伴你老 发表于 2017-3-9 18:12:48

武汉绝味鸭脖卤水配方

武汉绝味鸭脖卤水配方

武汉九九鸭 脖子卤料包配方（单位/克）
**** Hidden Message *****
以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；

操作流程：
1． 配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。 在加如50克色拉油.
2．卤制：将配制好的卤水烧开，
投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，
红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟
2． 起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃 最佳

注意事项
1卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，
2每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水
3夏季卤水应每日烧开，以防变质
4卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料
5卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制

其他原料的卤制时间：
鸭胗与鸭脖子时间一致，
整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，
鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，
鸭掌30分钟
鸭肠5分钟大火


Justme 发表于 2017-3-13 10:42:11

好经验~

开始i 发表于 2017-4-3 12:35:20

学习了，不错，讲的太有道理了

愚妄i 发表于 2017-4-3 13:43:37

师傅你太好了

挽荌@ 发表于 2017-4-3 14:07:03

有道理。。。

夜半嗨情歌 发表于 2017-4-7 08:22:26

谢谢楼主无私奉献

几渡 发表于 2017-4-9 10:21:18

写的真的很不错

1.2.3.滚！ 发表于 2017-4-9 17:34:23

求卤水配方

太易动情 发表于 2017-4-9 17:37:10

学卤菜求交流

执念太深 发表于 2017-4-9 17:38:07

必须收藏的卤料
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