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- K! A4 R3 `+ b1 g$ S" n正宗特色招牌川菜+ S5 i/ ?5 F0 c& m
泡椒酱香顶呱8 A; N) d9 k+ x: ^* g; D- w
吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。
" T8 x5 @1 {6 |) r5 N" y: n7 O制作流程：
! Y2 e; U$ z! W( L+ N- `1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
8 x" f& |# c6 D. f( z Y2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。/ |* j4 [& t- ]
3、锅入色拉油100克，
. d0 p* z9 }& x, a+ f ~" F. H' d技术关键：泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。' G" k/ ^" [! w4 o. G, G
1、牛蛙宰杀治净，砍成小块后倒入码斗，加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。
3 o6 [: F4 o0 s% r- Y4 J2、浆好的牛蛙入锅滑油。
1 K1 P6 T; i' M3、炒制时先放一半红泡椒使其入味。 W: z0 X7 x" Q$ t0 ^+ V. O: a
4、放入牛蛙后加剩余的红泡椒，色泽才能更红亮。4 q3 Y5 c# T6 |$ |8 [, B
Q：红泡椒为何前后加了两次？9 P3 K, [- [/ p% g9 r- u
吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。2 R$ m8 o! `! u* O6 C- h7 L
Q：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？- w8 R* g# C( l7 ^* e! D& Z8 f1 f
吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。' k' s1 b0 j+ B2 f S8 ]
Q：为何总是先下底油，再加红油？
" l3 ]* W0 N; g' L4 o- _吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。
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发表于 2019-3-28 23:03:48
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