西餐宝典 || 西 餐中常用的热菜酱 ！！(二)

造情

9 k- G+ D0 @# x6 A西餐宝典 || 西 餐中常用的热菜酱 ！！(二)
2 [' W+ N0 p. M4 t1 Z! x/ @) F西餐中用的到酱汁与中餐相当，虽然从材料到搭配都与中餐有所区别，但对西餐菜品的研发，起到至关重要的作用。
% Y( B" G- S+ K酱汁-传统西餐最不可缺少的东西，大家都知道，做西餐时要必备一些经典的酱汁。酱汁对于西餐的调味起到至关重要的作用，甚至可以决定一道西餐的成败，所以许多西餐厅都有独家的秘制酱汁。比如说黑椒汁、蘑菇汁等。还有一些其它的特色的沙拉酱等等。做西餐其实并不难，会做酱汁就会做菜。
【西餐热菜中的奶油类常用酱汁】
# c* R# R2 l  q9 v: h+ G, ^1. 黑椒汁（black pepper sauce）：

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白汁（white cream sauce） ：
% w- m: M' c% W: N$ S/ l# L9 I, o' Y  M配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc
, M& @9 {; b- w0 H' }. ^做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。
0 y$ r/ r0 M/ \3 A. 布朗少司（Brown sauce）：

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! K4 r- J' O. S3 v奶油汁（基本） cream sauce
2 g9 H* j) x' m  h原料：奶油，洋葱末，香叶，白胡椒粒，黄油，盐
0 w) t4 w3 P3 v5 c1 R3 h方法：
+ B) V; x: }4 P6 t! e1、用黄油将洋葱末炒香，投入香叶，白胡椒粒同炒片刻，加入奶油，用大火煮开；
2、转小火将奶油浓缩汁稠，加盐调味即可。
! }) ]& n% {( Y3 o* j# D奶油蘑菇汁 cream of mushroom sauce
8 b) d6 u2 ^* h# W原料： 新鲜蘑菇，洋葱，黄油，奶油，白酒，盐，胡椒
6 d9 n8 H# W0 W方法：
1、蘑菇切片，洋葱切丝或末；
2、用黄油炒洋葱，放入蘑菇片，至水分收干，加白酒，略微浓缩后再加奶油；
) r( k# z2 N% L' V. s, m1 \" z* H3、用小火浓缩汁水，加盐，胡椒调味即可，也可以绞碎。视菜式而定。
/ |/ ~' G0 f7 Q: d他拉根汁 tarragon sauce
: o7 b, [! M5 b, K; a原料： 他拉根，奶油汁，白酒
- F" S' [; J8 h: x1 `! e* l方法： 将奶油汁烧滚，投入用白酒浸过的他拉根即可。
提示： 一般用于鸡肉烹制。
) I- H$ G; c4 r# J奶油红胡椒汁 cream of red pepper sauce
+ _2 p% B, }& Y原料：奶油汁，红胡椒粒，洋葱末，油
4 b( _5 ]* Y* K7 O* R方法： 用油将洋葱末炒香后加入红胡椒粒，略炒，加入奶油汁，用大火烧滚，再用小火煮几分钟即可。
) p3 \3 A" N( \红花奶油汁 saffron sauce
原料： 藏红花，洋葱末，黄油，重奶油，白酒，鱼汤，盐
0 N; O4 z! {+ t/ u方法：
用黄油炒洋葱末，加入藏红花，白酒和鱼塘，煨片刻后加重奶油，再煮至起稠，过滤加盐调味。
奶油白酒汁 cream of white wine sauce
原料 ： 奶油汁，白酒，香叶
方法： 将白酒与香叶用小火浓缩后加入奶油汁，烧滚即可。
& t6 @" V1 f  i: D奶油番茄汁 cream of tomato sauce
原料： 奶油汁，新鲜番茄汁
方法： 奶油汁加入番茄汁，烧开即可。
奶油罗勒汁 cream of basil sauce
原料： 奶油汁，罗勒叶
方法：奶油汁加打碎的罗勒叶，烧开即可。
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