西餐宝典 || 西 餐中常用的热菜酱 ！！(二)

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西餐中用的到酱汁与中餐相当，虽然从材料到搭配都与中餐有所区别，但对西餐菜品的研发，起到至关重要的作用。
酱汁-传统西餐最不可缺少的东西，大家都知道，做西餐时要必备一些经典的酱汁。酱汁对于西餐的调味起到至关重要的作用，甚至可以决定一道西餐的成败，所以许多西餐厅都有独家的秘制酱汁。比如说黑椒汁、蘑菇汁等。还有一些其它的特色的沙拉酱等等。做西餐其实并不难，会做酱汁就会做菜。
【西餐热菜中的奶油类常用酱汁】
) d# C. l0 G% i1. 黑椒汁（black pepper sauce）：
3 J  H* X1 z4 P. A: h$ M" _3 L! O; A

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- o" E6 C6 |; [% h9 x: H% P白汁（white cream sauce） ：
配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc
$ O7 W& M- t. }' G6 C做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。
. 布朗少司（Brown sauce）：

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3 S0 b5 x6 R) W& w6 q* [奶油汁（基本） cream sauce
9 E% F7 E1 Y: m' E' {% Z5 L& ?) e  H原料：奶油，洋葱末，香叶，白胡椒粒，黄油，盐
2 H  h8 |  X% `' n. l方法：
1 X5 b' ]/ `2 N& r1、用黄油将洋葱末炒香，投入香叶，白胡椒粒同炒片刻，加入奶油，用大火煮开；
) ^2 }' j: D7 D2、转小火将奶油浓缩汁稠，加盐调味即可。
4 Q& c' E& z8 b) p7 |2 \奶油蘑菇汁 cream of mushroom sauce
0 h& q$ K, }4 E0 [8 y8 P" K; q2 J5 F原料： 新鲜蘑菇，洋葱，黄油，奶油，白酒，盐，胡椒
* {9 Q6 l" T* u2 K# E' z' A方法：
1、蘑菇切片，洋葱切丝或末；
2、用黄油炒洋葱，放入蘑菇片，至水分收干，加白酒，略微浓缩后再加奶油；
# u) M% ?$ [6 a; c/ V9 L" [7 Q; O3、用小火浓缩汁水，加盐，胡椒调味即可，也可以绞碎。视菜式而定。
; h% x8 v! r) W6 ~+ m  b3 m5 F- f他拉根汁 tarragon sauce
原料： 他拉根，奶油汁，白酒
方法： 将奶油汁烧滚，投入用白酒浸过的他拉根即可。
$ s( \( z8 m- C5 j提示： 一般用于鸡肉烹制。
8 _/ D/ ?1 k) Y6 m) l' P  ]奶油红胡椒汁 cream of red pepper sauce
' ^* \" N  ]5 I3 y. |9 v原料：奶油汁，红胡椒粒，洋葱末，油
方法： 用油将洋葱末炒香后加入红胡椒粒，略炒，加入奶油汁，用大火烧滚，再用小火煮几分钟即可。
4 G- G- X! b2 }4 `8 X# l红花奶油汁 saffron sauce
原料： 藏红花，洋葱末，黄油，重奶油，白酒，鱼汤，盐
方法：
$ [/ Z( A) R" G/ [, w% k用黄油炒洋葱末，加入藏红花，白酒和鱼塘，煨片刻后加重奶油，再煮至起稠，过滤加盐调味。
奶油白酒汁 cream of white wine sauce
# s5 u9 ^; z% o9 c! t8 k# z" g% ~原料 ： 奶油汁，白酒，香叶
方法： 将白酒与香叶用小火浓缩后加入奶油汁，烧滚即可。
奶油番茄汁 cream of tomato sauce
1 B  m+ w8 d4 |, i: U原料： 奶油汁，新鲜番茄汁
方法： 奶油汁加入番茄汁，烧开即可。
奶油罗勒汁 cream of basil sauce
+ Z$ c; Q) j4 h! W3 }  N原料： 奶油汁，罗勒叶
  d( p( {4 h! a+ @5 q( m( x! G( v( M方法：奶油汁加打碎的罗勒叶，烧开即可。
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