正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领（附自制香料粉配方与自制肉汤制法）

arno · 发表于 2019-10-3 19:28:50

正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领（附自制香料粉配方与自制肉汤制法）
特色：
鸡肉鲜香微辣，土豆软糯甜润，搭配皮带面食用，美味又实惠。
菜品制作：
现任新疆大盘鸡店厨师长。
介绍：
一说到大盘鸡，大家最先联想到的就是新疆。但是，大盘鸡的热销版图可不仅仅是在新疆，在中国其他省份都有它的身影。正是因为遍布全国，所以导致大盘鸡有了很多不同的制作版本，我们先给大家介绍新疆大盘鸡的正宗做法，再来分享异地厨师的改良版做法。
新疆是一个少数民族聚集的地方，所以在制作大盘鸡的过程中，是不会添加复杂调料和任何调料酒的，主要体现的是原料的本味。
选料：
在新疆，制作大盘鸡多会选择散养的土鸡，一般毛重都会控制在1400克左右每只的。也有一些档次比较高的酒店，会选择品质好一点的散养鸡，这都是可以的。但是，如果用饲料鸡或者三黄鸡来烹调菜肴，那么肉质和肉的香味就会差很多。
土豆，我们选择的是乌鲁木齐南山的土豆，这种土豆烧后质地比较软糯，口感会很好。也有一些人会选择新疆沙湾县的沙土豆，这种土豆表面光滑、圆润，烹调效果也很好。
厨艺问答：
问：
其他地区的厨师在烹调大盘鸡时，会加入郫县豆瓣、番茄酱等调料，我们为何没添加呢？
答：
郫县豆瓣是有点川式的做法，因为郫县豆瓣酱没有清真标志，所以在新疆我们很少使用。当然，大家在试做这道菜时，可协畏据自己的喜好来添加。有些同行在烹调大盘鸡时会加入番茄酱主要是为了调整菜肴的颜色。但是如果批量制作，那么我建议大家酌情添加。因为加了番茄酱的大盘鸡经过存放后会出现变色，鸡肉会有点发黑。
问：
为何在煸炒过程中，要分次再淋油呢？
答：
因为在炒制过程中，随着加热时间的延长，鸡肉的油分和水分都在减少。淋油的目的是保持鸡肉的润滑度，防止肉质变老。
问：
鸡块是否要焯水或者腌制呢？
答：
不需要。
问：
大批量预制如何加工？
答：
方法很简单，按照熟处理介绍的方法将鸡肉焖制全熟，离火存放。客人点菜后，取炒锅下入土豆和鸡块以及汤汁，大火烧开，中火加热至土豆成熟，放入青椒块等原料翻炒均匀，出锅上菜。
试做点评：
这道大盘鸡的制作方法跟新疆地道的清真大盘鸡的做法是非常吻合的。按照作者提供的方法进行试做后（由于没有买到新疆产的干线辣椒，而是用普通的干辣椒来调味），我感觉味道还是可以的。由于前期炒制过程中加入了大量的糖炒制糖色，就操作来说是没有问题的，但是我个人认为，炒出来的鸡块颜色虽然红，但是有点发乌，吃起来还有点淡淡的焦糖味。因此，我比较建议大家在试做时减少1/3糖的用量，然后加入少许海天老抽来调色。
由于作者提供的是清真的做法，所以崇尚的是菜肴的本味。如果没有民族方面的顾虑，我觉得烹调时可以加入少许郫县豆瓣和啤酒，菜肴的香味会更好。

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楼主热帖

o_duoke_o · 发表于 2020-8-17 13:22:36

好好学习

hehe · 发表于 2020-12-3 23:17:53

学习大盘鸡

1972280826 · 发表于 2021-2-28 14:57:02

学习大盘鸡

马虎 · 发表于 2021-7-16 17:45:30

学习一下

周炜 · 发表于 2022-5-5 11:12:48

学习一下

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