冷锅鱼（高等烹饪学院专业培训资料）

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- n* g3 V+ n: n& s. {% w. k* F冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介：
1 h% _9 M2 _4 G/ r' ^) V源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
, D+ [) f6 _0 P% P1 y* _( \" ?技法：炒、烧、涮。
1 N8 Z# m1 Y2 R: Y6 {- I1 g特点：
2 t' A2 @/ `6 q; ?! ~% U+ q4 l, B) k色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
特别提示：
流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
1 C6 {* v. _+ u& x锅底配方：
/ x7 {# ]) M! M1 N主料：
" v! e! z! E2 }! m: E鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨薄片100克。
调助料：
. E2 B* q5 R7 F$ n5 H% x9 Q% d冷锅底料全部，葱段25克，薄片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
冷锅底料配方：
+ W% S- h* s! F) c3 W1 C) A主料：
干辣椒节50克，鲜花椒30克。
" W% F3 H8 c0 l- _辅助调味原料：
薄片20克，蒜米15克，泡子薄片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
香料配比：
（完整技术资料见底部附件）
底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、薄片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
3 `% C  t+ q6 P( X火锅油配方：
$ X: B1 G  W6 m  q8 e火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
& d5 x4 i( y' P* k. x% m$ n& V) A特点：
6 q% O2 X0 M1 z/ A4 y香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
8 A- `: v1 t, D: K辅助调味原料：
1 m* u. N' O- a6 _3 W（完整技术资料见底部附件）
5 p3 x$ _  n' k1 X' b, j5 V, @特荐用具：
9 d* `3 d1 r1 ^+ |( \100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
1 I7 s6 r1 c/ T" e制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
6 z/ Y5 \! d$ a8 t适用范围：
红味即麻辣味火锅。
; L  v4 d0 L0 r" W7 j9 S& A技术揭秘：
6 n- [4 `1 M2 z1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
0 M0 G1 p, a+ C- ?2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
- h: Z; q0 {& e* K# W( @猪骨鲜汤：
" M9 t, m& B: w* B& z' o; L特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
7 c6 M0 G. n' y% f4 @2 I主料：
猪棒骨15千克。
% I% D2 Q% \, I! {- l辅料：
（完整技术资料见底部附件）
. E3 `& F' }9 h# x. Q7 l: X调助料：
& u7 p! L. y' ]0 ^老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
! N& P# {& c% M) W（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
# q! e7 O3 z% o1 z6 v) e. T多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
4 k) u+ g2 K( o- i2 C5 r特荐烫食原料（5人食用）：
7 Y, @; A1 G# S. E7 D& X5 D# Q鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
7 u- I% K. h1 d3 f特荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5份
油酥豆瓣尖椒碟：
. [/ b$ i" K) t. A! q# C特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣50克。
辅助调味原料：
3 _% ~, q% m4 \（完整技术资料见底部附件）
制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
5 g$ O6 j! [9 e适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
5 _' d! A" U! c# I3 C技术揭秘：
油酥豆瓣需炒至酥香。
; i: n) Z6 Q: A4 H9 A; d锅底制作程序：
7 P# X! e+ L9 L9 @1 L6 Z（1）烹前工作：
3 Y& D" x6 R" M  b. X) F花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
( b- |8 O+ v1 F（2）锅底制作：
! v& K" b/ ~* v  ~" A8 |) ~锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、薄片、榨薄片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
/ _% e7 z$ t, m8 o食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
& D$ k9 J5 ^3 m7 n技术要点：
1、底料须炒香。
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：
专家支招：
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。
汤料的制法：
（完整技术资料见底部附件）
底料的配制：
（完整技术资料见底部附件）
蘸料的做法：
（完整技术资料见底部附件）