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[厨艺宝典] 低成本增鲜汤,一勺就能给菜品增鲜 烹五类菜用五种专属汤

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发表于 2017-3-18 05:00:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
低成本增鲜汤,一勺就能给菜品增鲜
烹五类菜用五种专属汤
QQ图片20170318045415.jpg
文/方文周
我们根据酒店菜品的档次和要求,分别吊制了五种不同的汤汁,用来搭配五种不同的菜品。虽然看起来有些麻烦,但是用专属的汤料烹调适合的菜肴,势必能最大限度地提升菜肴的鲜味。


这五种汤料分别是:清肉汤、清鸡汤、鱼汤、骨香浓汤和万能高汤。


★清肉汤
猪碎骨4千克、五花肉1000—1500克,分别焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水25千克,大火烧开,改小火一直加热6小时,待汤汁约剩余15千克时离火过滤。
对应菜品:滑炒菜或烩菜。


★清鸡汤
老母鸡1只(要求净重控制在2千克以上)斩成大块,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水20千克,大火烧开,改小火一直加热6小时,待汤汁约剩余12千克时离火过滤。


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发表于 2017-4-7 09:21:01 | 显示全部楼层
向师傅表示感谢
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发表于 2017-4-9 17:34:23 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2017-4-9 17:38:07 | 显示全部楼层
升华自己
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发表于 2017-4-9 17:38:19 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2017-4-9 17:38:39 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2017-4-9 17:39:39 | 显示全部楼层
我抢、我抢、我抢沙发~
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发表于 2017-4-9 17:43:50 | 显示全部楼层
支持一下
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发表于 2017-4-9 17:43:53 | 显示全部楼层
找到了谢谢
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