摆摊8年升级了20多次配方的串串香教程分享给大家特别完整的商用技术

小龙

摆摊8年升级了20多次配方的串串香教程分享给大家特别完整的商用技术
* U- \. D. y; T2 W8 }" A  G地摊串串香
一、香料粉精细配方
3 c0 X9 X7 W5 S$ |) x% g+ n配料表：
  y/ A; W7 F# _( U  j) s2 G+ G! A# a桂皮140g、草果80g（拍裂去籽）、香叶48g、砂仁80g、丁香40g、白蔻50g、肉蔻48g（敲碎）、良姜80g、沙姜140g、小茴香24g、木香80g、甘草80g、香茅草80g、千里香24g、紫草10g（单独包）、罗汉果24g（捏碎）、红花椒枝3根（增麻香）
. J/ F5 x/ B1 J$ I制作流程：
( p9 @) ^: G: T0 Z! j1．紫草单独用纱布包好（防染色过重）
& n0 t; I' X  O1 b7 A6 k  K3 p2所有香料除丁香外，用50温水浸泡20分钟去苦味
4 f& {8 g/ K1 M& b& [' U3．捞出摊开阴干2小时（不可暴晒）
& r' U0 e+ Q# x) P5 {* G1 L4．先用剪刀剪碎桂皮、草果等大块料
# h8 j3 x, ~7 Z, k3 `' W5．分3批用中药打粉机打碎，过40目筛
6．最后加人丁香二次过筛混合
1 C" V( I' [. y8 W0 }) f9 b2 M+ u+ V7．装人避光罐，贴日期标签（保质期45天）
' K! F6 T% N9 x0 _9 t二、底料炒制全流程
A．预处理材料
8 L, }3 ]9 J0 B4 ~9 r, a9 f【辣椒组】
新一代辣椒1.5斤（剪段去籽）、福建辣椒王0.5斤、二荆条1斤（温水泡软）
操作：
. `8 _* Q! b- l" o# S% B1、大锅烧水至沸腾，加半勺盐
2 、先下新一代煮8分钟一加福建辣椒煮5分钟，最后放二荆条煮2分钟
1 h, K3 z$ D( M% K6 @7 h$ l③全部捞出控水6小时（摊开电风扇吹）
④用绞肉机粗打（保留颗粒感）
【花椒组】
青花椒0.4斤，红花椒0.2斤（汉源贡椒）
" A( b  f7 g  J# p+ c# ~/ L操作：
用45℃白酒＋温水（1:5）浸泡12分钟，沥干备用
B．炼混合油
材料：
牛油8斤（切小块）、菜籽油5斤（提前烧熟去生味）、鸡油2斤（加姜片熬制）、猪油1斤（板油炼）
炼油步骤：
1．牛油单独人锅→中火热化一过滤渣滓
2．菜籽油烧至240℃关火一降温到150℃
& y7 h0 ?% Y1 ~! h% o3．混合所有油脂→保持130℃±5℃
7 B+ }8 ]4 S. c! m- z8 i. F4．按顺序下料：
$ z7 I4 i" d& M" k# X) `→老姜片（0.5斤）炸3分钟出香
( B3 {2 p0 F; N→洋葱块（1斤）炸到边缘卷曲→胡萝卜片（0.3斤）炸至发白→芹菜梗（0.3斤）炸1分钟后
→青尖椒（2个劈开）炸到起虎皮
→最后放大葱段（0.3斤）、香菜根（0.2斤）炸至焦黄
% U( x( Y; ~0 h5．全程用漏勺压住材料防止漂浮
6．所有料渣捞出控油（另存做老油）
- G0 ~, D! K) l核心炒制阶段
温度控制：必须用红外测温枪监控
1．油温125℃时：
/ I4 c; c5 `, y3 r/ U' E/ H→下郫县豆瓣0.5斤（先剁细）
→小火推炒15分钟至翻沙
2．加人豆豉碎（老干妈1瓶挤干油）炒5分钟
3．分三次倒人处理好的辣椒碎：
% _* Q' @4 ^7 z) ^; p) O→每次间隔3分钟，全程保持冒"鱼眼泡
4．炒满50分钟后：
→沿锅边淋醪糟汁 200ml（激发香气）
→ 加冰糖碎0.5斤（中和燥辣）
5．放人泡好的花椒一最小火焖15分钟（盖锅盖）
  P! a+ N: [& M% m) Y6．撒香料粉0.3斤一快速翻炒10分钟（防糊底）
7．关火立即加：
7 R+ y/ s  o' T. H7 Y' X→生芝麻0.3斤（先炒香）
→ 花生碎0.3斤（去皮）
3 k8 e% T: X- q→ 高度白酒2两（点燃去腥）
8．静置24小时再分装（香气融合）
三、高汤吊制工艺（100斤水标准）
主料：
猪筒骨10斤、老母鸡2只、鸭架5斤、鲫鱼3条吊汤步骤：
6 y- Y8 F3 D  z, T) ^. \7 f9 i1．主料冷水浸泡2小时（每小时换水）
2．猪骨、鸡鸭架焯水（加姜片、料酒）
& G. n% {2 \+ ?0 m; B$ R# b3 .100斤水烧至蟹眼泡（约85℃）下主料
) ]8 _" g2 J- e+ q/ e. o4．大火冲汤30分钟→撇净浮沫
5．转小火保持微沸状态4小时
1 ]9 c* d* F" U4 W6．最后30分钟放人煎鲫鱼（纱布
7．过滤后用保鲜膜贴面冷藏
4 k- f2 t% J: s0 l; ~. N商用调味（每50斤汤）
( d$ m+ n- n% w" d盐400g、鸡精150g、冰糖80g
奶粉200g（先用温水化开）
! A. H/ ^+ K( u6 h; M' s! x白胡椒粉30g（关火前5分钟放）
$ k5 I% R- {! n# Z麻辣底汤（每50斤汤）:
底料3000克、印度魔鬼辣椒150克、花椒100克
四、麻椒油：
3 {1 O; L: c1 q! c. I1 G; l( k1．青花椒1斤（贵州顶坛）＋藤椒0.5斤
/ R9 O4 H( `  ?7 M; Y2．用冰水浸泡3分钟一捞出吸干水分
3．菜籽油烧至210℃一浇人花椒中（油：料＝10:1)
5 W) _8 b( [- ]  h  r1 W3 H4．加盖焖24小时（中途不打开）
& e! m& X2 v& O  H& S9 S. k五、秘制辣椒油：
材料：
大豆油10斤、二荆条粗粉2斤、魔鬼辣细粉1斤、脱皮白芝麻0.5斤、紫草3片（调色）
+ e% y7 j) ^$ {7 w& [3 [工艺：
1．油烧至260℃关火一降温到180℃
; f  R0 V, A5 B9 J0 m# _* `1 B- I2．先泼芝麻（听到连续7声响）
3．待油温150℃时一分三次加粗辣椒粉
$ N9 {% J5 S5 ?9 W' ?! ?5 m4 j  t/ D4 .90℃时撒细粉一立即加紫草片
5．加盖自然冷却（12小时后过滤）
六、招牌麻酱
5 L: P, w; W2 X基础版：
( b( x( m% l+ b; ?2 D" c芝麻酱7斤（河北产）、花生酱3斤（现磨）、红腐乳1斤（王致和）、
韭菜花0.6斤（六必居）
5 N- W. y; d( O; e4 F, z! w升级版：
5 g8 V1 Q  |4 k9 n+ \& m先混合酱料＋白糖0.3斤
1 G% v3 Y5 ~1 l1 \) y分5次加入温水（总比例1:1.2)
1 x1 S% g) E% \. H③顺时针搅打至拉丝状
6 x/ @; q& ]2 p. C: q④最后加花椒油0.3斤、葱油0.2斤
七、备注
% x, c+ {) X  _2 Y& _9 e1．牛油处理：需先加洋葱、苹果片熬制去腥
; T" m- g8 ]# Q2．辣椒煮制：煮过辣椒的水要留用调汤底
3．香料粉添加：分三次撒入，每次间隔5分钟
4．底料保存：分装后表面封一层鸡油隔绝空气
2 X2 f. j' E! p, f5．麻椒油再生：用过的花椒渣可二次炼制低浓度油