成都创新特色菜品酸汤美人蟹（附秘制风味酸汤配方制作）

帽客

成都创新特色菜品酸汤美人蟹（附秘制风味酸汤配方制作）
设计思路:
花蟹是种较为高档的原料，一 般突出它 自然的鲜嫩之感,大多数厨师会选择清淡口味成菜。我们却突发奇想,以小米辣、西红柿、 泡仔姜-起为红花蟹调味,几料产生的合味并不冲辣剌激,再辅以白糖的缓和作用，成菜别有一番风味,为中高档海鲜增加了独特新颖的创意思路。
旺菜动态:
成都南苑皇庭阁是占地8000多平米的大型酒店,其定位中高档,却也十分注重菜品的实惠大方。最近的新品也突显了装盘简单,主料实惠的特点,同时减少了川菜麻辣元素,增加了江浙菜的一些元素,深得客人喜爱。
厨艺评论:
) Q5 G- Y2 \% N: j3 z3 V此菜在味道上的改良可谓大胆,很值得厨师朋友借鉴。但是在制作中煸炒几种原料应该有先
5 ^8 r$ h% q0 ^3 t( X& i后次序。锅中油烧热后先下入小米辣爆出香味,再下入泡仔姜、泡萝卜,略加翻炒后再下入西红柿丁继续煸香,最后加入高汤,以这样顺序调出的酸汤味道才醇正。
- A0 e5 A% T9 a9 C% J- ]原料:
红花璧1千克，青笋丝、清水笋各100克,胡萝卜丝50克。调料:
' l" d8 N7 f4 ?* V4 R4 G) Q! \5 E! _生粉45克,秘制风味酸汤1200克。
秘制风味酸汤配方制作:
) a# R9 k7 {/ O- g

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

7 o: U4 F$ A; |: M: g制作方法:
) t! Z" _5 c. S: D8 Y9 h3 @( 1 )青笋丝、清水笋各100克,胡萝卜丝50克焯水,捞出沥净水,放入盘中垫底。
+ i  k5 I! z  u. f2 q8 P( 2 )将红花蟹1千克治净,取下壳后切成8件,拍匀生粉45克，下入四五成热的色拉油中滑至断生。
(3 )再放入秘制风味酸汤中烧制2分钟左右, 捞起,整形放入盘中成菜。
技术关键: 1:5调出好味道:
* ~1 j  {2 P! M1 T* N所谓1:5就是在调制此菜的汤汁时小米辣与西红柿的比例。大家都知道小米辣的辣度较重.而西红柿的特点是酸中带微甜。如果小米辣量太多,当较重的辣味遇到较重的酸味就会产生呛噪的感觉,让食者口感不舒服;而因为小米辣与西红柿同时煸炒出味,所以酸味会对辣味起到一定的中和、弱化作用,如果小米辣的量太少了,成菜也起不到酸辣的效果。经过多次试验,小米辣与西红柿1 :5是最佳比例。
0 y( e; _( Y' S, s# d

15391571872

本款酸汤箅得万能酸汤

171327194

学习了，谢谢

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享

薄心

师傅你太好了

开岸。

点赞支持