成都创新特色菜品酸汤美人蟹（附秘制风味酸汤配方制作）

帽客

  N# B, i: x5 U- E1 `成都创新特色菜品酸汤美人蟹（附秘制风味酸汤配方制作）
& u% U3 [1 R7 l' S设计思路:
花蟹是种较为高档的原料，一 般突出它 自然的鲜嫩之感,大多数厨师会选择清淡口味成菜。我们却突发奇想,以小米辣、西红柿、 泡仔姜-起为红花蟹调味,几料产生的合味并不冲辣剌激,再辅以白糖的缓和作用，成菜别有一番风味,为中高档海鲜增加了独特新颖的创意思路。
8 u, w, N- F* d' F5 e+ [5 s旺菜动态:
5 O! ~: k. Z* v1 l$ I3 l成都南苑皇庭阁是占地8000多平米的大型酒店,其定位中高档,却也十分注重菜品的实惠大方。最近的新品也突显了装盘简单,主料实惠的特点,同时减少了川菜麻辣元素,增加了江浙菜的一些元素,深得客人喜爱。
5 z' r( d$ s: Q厨艺评论:
5 ^' ^* C% R' r, P此菜在味道上的改良可谓大胆,很值得厨师朋友借鉴。但是在制作中煸炒几种原料应该有先
后次序。锅中油烧热后先下入小米辣爆出香味,再下入泡仔姜、泡萝卜,略加翻炒后再下入西红柿丁继续煸香,最后加入高汤,以这样顺序调出的酸汤味道才醇正。
! l+ g  C; @$ l$ b# W1 e& U原料:
, O+ S& Y. D; z* Q9 g2 p红花璧1千克，青笋丝、清水笋各100克,胡萝卜丝50克。调料:
生粉45克,秘制风味酸汤1200克。
0 p" o  B# j& A; |0 X3 p6 q秘制风味酸汤配方制作:
& C- o& Q8 b+ o1 R) z

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作方法:
  j% ?) f  n/ N/ e& M3 k& x( 1 )青笋丝、清水笋各100克,胡萝卜丝50克焯水,捞出沥净水,放入盘中垫底。
( 2 )将红花蟹1千克治净,取下壳后切成8件,拍匀生粉45克，下入四五成热的色拉油中滑至断生。
7 r/ c9 ?8 G; S" p0 w(3 )再放入秘制风味酸汤中烧制2分钟左右, 捞起,整形放入盘中成菜。
/ \) h8 U$ j9 }5 [) V0 n9 Z技术关键: 1:5调出好味道:
所谓1:5就是在调制此菜的汤汁时小米辣与西红柿的比例。大家都知道小米辣的辣度较重.而西红柿的特点是酸中带微甜。如果小米辣量太多,当较重的辣味遇到较重的酸味就会产生呛噪的感觉,让食者口感不舒服;而因为小米辣与西红柿同时煸炒出味,所以酸味会对辣味起到一定的中和、弱化作用,如果小米辣的量太少了,成菜也起不到酸辣的效果。经过多次试验,小米辣与西红柿1 :5是最佳比例。
/ I) x9 |0 P  g1 B" S9 U

15391571872

本款酸汤箅得万能酸汤

171327194

学习了，谢谢

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享

薄心

师傅你太好了

开岸。

点赞支持