植物油900克，猪油600克，葱120克，姜60克，洋葱120克，香菜60克，白芝麻100克
【香料】八角15克，桂皮10克，香叶10克，去籽草果3颗，白蔻6克，干花椒6克
1 A. E; \* C* D5 a' Q制作工艺：
（1）首先将香料放入清水中，漂洗干净杂质，随后捞出撒上白酒，腌制半小时，备用。
（2）将干二荆条辣椒，干朝天椒，石柱红辣椒，干红灯笼辣椒放入清水中，清洗干净附着在表面的杂质灰尘。随后捞出控干水分，备用。
（3）锅中烧干水气，淋入少许油，倒入四种辣椒，开最小火进行煸炒，把水分炒干，颜色逐渐炒制深红，干香，锅中冒着青烟，即可关火，利用锅中的余温继续炒制，直至锅降温，用手可以轻松捏碎为止。
* h) p- G: D2 j0 I% G) J: ?6 M& V（4）将炒好的辣椒放入石巢中，用石头敲碎成辣椒面，备用。
0 u, A) G6 w; X' y2 a$ h1 l（5）锅中烧干水气，倒入熟菜籽油，猪油，植物油升温六成热，去除油的生腥味，关火降温至三成热，倒入葱段，姜片，洋葱，香菜小火炸制食材金黄，接着捞出残渣，倒入香料继续炸制香料颜色变深即可，过滤出油。
（5）锅中的油升温五成热，倒入白芝麻炸制表面饱满微黄，即可捞出，备用。
) d3 y& |9 h4 t‍（6）锅中的油继续升温五成热，备用。将辣椒面中取三分之二，倒入碗中，再淋入白酒，甘草搅拌均匀，淋入五成热的油，边淋边搅拌，保证食材受热均匀一致，油倒入二分之一。
( |+ t1 }9 u$ `# p! S; Z. z（7）等待油降温4成热时，倒入三分之一的辣椒面搅匀，再淋入所有的油，充分搅匀，静置12小时后，加入熟白芝麻搅匀即成。

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