冷锅鱼（高等烹饪学院专业培训资料）

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  D) S( }; w8 |, {" W( o冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
/ ^1 w3 n% }/ c4 |2 x  K$ _$ x简介：
2 u8 m$ F" l9 }) J) i; H# Q. A源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
技法：炒、烧、涮。
* r% e" |3 W# h% _# W特点：
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
特别提示：
5 i% H% R$ e* U9 y流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）
: r( E$ ?- X8 @5 }/ {+ b7 S12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
, @' w- n5 }7 S. i- h, E锅底配方：
主料：
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨薄片100克。
调助料：
8 O; Q, V9 ^5 ?$ ^冷锅底料全部，葱段25克，薄片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
- b- I; t. N+ K9 j" V5 F% n- e" b4 L  K冷锅底料配方：
, V) Q3 |1 z; z8 b2 x8 z5 o( A主料：
  t3 m' A1 A$ W* Z" b$ n( `干辣椒节50克，鲜花椒30克。
; n1 B, M( f: M5 G( L2 z# r$ C辅助调味原料：
+ x6 l7 I; F  k& X薄片20克，蒜米15克，泡子薄片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
' y: S! A* _# y香料配比：
1 V  x# T3 t% l  T; V, U: d（完整技术资料见底部附件）
底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、薄片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
0 Q3 q+ `7 \) I火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
$ N4 L( j3 |) o' P香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
3 v6 P8 D) L9 J' [) u9 D干辣椒节3000克，干花椒1000克。
  ^! O* D7 z$ {辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
. B8 w( i2 }& u5 S( ]特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
; y+ _* o1 `# y; a$ N. g制作程序：
! k6 P; v% C- R5 `3 U7 i1 p$ m（完整技术资料见底部附件）
  A1 ^! H4 o8 W9 C4 y适用范围：
红味即麻辣味火锅。
, t! G# M3 a' j6 Z- n/ G技术揭秘：
, t; w6 `( [3 z5 f# e$ f6 |1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
" ]. g( _. k% l1 t+ q5 A3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
2 M0 n0 e! X4 U( q主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
$ D0 R. W1 }& c5 t（完整技术资料见底部附件）
  \# W& A/ ?1 u! z4 q调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
7 _6 p. O  G( A8 M2 R  b8 Y多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
& }0 X: W; m# `* F* N! c: i清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
# m. C0 V* s$ X' {$ u; x特荐味碟：
" ~: p6 T6 ^) v2 j+ c7 p油酥豆瓣尖椒碟5份
7 y! Z+ u: H* v, C1 P% u油酥豆瓣尖椒碟：
特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
" I- ^- g3 K( O, y4 {3 O8 }9 W原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣50克。
& ~: ]: b  {& n6 u+ s9 E辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
  Q. ~, l8 L9 A+ h% q制作程序：
: c0 K3 e. h, U' ?# R- O  }+ j（完整技术资料见底部附件）
, w7 f5 Z9 R! }; k适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘：
油酥豆瓣需炒至酥香。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、薄片、榨薄片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
& ]; Z" W, ~) O, Z: A5 E食用方法：
7 @0 \# F" O$ W$ S! G& r锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
- d) v$ C! H( Y* N1、底料须炒香。
1 f; g) a1 C: l7 s) r$ z2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
0 x& l9 S0 I7 |* L( J$ K$ v5 a另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：
" b& F5 W& C4 _专家支招：
; \; h/ R2 K+ K3 y+ y1 q( P8 u* ~% \冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。
9 Q! a# B. d2 a1 ?1 k: _" n7 V汤料的制法：
- T$ L& L: e, l- b1 M/ k" c& c( i（完整技术资料见底部附件）
9 l4 c% ~" d6 }3 a底料的配制：
+ E& M# G" e: |" c( i: t6 U$ G( D8 q（完整技术资料见底部附件）
; d6 }8 r- x7 V% S  n8 |蘸料的做法：
（完整技术资料见底部附件）