冷锅鱼（高等烹饪学院专业培训资料）

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7 s* B6 d7 M" z, h+ e! b冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
( A/ }+ B2 B+ t0 G2 y" O简介：
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
技法：炒、烧、涮。
特点：
. E1 d! x( w8 n% f4 t# l: x/ S色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
特别提示：
9 E* W0 Q) o- T流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
锅底配方：
主料：
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨薄片100克。
3 \  e) a, u9 R  \2 I调助料：
7 d. d+ g# i/ |7 [" Q# L7 W冷锅底料全部，葱段25克，薄片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
冷锅底料配方：
主料：
8 J3 Z$ o5 l% g' e干辣椒节50克，鲜花椒30克。
辅助调味原料：
薄片20克，蒜米15克，泡子薄片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
; [  q; K, j$ l$ l香料配比：
1 k, J( j$ X" d0 Q2 x  v（完整技术资料见底部附件）
底料制作程序：
6 P9 ^# u, ?# N（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
; |6 Y1 e5 |7 i$ y（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、薄片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
) O' J; H3 o$ D$ z6 G火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
3 I6 U# y; m: {特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
2 U/ T$ |6 e- i& P) \$ B干辣椒节3000克，干花椒1000克。
$ X; X" l) F+ C/ M, U/ y# B辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
0 d! D5 n1 @0 @# c; `4 R特荐用具：
% e$ L" ^2 K' l100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
' J9 C$ Z5 X; I  H( N8 G8 H0 n+ g$ @, ^# C制作程序：
5 G/ W1 {" k# D0 C1 F- t（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
: J: z: W. r  v技术揭秘：
1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
0 ]* ]7 T9 X5 x- e; p% Y2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
4 j# O  j# D& W" M; O) T3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
  o$ u: j; A6 ?8 Q% q4 W. n猪骨鲜汤：
特点：
0 _/ D/ X3 L# b' X  j6 S# I色泽乳白，汤稠味鲜。
* ?4 d: G, J2 G5 n: p1 ?2 A原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
8 z7 Y* K7 W8 O2 w2 z, L  V8 q, D主料：
6 T" B; a, Z6 G6 \猪棒骨15千克。
辅料：
（完整技术资料见底部附件）
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
& q  S, L# G8 b7 x: d, s制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
9 x2 z% y3 u2 a# ~清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
7 l7 x. ^. Y1 q' r! ]7 W特荐烫食原料（5人食用）：
5 H8 L3 i; e4 q' X鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
/ Q0 Z+ l  H5 X% M- `特荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5份
% x$ i! X8 r5 X油酥豆瓣尖椒碟：
/ X1 S; Q/ M. J: i9 ?8 S特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
6 D1 o0 s  d3 I' h' t$ i原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
' s( M( R0 e1 P% Y油酥豆瓣50克。
辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
% k' q9 S2 F4 q5 b6 P* h适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
- U% p4 ]# F% @' g0 |" }) e技术揭秘：
+ |4 p2 O4 ^+ n  d  D油酥豆瓣需炒至酥香。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
; B  ^$ B1 }, E1 h/ O8 Z; m花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
3 c) T1 G8 K. F: K9 R9 ?（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、薄片、榨薄片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
& G9 L' L( {! b食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
9 g! X% \( u2 k& _+ m3 i  T- [技术要点：
5 n5 H: L$ ?; W% @1、底料须炒香。
9 ^* D5 d' A; B. H0 D2 D$ Z2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
: c3 t5 y2 ?4 n, l7 Q2 j; f另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：
专家支招：
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。
8 I  W, J. h6 v汤料的制法：
% g. c4 |9 ^, Y4 u. `& @' q  _/ ?; N（完整技术资料见底部附件）
/ a' D  W9 G' W底料的配制：
（完整技术资料见底部附件）
% }' Z$ f# ]4 z( y. j, T9 h+ `, Z蘸料的做法：
（完整技术资料见底部附件）
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