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武汉绝味鸭脖卤水配方! ]8 l% E [$ H5 I
0 K9 N* j! V F* N武汉九九鸭 脖子卤料包配方（单位/克） # \% `1 Y& n# r8 J0 S9 ~% R
7 P9 p6 j9 e5 ]1 i& F- [/ z以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。 1 `6 l& P: d' ]! w
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；
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操作流程： 7 G7 _ t/ K; [! K) H
1． 配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。 在加如50克色拉油.
3 F, N* K6 n! u6 ]2．卤制：将配制好的卤水烧开， 0 E- N( L" S+ t6 V/ w
投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，
6 e' B9 l4 O6 I( n2 K红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟 7 Z( O! X" N# W1 X
2． 起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃 最佳
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" X% |/ f0 Q( q注意事项 * c k" U* s- @- i$ V' ?% @
1卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，
: g( i4 z0 X, ~' k: |4 `! L2每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水 7 X0 l' L- a' h& p1 |( w9 K
3夏季卤水应每日烧开，以防变质
# w! ?2 H( G1 [- x. k+ k- t4卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料
- i: a2 o5 A$ I7 l4 s5卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制 - N$ Q) w% K6 }8 j! j5 ?# a; I
* C. P& z1 |$ `4 H0 V/ N( B其他原料的卤制时间： # v% a1 M+ ?/ T/ R4 I
鸭胗与鸭脖子时间一致，
+ Q8 [. F1 n/ L, N2 W. ^% ]! T整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，
/ n4 x. r2 _9 C: P鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟， 5 I ^) a# G; e& ?) n/ r' f* a' j
鸭掌30分钟
) s& A8 v2 U7 C鸭肠5分钟大火 6 E8 x+ {3 ~' n
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雷达卡
发表于 2017-3-9 18:12:48
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