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武汉绝味鸭脖卤水配方
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武汉九九鸭 脖子卤料包配方（单位/克） 4 g& [; @4 ^7 c& R
. X/ S! @$ o$ R5 i以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。 - D: R* E' j- N! D7 p1 N- Y
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重； . c% q3 |) C8 n4 B; [" o' R4 e$ v
1 E7 S" i; Z$ A4 [+ a操作流程： ; @( |' f9 A- h
1． 配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。 在加如50克色拉油.) D5 z7 C9 Q: P+ E( N
2．卤制：将配制好的卤水烧开， " P% i1 u' v' e
投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，
, E' Y' ]) E7 n, [: E' e红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟 : }0 C& k& M: u/ \, S
2． 起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃 最佳
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注意事项
3 }9 i+ N. w# Q& Z1卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，
" x4 p' X$ Y6 U( O. a# e2每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水
' L% j) w- |2 h1 G4 Q3夏季卤水应每日烧开，以防变质 1 k3 ]. C8 }$ S6 P8 |- g
4卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料 . z R! X! @' u
5卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制 3 i6 U$ Y6 x5 [
- s$ Y" d3 D" Z+ U其他原料的卤制时间：
. s( |9 p: O: w3 q3 G+ q6 G* @ v8 f鸭胗与鸭脖子时间一致， 4 u6 K( ^6 j h* W7 O
整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握， 4 x- b8 [8 I- I2 D3 N' S4 ~
鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟， # N3 Z, M) e D3 b! M H6 O
鸭掌30分钟
% x4 b! L9 s/ ?% y" \% _; T鸭肠5分钟大火 , E( V* o; l, p+ ]
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-9 18:12:48
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