剩爱意 发表于 2017-3-23 17:58:44

创新红烧肉，让食客想起就直流口水 醪糟红烧肉

创新红烧肉，让食客想起就直流口水
醪糟红烧肉





这是旧时成都多子巷刘湘公馆里宴客的一道名菜，潘大师在原有基础上又进行了改良，肉块汁水丰盈，带有淡淡酒香，入口丝毫不腻，而用手轻轻推一下盘子，肉块便会像凉粉一样有节奏地抖动。


制作（5份量）：


1、精膘五花肉（**** Hidden Message *****
2、取1只高压锅，锅底垫入大蒜子2斤，铺上竹箅子，将肉块皮朝上沿锅壁围一圈紧密排置，若排好后中间还有空隙，可放一个方铁盒以固定肉块的形状。锅内倒入秘制味汁浸没肉块，放在煲仔炉上，不加盖大火烧开，再继续烧10分钟至肉块上色，然后盖盖儿转小火烧40分钟至汤汁收浓即可关火，肉块在锅内盖盖保存。


3、走菜时取1只石锅烧热，将提前炒好的水腌菜垫入锅底，再取600克肉块加原汁烧热后放在水腌菜上即成。


秘制味汁制作：


**** Hidden Message *****

水腌菜制作：


腌菜1000克用流水冲去咸味，捞出挤干水分，倒入白醋、白糖各500克浸泡一夜，捞出后清洗干净，再入锅中干炒（不加油）至腌菜没有水分取出。


制作关键：


烧制酒香肉时注意先开盖大火烧开，此步意在上色，若盖盖儿烧开，猪肉的颜色容易发乌，失去光泽。上色完毕后，改小火收汁，此时要扣紧锅盖，意在留住烧肉时冒出的香味。



眼角 发表于 2017-4-9 17:33:27

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

毁梦少年 发表于 2017-4-9 17:38:07

向师傅表示感谢

讨喜@ 发表于 2017-4-9 17:39:39

冒泡看帖{:3_49:}

意味 发表于 2017-4-9 17:43:59

哇好多美食{:3_52:}

∷佐佐∷ 发表于 2017-4-9 17:45:04

愿网站越办越好

稻﹋城 发表于 2017-4-9 17:46:35

沙发！沙发!{:3_41:}

深拥我 发表于 2017-5-5 10:11:05

谢谢楼主，共同发展

有我呢 发表于 2017-5-7 13:01:16

期待大师下次作品

一席城 发表于 2017-5-22 15:02:20

期待大师下次作品
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