冷锅鱼（高等烹饪学院专业培训资料）

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% k# s7 I, B( y* K+ u冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介：
7 k  r/ I4 C; q$ E: L" x3 L9 U3 e/ X源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
技法：炒、烧、涮。
特点：
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
特别提示：
流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）
# M5 b5 x2 u1 m3 V6 k! L12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
' H3 Y/ c: ~% e锅底配方：
5 I/ T' G, a9 F; K% J3 B主料：
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨薄片100克。
( R8 L3 I$ D6 Z% ]调助料：
6 \+ p! d6 ?  P7 j* q冷锅底料全部，葱段25克，薄片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
( I/ g. N+ G4 Z6 \! e冷锅底料配方：
% |' O" O4 h: y* k0 x主料：
干辣椒节50克，鲜花椒30克。
辅助调味原料：
/ a' _* v' l9 @薄片20克，蒜米15克，泡子薄片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
香料配比：
（完整技术资料见底部附件）
底料制作程序：
0 ^" f, j* T! A# E0 o（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、薄片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
$ D! Y1 }7 R1 K: p& o; E- q' d特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
# I  g% ]+ Q0 q4 R干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
( n( r) [5 w& n- f6 E8 v5 m（完整技术资料见底部附件）
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
( C$ J& q' s( o4 A& [& w, ^9 V适用范围：
0 w, F" B  S- G% F红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
* a, i8 T7 ?; g! }( U, v+ A1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
( p! c+ H& V% F2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
( U6 E- ]+ X/ k- g4 v2 q3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
0 Z9 h8 G5 u3 c: x7 w& y2 W特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
# b# Y1 M+ h$ a3 Z  W) {+ r8 }原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
+ d. s! `  X5 Q/ M2 P. l* w4 b" I4 M主料：
猪棒骨15千克。
2 p3 _: f& u  R" L& K辅料：
（完整技术资料见底部附件）
! S1 v5 g: ?6 z/ u3 N调助料：
8 w7 \3 w) O2 y* |4 `老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
' r/ ]- H) l1 R8 s& O/ j+ z6 I适用范围：
$ q7 B$ J/ b' n! T- |+ V多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
2 O% n/ O4 m+ S7 `/ U& F& U8 V, ?技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
3 ^9 ~. ~: w! J9 J/ y& E特荐烫食原料（5人食用）：
& y( A: c" T( k# ]( c) |鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
$ s9 p( O1 i5 q  j3 e特荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5份
油酥豆瓣尖椒碟：
2 B' r0 w2 S! ^* R: P1 u+ M0 \% i' }特点：
. w8 n3 h' [+ R) M# U- ~6 w辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
' W3 w1 y; E( d& m* q7 r主要调味原料：
' \8 L; e! s8 i5 |& _, c# v油酥豆瓣50克。
) g+ U( j7 l. K: h" ?辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
1 R! y( s$ _" U# p技术揭秘：
油酥豆瓣需炒至酥香。
+ e5 E: ~$ ^# G# U1 l锅底制作程序：
8 Z* A+ z; [* V. C/ {（1）烹前工作：
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
（2）锅底制作：
) @; b+ |& O1 T/ E. N  z& A* i锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、薄片、榨薄片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
  Z6 c2 s5 U% e7 b& Z技术要点：
1、底料须炒香。
4 w1 J$ B  o/ Q& y% |2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：
专家支招：
* _1 ?' T/ |% w冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。
汤料的制法：
（完整技术资料见底部附件）
底料的配制：
（完整技术资料见底部附件）
蘸料的做法：
2 A) N) _1 Q" v  y9 U8 l  x9 D（完整技术资料见底部附件）

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