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青桔 发表于 2017-3-18 05:00:01

低成本增鲜汤，一勺就能给菜品增鲜 烹五类菜用五种专属汤

低成本增鲜汤，一勺就能给菜品增鲜
烹五类菜用五种专属汤

文/方文周
我们根据酒店菜品的档次和要求，分别吊制了五种不同的汤汁，用来搭配五种不同的菜品。虽然看起来有些麻烦，但是用专属的汤料烹调适合的菜肴，势必能最大限度地提升菜肴的鲜味。


这五种汤料分别是：清肉汤、清鸡汤、鱼汤、骨香浓汤和万能高汤。


★清肉汤
猪碎骨4千克、五花肉1000—1500克，分别焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水25千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，待汤汁约剩余15千克时离火过滤。
对应菜品：滑炒菜或烩菜。


★清鸡汤
老母鸡1只（要求净重控制在2千克以上）斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水20千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，待汤汁约剩余12千克时离火过滤。

折现浪漫 发表于 2017-3-28 14:29:50

我也来分享

小简洁。 发表于 2017-4-7 09:21:01

向师傅表示感谢

笑多情 发表于 2017-4-9 17:34:23

学习了，谢谢分享、、、

非祢￡吥愛 发表于 2017-4-9 17:38:07

升华自己

孤久成瘾 发表于 2017-4-9 17:38:19

有道理。。。

格格不入 发表于 2017-4-9 17:38:39

好详细~学习啦

森七 发表于 2017-4-9 17:39:39

我抢、我抢、我抢沙发~

假哭。 发表于 2017-4-9 17:43:50

支持一下:lol{:3_46:}

猫哥 发表于 2017-4-9 17:43:53

找到了谢谢

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