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[海鲜] 成都创新特色菜品酸汤美人蟹(附秘制风味酸汤配方制作)

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2021-4-22 01:04:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210421005741_副本.jpg % p- N" l# }$ C5 |
成都创新特色菜品酸汤美人蟹(附秘制风味酸汤配方制作), X; C9 F3 V$ I- t7 |' [4 t* D3 D
设计思路:# r- G1 o  W+ R1 C+ W; o/ T/ f* x+ X
花蟹是种较为高档的原料,一 般突出它 自然的鲜嫩之感,大多数厨师会选择清淡口味成菜。我们却突发奇想,以小米辣、西红柿、 泡仔姜-起为红花蟹调味,几料产生的合味并不冲辣剌激,再辅以白糖的缓和作用,成菜别有一番风味,为中高档海鲜增加了独特新颖的创意思路。+ |6 t( b) x; s; [3 v* a7 r
旺菜动态:0 a* A1 d. Y* x) ]6 V% T5 ^& _
成都南苑皇庭阁是占地8000多平米的大型酒店,其定位中高档,却也十分注重菜品的实惠大方。最近的新品也突显了装盘简单,主料实惠的特点,同时减少了川菜麻辣元素,增加了江浙菜的一些元素,深得客人喜爱。  a3 j  V4 n+ J9 h
厨艺评论:
) Q5 G- Y2 \% N: j3 z3 V此菜在味道上的改良可谓大胆,很值得厨师朋友借鉴。但是在制作中煸炒几种原料应该有先
5 ^8 r$ h% q0 ^3 t( X& i后次序。锅中油烧热后先下入小米辣爆出香味,再下入泡仔姜、泡萝卜,略加翻炒后再下入西红柿丁继续煸香,最后加入高汤,以这样顺序调出的酸汤味道才醇正。
- A0 e5 A% T9 a9 C% J- ]原料:" x9 G$ g3 z3 ?5 r0 K9 \
红花璧1千克,青笋丝、清水笋各100克,胡萝卜丝50克。调料:
' l" d8 N7 f4 ?* V4 R4 G) Q! \5 E! _生粉45克,秘制风味酸汤1200克。4 g& m! d$ z; E9 z# c1 t
秘制风味酸汤配方制作:
) a# R9 k7 {/ O- g
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7 o: U4 F$ A; |: M: g制作方法:
) t! Z" _5 c. S: D8 Y9 h3 @( 1 )青笋丝、清水笋各100克,胡萝卜丝50克焯水,捞出沥净水,放入盘中垫底。
+ i  k5 I! z  u. f2 q8 P( 2 )将红花蟹1千克治净,取下壳后切成8件,拍匀生粉45克,下入四五成热的色拉油中滑至断生。5 t& \* }& r+ N5 x* U
(3 )再放入秘制风味酸汤中烧制2分钟左右, 捞起,整形放入盘中成菜。6 i: [( T8 c8 B* o
技术关键: 1:5调出好味道:
* ~1 j  {2 P! M1 T* N所谓1:5就是在调制此菜的汤汁时小米辣与西红柿的比例。大家都知道小米辣的辣度较重.而西红柿的特点是酸中带微甜。如果小米辣量太多,当较重的辣味遇到较重的酸味就会产生呛噪的感觉,让食者口感不舒服;而因为小米辣与西红柿同时煸炒出味,所以酸味会对辣味起到一定的中和、弱化作用,如果小米辣的量太少了,成菜也起不到酸辣的效果。经过多次试验,小米辣与西红柿1 :5是最佳比例。
0 y( e; _( Y' S, s# d1 X# O* L% \9 ]6 L+ @3 ~
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二星炒锅

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发表于 2021-4-23 10:20:33 来自手机 | 显示全部楼层
本款酸汤箅得万能酸汤
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2021-5-14 23:13:58 来自手机 | 显示全部楼层
学习了,谢谢
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-5-28 20:06:34 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享
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发表于 2021-6-19 17:09:26 | 显示全部楼层
师傅你太好了
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发表于 2021-6-24 11:01:46 | 显示全部楼层
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