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武汉绝味鸭脖卤水配方# E7 g$ e2 e" U4 O& g
6 ]$ `& }0 a) h- c: `7 X武汉九九鸭 脖子卤料包配方（单位/克） 2 I, D/ v8 q' n+ I
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以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。
: F) ?% P3 l( V, _$ A- ?此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；
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操作流程： 4 `9 {3 T1 ^0 I7 E/ w. Z
1． 配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。 在加如50克色拉油.
2 ~ Q2 b0 ~* y+ \) w2．卤制：将配制好的卤水烧开，
. R5 H, e3 N+ o b投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，
/ g2 u2 c) h6 I/ W$ \" v& I红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟
8 | E9 y4 g" @) y7 g/ X! l9 o2． 起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃 最佳
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' A3 r" X; }7 Q注意事项 0 j" h8 C6 M! w, _. {8 J
1卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤， 5 z: q5 o' \+ e7 o- ?& A
2每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水
) _: ?% u- b( }0 c8 O- T6 g" x3夏季卤水应每日烧开，以防变质
w j- ?5 D5 J( K. @ Z" P4卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料 % q# [/ A% z1 v* r, _) H, o1 r# o1 w h
5卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制 0 Y! ]' f' g7 g
7 R& q- ?7 Q; g3 ^( [其他原料的卤制时间： - ]" J5 A. f, r& D) j4 M- X( \: E
鸭胗与鸭脖子时间一致， " B4 {' t4 G/ _9 {; [( W( j
整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，
1 f& D* A, t5 f鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟， ) t$ x% c" o. M8 \
鸭掌30分钟 4 ~% F- L" C- d: J
鸭肠5分钟大火 + }: [( M$ n: D- Q S# C8 j W
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雷达卡
发表于 2017-3-9 18:12:48
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