8 o+ v2 O |# c4 ~% u" W2 R鲁南地区的名菜贺窑蹦肉
$ b3 p- _/ Q1 [' V蹦肉是鲁南地区的一款名菜,食用时用调奠舀着吃，入口便化,滑香不腻。! e% ]. W) W0 ]5 P$ w) e
当年，李鸿章沿京杭运河前去上海,经过台儿庄贺窑村时,品尝了 此菜,便留下了“闻香下马寻琼糜,肉沸玉珠蹦出来。老馋自觉笔力短,入口赞味真堪哈。”的赞美诗篇。上个世纪末，贺敬之先生返乡探亲时,也在贺窑品尝了"蹦肉”, 在大加赞赏之后，提出一定要“发展鲁菜,弘扬地方风味,推出贺家菜,服务于大众。"( `! M$ X* {! D! m! i" }7 b
原料:- Y- T4 F, Q! B9 ^& `& |
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制法:2 ^% h. \. m, w6 f0 h
1.猪后腿肉治净,用特制的木棒敲打20分钟后,用一半的香料和精盐腌渍约5小时,然后拣去料渣,加入剩下并制成粉状的香料,继续腌渍1小时,接着用洁净白布把肉包紧,用木棒再敲打20分钟,静置15分钟后,拆开白布,用清水冲净香料粉，上笼用中火蒸约50分钟,取出晾凉,切成18厘米见方的块。
/ `% Y. M, T: t* R& {5 ? T2.净锅上火,入精炼油烧至七成热时,取-块肉,抹匀蜂蜜,放入油锅中炸上色后,捞出,放入一大砂锅内,加入鱼露、红曲米、美极鲜、鲍鱼汁和姜块, 掺入适量开水,置火上烧开.再转微火煨炖至从整块肉中间蹦开出汤泡后,随即放入治净的茶树菇,用适量盐调好味，再煨炖约3分钟出锅,装入窝盘内,四周围上制熟的油菜心，即成。# s( ^5 t M# {0 r% p A3 b
说明:
3 |9 s6 {- x- W4 Z1.因为只做1份的“蹦肉”既失去风味特色,又会加大工作量,所以先用一整块约10千克的猪后腿肉进行腌渍、敲打、蒸熟,再按分烹制成菜。0; U9 o0 l: m; e$ c) \
2.用砂锅煨炖时,所用的原料量是1份菜的用量,故砂锅容量以2.5升为宜。5 e% {* Z4 Q8 ^* Q7 ~; L1 J* K8 `
3.蹦肉煨炖好后,收汁应与肉面相平为宜。5 X0 \6 N% ^2 ]% A( D
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发表于 2021-5-5 00:55:37
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