武汉绝味鸭脖卤水配方

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武汉绝味鸭脖卤水配方

' T3 L3 Y# K% z; C: a武汉九九鸭 脖子卤料包配方（单位/克）
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以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。
( P: H( h9 s! }; k此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；
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. i: c( k' x0 }9 C0 C操作流程：
, S  {4 f# j( k9 h/ }1 F6 r1． 配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。 在加如50克色拉油.
2．卤制：将配制好的卤水烧开，
投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，
* S. @5 ?8 `5 ^) b; l4 Z* w红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟
2． 起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃 最佳
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4 j$ U+ h: ~/ d1 r注意事项
9 H  o' y$ [, p( x+ Z! T5 r+ J1卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，
2每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水
3夏季卤水应每日烧开，以防变质
4卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料
5卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制
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其他原料的卤制时间：
/ g/ W( @( K; C% d! J) g8 W' d* V鸭胗与鸭脖子时间一致，
整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，
5 _* `4 B/ L$ R( ~( O4 v7 P鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，
+ X, ?( k$ ^- g# E4 a* Y鸭掌30分钟
! m& a$ l  f# B4 M/ n+ q8 T鸭肠5分钟大火
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Justme

好经验~

开始i

学习了，不错，讲的太有道理了

愚妄i

师傅你太好了

挽荌@

有道理。。。

夜半嗨情歌

谢谢楼主无私奉献

几渡

写的真的很不错

1.2.3.滚！

求卤水配方

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必须收藏的卤料