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旺销土菜
) d1 i$ V" G& B& [6 `6 a" n酸汤靓蛙: I, e6 h: q) Q+ d4 X, ]2 l Z
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: }9 ~. m+ {5 k$ r% S1 G3 A3 N# m醋+水调酸，两款酱增辣* @8 |8 D" P f1 f |# Q
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以自调酸水、白醋、自制香辣酱、美乐香辣酱、野山椒、酒酿、酸萝卜等调制酸汤，用其浸煮牛蛙，出品颜色红亮，入口滋味酸香。此菜售价为128元，毛利在50%-60%之间，自推出后就广受食客好评，每天至少能卖出30份。4 m* W% p$ A. H& T
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" C8 h6 e/ p3 X3 [* s8 J4 K原料：牛蛙1000克。) a$ `2 C. z* ?; G% F- b3 T( R6 M) u
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辅料：莴笋段、杏鲍菇片各40克，黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。
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: \- I- L' r4 q$ U" |- p3 j- Y调料：白醋50克、自调酸水30克，酒酿（带米）30克，自制香辣酱20克，美乐香辣酱8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。" H5 O: s! F, s3 q' ~' z7 u
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5 M1 }4 W+ c, h1 Z2 ` z( t S* p制作：9 b* Q$ }3 B4 T8 Y, [6 u$ T: a$ V
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1、牛蛙宰杀治净，去皮后纵向一切为二，冲洗干净待用。
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! v0 E9 k' g. x1 u7 r- |6 @ K2、黄瓜洗净，刨成长约8厘米的片，与生菜一同放入盛器垫底。9 X- B* a! j* s! w& K3 j3 C4 {
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5 N" t# l$ _/ B3、锅入底油烧至四成热，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，冲入清水1750克. A5 M$ e5 e: \2 M
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! z, R# i7 ?6 u6 P1 n$ S, V% }4、下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿（使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调），调入白醋、自调酸水（柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗，冲入开水2000克搅匀即成），搅匀后烧开，下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。
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5、然后下治净的牛蛙，继续煮2分钟，起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。" ^: m: ?' c1 L$ q8 q- |* q; _
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6、锅入红油烧至七成热，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起锅浇入盘中即成。, [; y0 e, ^# s" g! n9 a) Q
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自制香辣酱：锅入色拉油30斤烧至四成热，下入冰糖，倒入二锅头白酒100克搅匀，关火盛入不锈钢桶中即成。 ^7 ]9 a8 g8 u4 s2 [0 k' C9 }
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发表于 2017-3-29 05:20:39
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