总厨分享口味排骨长沙排骨酒店招牌菜制作

闺怨无梦

总厨分享口味排骨长沙排骨酒店招牌菜制作
特点:
' ]; M3 g6 ]; m香辣微麻,风味独特。
/ }$ I9 e( s3 X# P) R3 l9 L主料:
8 O5 ~8 f, M% ^+ ~6 N4 s5 d5 r7 r" S猪仔排600克,鸡骨汤1000克
3 }1 m" q2 G4 d* p配料:
老姜15克、大蒜子10克、胡椒粉5克、花椒粉3克、沙姜粉5克、八角粉3克。
4 J" m' B: ~# u7 B4 U- V调味品:
6 ~8 ~, R2 \8 G+ P

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制作方法:
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( 3 )连汤倒入炒锅小火收汁至汤浓,装盆即可。
制作关键:
6 _& J. d" ]9 p7 k- _* v1、这款菜-定要放猪油。 用猪油在成菜之后油会和汤汁融为一体,很亮,特别是在有辣子的菜里,颜色非常好看,而如果用色拉油,成菜油汤分离,品相受影响。
. D* P' @3 n3 o2 B7 h2 y/ T2、用鸡汤不用肉骨汤。此菜名为口味排骨,各种酱料、香料比较复杂,所以选用鸡骨汤,清香而不易遮味。
3、制作工艺采用先烩炒再压制。此菜不经腌制,而是采用烩炒的方式先期人味,这样排骨外面汁味复合,而里面又鲜味不失。

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