造情 发表于 2017-2-9 18:00:32

西餐宝典 || 西 餐中常用的热菜酱 !!(二)


西餐宝典 || 西 餐中常用的热菜酱 !!(二)
西餐中用的到酱汁与中餐相当,虽然从材料到搭配都与中餐有所区别,但对西餐菜品的研发,起到至关重要的作用。
酱汁-传统西餐最不可缺少的东西,大家都知道,做西餐时要必备一些经典的酱汁。酱汁对于西餐的调味起到至关重要的作用,甚至可以决定一道西餐的成败,所以许多西餐厅都有独家的秘制酱汁。比如说黑椒汁、蘑菇汁等。还有一些其它的特色的沙拉酱等等。做西餐其实并不难,会做酱汁就会做菜。
【西餐热菜中的奶油类常用酱汁】
1. 黑椒汁(black pepper sauce):
**** Hidden Message *****
白汁(white cream sauce) :
配料:牛油100g、面粉250g、鲜奶(忌廉)500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc
做法:用香叶、牛油、面粉炒香成面捞,加入汤底以及不停地搅拌以免起块,再加入鲜奶后沸起,过滤后调味即可。各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的,再加上稀和稠的调配,也要看需要用在什么方法上。
. 布朗少司(Brown sauce):
**** Hidden Message *****
奶油汁(基本) cream sauce
原料:奶油,洋葱末,香叶,白胡椒粒,黄油,盐
方法:
1、用黄油将洋葱末炒香,投入香叶,白胡椒粒同炒片刻,加入奶油,用大火煮开;
2、转小火将奶油浓缩汁稠,加盐调味即可。
奶油蘑菇汁 cream of mushroom sauce
原料: 新鲜蘑菇,洋葱,黄油,奶油,白酒,盐,胡椒
方法:
1、蘑菇切片,洋葱切丝或末;
2、用黄油炒洋葱,放入蘑菇片,至水分收干,加白酒,略微浓缩后再加奶油;
3、用小火浓缩汁水,加盐,胡椒调味即可,也可以绞碎。视菜式而定。
他拉根汁 tarragon sauce
原料: 他拉根,奶油汁,白酒
方法: 将奶油汁烧滚,投入用白酒浸过的他拉根即可。
提示: 一般用于鸡肉烹制。
奶油红胡椒汁 cream of red pepper sauce
原料:奶油汁,红胡椒粒,洋葱末,油
方法: 用油将洋葱末炒香后加入红胡椒粒,略炒,加入奶油汁,用大火烧滚,再用小火煮几分钟即可。
红花奶油汁 saffron sauce
原料: 藏红花,洋葱末,黄油,重奶油,白酒,鱼汤,盐
方法:
用黄油炒洋葱末,加入藏红花,白酒和鱼塘,煨片刻后加重奶油,再煮至起稠,过滤加盐调味。
奶油白酒汁 cream of white wine sauce
原料 : 奶油汁,白酒,香叶
方法: 将白酒与香叶用小火浓缩后加入奶油汁,烧滚即可。
奶油番茄汁 cream of tomato sauce
原料: 奶油汁,新鲜番茄汁
方法: 奶油汁加入番茄汁,烧开即可。
奶油罗勒汁 cream of basil sauce
原料: 奶油汁,罗勒叶
方法:奶油汁加打碎的罗勒叶,烧开即可。


顾暖城 发表于 2017-2-11 23:50:54

支持名厨笔记

几人甘 发表于 2017-2-12 10:14:43

感谢天下厨师网

别松手 发表于 2017-2-12 16:18:55

支持一下:lol{:3_44:}

鲸落 发表于 2017-2-13 23:24:24

自己先做来试试

相妒 发表于 2017-2-15 13:40:26

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

惊蛰 发表于 2017-2-17 07:29:25

必须支持这种奉献精神

南莲、 发表于 2017-2-18 08:12:55

路过,支持一下啦{:3_44:}

浪得过火 发表于 2017-2-18 09:19:54

哇好多美食{:3_59:}

原来 发表于 2017-2-20 22:17:08

哇好多美食{:3_55:}
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