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武汉绝味鸭脖卤水配方
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武汉九九鸭 脖子卤料包配方（单位/克）
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! F1 A3 |$ L- V; @2 N* D以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。 : ^' e- N- f- K. P3 \7 k( g9 `
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重； k% h: Y7 r- W) x, s% v8 Q
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操作流程：
V0 Y4 k. j3 d7 u1． 配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。 在加如50克色拉油.
! l8 |: |& G1 k8 P1 H/ Z2．卤制：将配制好的卤水烧开， + h7 Z5 e6 O$ w6 C2 a+ }1 ]* M
投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg， ( N) D" { q! M* T: h% ~* {
红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟
8 W) G6 C1 H/ \! P9 _% ]" }2． 起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃 最佳 ; W8 h9 }8 e3 f! u" d0 Y
0 |' C% P1 \( A: ~% a注意事项
- D( J1 x1 s! [1 l1卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，
8 E. B8 O6 a# N7 x; w3 ^+ }2每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水
! z9 @1 [$ D+ B. c8 O+ ?% T0 B( B3夏季卤水应每日烧开，以防变质
5 o' h# p2 |0 s' v1 C# D4卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料
5 y$ t0 e* ]2 V: _- q3 |8 n3 Z' X$ ?/ b5卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制 # c+ m) G$ w% D q
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其他原料的卤制时间： 3 a) q, _$ F8 j) ~* s1 k. x$ Z
鸭胗与鸭脖子时间一致，
1 b1 e! S1 R4 u% G: g" q6 G9 U+ D整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，
- @4 ]7 |% s, p$ v; G, E鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟， 5 Z0 ^! u8 ?% I5 W# {
鸭掌30分钟
# R/ F9 Z. ^! c0 D+ n! w鸭肠5分钟大火
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雷达卡
发表于 2017-3-9 18:12:48
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