“我是土菜王” 土到没底线 山沟沟里的锅巴饭

冧九

“我是土菜王” 土到没底线
山沟沟里的锅巴饭


发掘人  余义刚
发掘地  武汉周边山沟沟
毛利率  70%
土特色  这道锅巴饭是我们在一次考察武汉周边土菜时发现的，服务员端上来一个铁锅，里面是腊肉做的锅巴饭，让我们非常兴奋，感觉整桌菜就这个饭好。于是，我们把它“搬回了”酒店，保留了乡下原汁原味的特色，经过稍许改良端上了桌，不仅引来了很多回头客，毛利还做到了70%。有的老客户一坐下来先点这道锅巴饭，再点其他菜，人气很高。
增加粗粮搭配  农村做的锅巴饭是用腊鱼与米饭做成，我在原有基础上，增加了食客非常“感冒”的香芋、红薯等粗粮，腊味也是从单一的腊鱼，改成了腊鱼与腊肠结合，口味变得更丰富，颜色搭配也比以前要抢眼。
自己动手改铁锅  这道铁锅饭所用的盛器，是我们自己改造的，只需将原来铁锅上方焊一个“铁把手”即可，方便转锅。
起锅巴2秘诀  铁锅饭起锅巴有两个要素，一个是受热，另一个是油水混合。受热指的铁锅在加热时，要不断转动，不能有快有慢，必须匀速，这样才能受热均匀，否则会出现一边有锅巴，一边没锅巴的现象，没结锅巴就会煳锅；只有当锅里的熟猪油和米汤混合在一起的时候，才会起锅巴。米汤倒入锅中，流向锅底，而熟猪油则是抹在锅沿边上，只有在加热时，先加热锅边处，让米汤流向锅边和熟猪油混合，然后再通过转动锅，使“油水”都沾到米饭上产生锅巴。
大火5秒逼出锅气  做这道菜的火候很关键，开火后要用中火煎制，期间不停转动铁锅，待马上出锅时，最后5秒钟要改大火，并且把锅放在炉火中心，让这股热力集中产生锅气，上桌才会有香味。
1.刷油铺米
2.放腊鱼铺腊肠
3.放好粗粮，抹熟猪油
4.浇米汤柴灶腊鳜鱼锅巴饭
原料 大米100克，腊鳜鱼（也可用腊草鱼代替，降低成本）、香芋、红薯各250克，腊肠150克，玉米6段。
调料  熟猪油50克，色拉油10克，米汤250克，葱、姜各5克。   
制作  1.在腊鳜鱼上面铺上姜、葱，上蒸箱蒸熟，再入烧热的锅中煎香，放凉，改刀成块；腊肠蒸熟，改刀成片；香芋、红薯改刀成长方片。2.大米洗净，倒入开水中煮至八成熟。3.将铁锅烧热，刷上一层色拉油，将沥水后的八成熟大米均匀地铺在锅内，再放入腊鳜鱼、腊肠、香芋片、红薯片、玉米，加入米汤，锅沿处淋上固态熟猪油，盖上锅盖，用中火煎制15分钟，直至整块米饭可以在锅里晃动，再改大火烧5秒钟，出锅气即可。4.上桌方式：（1）堂做员把锅巴饭分给食客食用；（2）出菜时跟一汤碗米汤，堂做员将米汤（约500克）倒入锅中，煮成锅巴粥，给顾客分食。

北惩

支持支持~

何陋

强烈感谢师傅

伤心雨

谢谢师傅分享

谜兔

好好 学习了 确实不错

暖风

你的分享太有用了

青砚

谢谢楼主的分享