成都创新特色菜品酸汤美人蟹（附秘制风味酸汤配方制作）

帽客

% v9 X' k  H3 [. P3 X3 @" e成都创新特色菜品酸汤美人蟹（附秘制风味酸汤配方制作）
设计思路:
1 b. }" I! }( _花蟹是种较为高档的原料，一 般突出它 自然的鲜嫩之感,大多数厨师会选择清淡口味成菜。我们却突发奇想,以小米辣、西红柿、 泡仔姜-起为红花蟹调味,几料产生的合味并不冲辣剌激,再辅以白糖的缓和作用，成菜别有一番风味,为中高档海鲜增加了独特新颖的创意思路。
3 J: y% n  J3 g# m6 o  H旺菜动态:
成都南苑皇庭阁是占地8000多平米的大型酒店,其定位中高档,却也十分注重菜品的实惠大方。最近的新品也突显了装盘简单,主料实惠的特点,同时减少了川菜麻辣元素,增加了江浙菜的一些元素,深得客人喜爱。
& s& F) ]8 d8 y) [厨艺评论:
' y; |9 {* G8 y/ y. c* a* n" k( ~/ k  X此菜在味道上的改良可谓大胆,很值得厨师朋友借鉴。但是在制作中煸炒几种原料应该有先
后次序。锅中油烧热后先下入小米辣爆出香味,再下入泡仔姜、泡萝卜,略加翻炒后再下入西红柿丁继续煸香,最后加入高汤,以这样顺序调出的酸汤味道才醇正。
原料:
4 j# y) p" c4 @4 L1 ~4 S5 w: h0 `红花璧1千克，青笋丝、清水笋各100克,胡萝卜丝50克。调料:
生粉45克,秘制风味酸汤1200克。
; ?; U/ I( C+ g# `! u" p" b秘制风味酸汤配方制作:
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: A) [& a& y- ?! v  N) L制作方法:
( 1 )青笋丝、清水笋各100克,胡萝卜丝50克焯水,捞出沥净水,放入盘中垫底。
( 2 )将红花蟹1千克治净,取下壳后切成8件,拍匀生粉45克，下入四五成热的色拉油中滑至断生。
$ j$ M% d) h2 ^3 M' x(3 )再放入秘制风味酸汤中烧制2分钟左右, 捞起,整形放入盘中成菜。
技术关键: 1:5调出好味道:
5 O0 z9 ?2 b% L9 ]; G% m所谓1:5就是在调制此菜的汤汁时小米辣与西红柿的比例。大家都知道小米辣的辣度较重.而西红柿的特点是酸中带微甜。如果小米辣量太多,当较重的辣味遇到较重的酸味就会产生呛噪的感觉,让食者口感不舒服;而因为小米辣与西红柿同时煸炒出味,所以酸味会对辣味起到一定的中和、弱化作用,如果小米辣的量太少了,成菜也起不到酸辣的效果。经过多次试验,小米辣与西红柿1 :5是最佳比例。

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本款酸汤箅得万能酸汤

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学习了，谢谢

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享

薄心

师傅你太好了

开岸。

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