西餐宝典 || 西 餐中常用的热菜酱 ！！(二)

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西餐宝典 || 西 餐中常用的热菜酱 ！！(二)
3 l; Y9 c* G6 U# o5 o& Q) i5 G西餐中用的到酱汁与中餐相当，虽然从材料到搭配都与中餐有所区别，但对西餐菜品的研发，起到至关重要的作用。
酱汁-传统西餐最不可缺少的东西，大家都知道，做西餐时要必备一些经典的酱汁。酱汁对于西餐的调味起到至关重要的作用，甚至可以决定一道西餐的成败，所以许多西餐厅都有独家的秘制酱汁。比如说黑椒汁、蘑菇汁等。还有一些其它的特色的沙拉酱等等。做西餐其实并不难，会做酱汁就会做菜。
! I6 f) f! p5 ~; y- I4 U; z; S【西餐热菜中的奶油类常用酱汁】
5 N" h! @# I$ z9 ~! ^1. 黑椒汁（black pepper sauce）：

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白汁（white cream sauce） ：
配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc
做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。
  R- y2 o& n5 K+ t: L9 i' W. 布朗少司（Brown sauce）：
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, o3 [& O1 n9 E. C3 P奶油汁（基本） cream sauce
# @0 Q4 I8 o$ z+ Q9 g" Z原料：奶油，洋葱末，香叶，白胡椒粒，黄油，盐
# n4 W) |, i. G方法：
: C, G* n6 `+ M. q  w; i- J1、用黄油将洋葱末炒香，投入香叶，白胡椒粒同炒片刻，加入奶油，用大火煮开；
2、转小火将奶油浓缩汁稠，加盐调味即可。
% M* B3 T9 }( v. o4 p2 F奶油蘑菇汁 cream of mushroom sauce
; ]) W+ V& R% M  I  M( [- s原料： 新鲜蘑菇，洋葱，黄油，奶油，白酒，盐，胡椒
9 T5 Q( c" u$ K9 O方法：
! t6 d% i5 I2 b( {1、蘑菇切片，洋葱切丝或末；
2、用黄油炒洋葱，放入蘑菇片，至水分收干，加白酒，略微浓缩后再加奶油；
( r0 y  p1 @% u- ~/ i3、用小火浓缩汁水，加盐，胡椒调味即可，也可以绞碎。视菜式而定。
他拉根汁 tarragon sauce
原料： 他拉根，奶油汁，白酒
. D5 V$ J$ r( J* E5 \7 ]方法： 将奶油汁烧滚，投入用白酒浸过的他拉根即可。
提示： 一般用于鸡肉烹制。
2 h+ N* V+ X2 L" e1 m! q奶油红胡椒汁 cream of red pepper sauce
/ k  G& ^" T- f7 P原料：奶油汁，红胡椒粒，洋葱末，油
方法： 用油将洋葱末炒香后加入红胡椒粒，略炒，加入奶油汁，用大火烧滚，再用小火煮几分钟即可。
红花奶油汁 saffron sauce
原料： 藏红花，洋葱末，黄油，重奶油，白酒，鱼汤，盐
方法：
用黄油炒洋葱末，加入藏红花，白酒和鱼塘，煨片刻后加重奶油，再煮至起稠，过滤加盐调味。
" B4 V6 L& v8 v' C: ~4 u4 c奶油白酒汁 cream of white wine sauce
原料 ： 奶油汁，白酒，香叶
方法： 将白酒与香叶用小火浓缩后加入奶油汁，烧滚即可。
- E, N. f) F, h' j' z% `) }+ Z奶油番茄汁 cream of tomato sauce
4 y: g; i9 T; @1 I原料： 奶油汁，新鲜番茄汁
方法： 奶油汁加入番茄汁，烧开即可。
+ i: W; t4 H9 n奶油罗勒汁 cream of basil sauce
: [$ C8 z# X8 K, M  x; D原料： 奶油汁，罗勒叶
方法：奶油汁加打碎的罗勒叶，烧开即可。

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