冷锅鱼（高等烹饪学院专业培训资料）

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冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介：
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
技法：炒、烧、涮。
4 ~" B. H$ }  r3 o9 d: c特点：
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
/ ~- a% R: s5 _8 p! ^! t特别提示：
流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）
5 l6 {) l, ^. i' Z( y3 s: C: J12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
. R& ~( A1 n! G5 R锅底配方：
主料：
8 r8 ]: v5 Y. E* _5 N8 j鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨薄片100克。
调助料：
% f7 |: L7 U; J7 _3 D9 m$ M5 z( v2 k冷锅底料全部，葱段25克，薄片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
冷锅底料配方：
主料：
7 B# E* c" j9 E( ~! ~: z" y干辣椒节50克，鲜花椒30克。
辅助调味原料：
; F+ C' F4 C, u薄片20克，蒜米15克，泡子薄片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
香料配比：
（完整技术资料见底部附件）
底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
. z: G4 N8 ^+ U; E; {2 F（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、薄片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
火锅油配方：
5 @) }$ _+ B: x+ {; Q! i7 U火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
7 ]- O9 J; ?: c6 G制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
+ q/ W' d  I$ h; X( B6 Q红味即麻辣味火锅。
* E0 O( @9 \9 `  y! |" a/ y7 J技术揭秘：
- ?% O5 _6 Q4 Z3 @% ^1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
1 H2 a: t3 `' i" [" U2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
7 E% T1 \1 F& c8 q5 I4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
# J* w0 I& w' d' P' D4 M猪骨鲜汤：
0 o1 ^1 j9 V$ N/ h2 R$ F特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
3 F, e6 F8 r: I# L8 Z& H原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
" a# [0 I# ?) j- z1 A) k/ O; ^  j( D猪棒骨15千克。
1 p4 x& X7 q9 B  S( @' ~辅料：
（完整技术资料见底部附件）
2 ~) O5 U( Q- }( \( `9 v调助料：
8 ^+ d: t: ?* t$ z老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
7 [6 v6 r" l8 t6 ~' }7 q清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
特荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5份
# b. i" h$ J6 k$ p( C; e! b油酥豆瓣尖椒碟：
( T2 Q! A, S. w/ O4 P特点：
( Q+ Z1 V. D# H8 k) E9 Z辣香味醇，清鲜诱人。
- f) t$ s$ @6 m/ @* T原料组成配方（以5份为例）
* v9 E# y. k( _' S. z7 Q主要调味原料：
油酥豆瓣50克。
6 N: `6 V8 S) ^! `. z9 A3 e6 u辅助调味原料：
; `9 o0 K. I2 D7 h  z. K! ^（完整技术资料见底部附件）
3 ~9 f- V: M2 T6 d3 u* ^3 s* l制作程序：
2 w3 _% A! l! l7 R（完整技术资料见底部附件）
' z, f! L! Q( ?2 ]适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
1 [: Q0 X( _4 x, U技术揭秘：
5 F2 {/ P% B4 j  B5 ^' ]油酥豆瓣需炒至酥香。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
& ?  Q& ^: ?/ ~2 y+ _9 m0 n花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、薄片、榨薄片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
& e' B$ {+ r% [5 _! x技术要点：
1、底料须炒香。
2 Y7 b  t" G$ [0 b2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：
3 F) u$ ]# p) ]7 k7 }1 q2 G. M专家支招：
* g8 V( x0 r9 }9 \冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。
! w" r' A* Y" ?+ r$ u汤料的制法：
（完整技术资料见底部附件）
底料的配制：
（完整技术资料见底部附件）
4 w& r+ ?- X6 l$ @! o' \4 g7 P2 I4 s蘸料的做法：
（完整技术资料见底部附件）
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