青桔 发表于 2017-3-29 05:25:54

旺销土菜 透味鲜杂鱼

旺销土菜
透味鲜杂鱼





加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香


此菜香味醇厚、辣味绵长，每天旺销40份，其热卖的秘诀有两点：熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜，煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香，鲜香味足，好吃！


鱼的初加工


1、鲫鱼宰杀治净，去掉鳃和内脏，放在细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。


2、小土鲶鱼、回头鱼（又名长江回鱼、江团，生长于洞庭湖一带，体扁而长，肉白如脂，质地鲜嫩、营养丰富，进价15元/斤）宰杀治净，斩成大段。


3、黄骨鱼从鳃处撕开，取出内脏，清洗干净后均匀打上一字花刀。


走菜流程


1、锅入菜籽油100克烧至八成热，下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。


2、冲入鱼汤1000克没过鱼身，大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟，加黄椒酱60克、青椒段30克，调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。


3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。


熬制鱼汤


1、白鲢10斤宰杀治净，斩成大段。


2、锅入底油烧至八成热，放入白鲢段，煎至表面金黄，捞出沥油。


3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶，加姜片500克，冲入开水40斤，大火滚开至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣留汤，约得鱼汤25斤，晾凉备用。


黄椒酱


湖南衡阳的**** Hidden Message *****
鲜鱼粉的大致做法


大地鱼干、金钩研**** Hidden Message *****品口感的作用）兑成鲜鱼粉。


269486077 发表于 2017-4-2 03:12:02

学习了。。。。。

鹿乞 发表于 2017-4-9 13:21:56

求带求带大师{:3_49:}

偏幽 发表于 2017-4-9 17:39:39

必须支持

浪Θ阿浪 发表于 2017-4-9 17:46:25

帮帮顶顶！！

我来自1999 发表于 2017-4-16 15:28:24

路过，学习下

渣男！ 发表于 2017-4-25 14:31:58

必须支持

痛太美 发表于 2017-6-15 18:02:14

青桔你的分享正好我需要

心悬 发表于 2017-6-28 12:01:53

感谢天下厨师

吊儿郎当 发表于 2017-7-9 17:14:14

很实用
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