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正宗特色招牌川菜, W/ ]; U R$ m1 T! V3 g
泡椒酱香顶呱
+ L0 G+ w) U1 |7 R* k吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。) `4 W1 p5 u, p( f+ [% m
制作流程：
# j t/ g" S& I; l, G1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。% E- Z+ E5 B+ D9 i& k, a$ K6 E
2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。
+ D+ f4 J. `! i; W3、锅入色拉油100克，
7 _/ Z! A# K7 N( D3 k- B6 B技术关键：泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。
- O) Z+ g4 {. Y5 {8 x1、牛蛙宰杀治净，砍成小块后倒入码斗，加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。! @6 f6 @, A, V- Q
2、浆好的牛蛙入锅滑油。
2 y# t& K# x/ Y& @5 D" N3、炒制时先放一半红泡椒使其入味。' U. v: T o# C3 L
4、放入牛蛙后加剩余的红泡椒，色泽才能更红亮。 H5 ?4 m' G2 O, z2 R/ j
Q：红泡椒为何前后加了两次？
: m5 ?' F! R1 O* l b吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。" s4 P* l6 }9 X2 t) `
Q：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？
3 G' Z: `8 @4 s; e9 c) R吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。7 w2 w1 C: C9 v0 _
Q：为何总是先下底油，再加红油？
3 o+ ~. Z! r5 u8 u# s- y* a吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。
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发表于 2019-3-28 23:03:48
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