冷锅鱼（高等烹饪学院专业培训资料）

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0 a! a' t, ~7 Z3 v冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介：
0 {, q- L( L+ B' k. k* R0 o源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
8 A1 l4 u" G4 E: _技法：炒、烧、涮。
. C0 Q. c+ Q- q' m$ b$ T: @+ `特点：
4 G+ A2 w  k/ b2 ^6 u色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
特别提示：
6 `" h, R- d( D% Y流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
锅底配方：
/ ~" V( |( E. n" `, m主料：
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨薄片100克。
调助料：
冷锅底料全部，葱段25克，薄片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
冷锅底料配方：
主料：
干辣椒节50克，鲜花椒30克。
' C6 G8 q; A, c, m/ u7 A辅助调味原料：
) C4 f8 J. I# Q薄片20克，蒜米15克，泡子薄片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
香料配比：
; T7 |* X, ?" C' J（完整技术资料见底部附件）
2 _4 F$ E! c6 N+ A- [. ^3 [底料制作程序：
$ F' o$ B1 ~# C2 B! F3 O# q（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
2 c$ D4 y1 o- s: K' K- d（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、薄片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
火锅油配方：
+ C3 X; W) r* G火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
. X1 Y( m- ~/ F# s9 o) i/ V% s干辣椒节3000克，干花椒1000克。
) y) Q$ \' k4 Z+ P& }9 b2 S2 Y辅助调味原料：
" x" |' Q+ h3 U- u% [. D% @（完整技术资料见底部附件）
) y" i% x$ j+ I7 R9 b特荐用具：
7 B% @7 p: W: t( k% J& G) S  e100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
2 T3 [; Q+ Y; U: _0 K1 B( i制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
. x/ m4 Z0 v- b% `适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
, ]/ r$ y0 s- `! |  Z, p3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
% `/ P5 l4 S) t  {; S  e8 c猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
, H% k1 Y5 y! a6 Y5 }1 o  A0 D主料：
: [9 L: E2 K7 W% V8 _# }5 G猪棒骨15千克。
/ a& g5 V0 ~8 X0 x辅料：
. ^! P) M1 t" g3 P2 W$ L. _（完整技术资料见底部附件）
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
) n2 v  J6 }! n: s& `. S$ C（完整技术资料见底部附件）
3 A, D! X4 w! w  c, |0 |% i5 _( ?/ ^适用范围：
. l, w% w1 F! }& U1 h% ?2 z多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
5 K2 }4 E0 m5 ?特荐烫食原料（5人食用）：
$ N5 O0 ^# L: B  I鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
- }  d" ]0 e$ E3 G6 b* J& i" y特荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5份
; @; u* W% E5 U4 {油酥豆瓣尖椒碟：
特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
1 O" L2 b) A, E* |$ j7 A油酥豆瓣50克。
7 {3 x2 D+ n5 B9 }辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
' N( q0 b6 ~3 p, {0 \0 B; h# `适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
# S. P& Y$ f' U8 b, y2 s3 d技术揭秘：
油酥豆瓣需炒至酥香。
锅底制作程序：
8 b0 [+ w  n6 C  [% ]# c（1）烹前工作：
0 r0 ~2 n  K/ \# o2 p# [$ {0 w7 I+ m花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、薄片、榨薄片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
; P2 B) R- p* R: P1 J: i5 b1、底料须炒香。
' K4 o9 G. g/ z0 M2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：
* c6 }7 V! n! g. G/ X专家支招：
/ i% ~  ]" U& m8 Y! N冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。
汤料的制法：
（完整技术资料见底部附件）
. A0 Y. R+ I+ S' [2 h; I底料的配制：
（完整技术资料见底部附件）
蘸料的做法：
（完整技术资料见底部附件）