西餐宝典 || 西 餐中常用的热菜酱 ！！(二)

造情

* L/ A8 p  f6 ~0 K% V" Q/ L7 n西餐宝典 || 西 餐中常用的热菜酱 ！！(二)
& e6 Z9 F# ?3 s: ?5 M4 c- k, V西餐中用的到酱汁与中餐相当，虽然从材料到搭配都与中餐有所区别，但对西餐菜品的研发，起到至关重要的作用。
8 V  E- H8 o" |& W; l酱汁-传统西餐最不可缺少的东西，大家都知道，做西餐时要必备一些经典的酱汁。酱汁对于西餐的调味起到至关重要的作用，甚至可以决定一道西餐的成败，所以许多西餐厅都有独家的秘制酱汁。比如说黑椒汁、蘑菇汁等。还有一些其它的特色的沙拉酱等等。做西餐其实并不难，会做酱汁就会做菜。
# v5 l) ~6 ?% A  b* N: s. y【西餐热菜中的奶油类常用酱汁】
1. 黑椒汁（black pepper sauce）：

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3 w2 v6 l' W- J2 E+ l4 ~8 u& u" @8 ?白汁（white cream sauce） ：
4 A9 W  Y4 h/ c9 c2 L+ ^4 L配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc
做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。
. 布朗少司（Brown sauce）：

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) O; Z3 ]) y8 @4 s4 V8 h' x0 L奶油汁（基本） cream sauce
; K- o; x4 _: U原料：奶油，洋葱末，香叶，白胡椒粒，黄油，盐
方法：
8 y5 @" m* i5 r1、用黄油将洋葱末炒香，投入香叶，白胡椒粒同炒片刻，加入奶油，用大火煮开；
2、转小火将奶油浓缩汁稠，加盐调味即可。
% w% R- N) W  g  z% ?奶油蘑菇汁 cream of mushroom sauce
原料： 新鲜蘑菇，洋葱，黄油，奶油，白酒，盐，胡椒
方法：
1、蘑菇切片，洋葱切丝或末；
2、用黄油炒洋葱，放入蘑菇片，至水分收干，加白酒，略微浓缩后再加奶油；
3、用小火浓缩汁水，加盐，胡椒调味即可，也可以绞碎。视菜式而定。
6 r1 |0 i* Z! t: T他拉根汁 tarragon sauce
原料： 他拉根，奶油汁，白酒
, _( ?+ J5 H# }  \+ [方法： 将奶油汁烧滚，投入用白酒浸过的他拉根即可。
提示： 一般用于鸡肉烹制。
奶油红胡椒汁 cream of red pepper sauce
% ?" J* m3 H: T4 G) Y原料：奶油汁，红胡椒粒，洋葱末，油
方法： 用油将洋葱末炒香后加入红胡椒粒，略炒，加入奶油汁，用大火烧滚，再用小火煮几分钟即可。
红花奶油汁 saffron sauce
原料： 藏红花，洋葱末，黄油，重奶油，白酒，鱼汤，盐
& e3 h" M% ?+ j方法：
+ Q) N2 A: \: `# V6 o* o用黄油炒洋葱末，加入藏红花，白酒和鱼塘，煨片刻后加重奶油，再煮至起稠，过滤加盐调味。
奶油白酒汁 cream of white wine sauce
原料 ： 奶油汁，白酒，香叶
方法： 将白酒与香叶用小火浓缩后加入奶油汁，烧滚即可。
* F! I$ o: v5 w9 K奶油番茄汁 cream of tomato sauce
4 T# w' M/ v2 y% E4 I9 K" \& g5 Q原料： 奶油汁，新鲜番茄汁
方法： 奶油汁加入番茄汁，烧开即可。
奶油罗勒汁 cream of basil sauce
原料： 奶油汁，罗勒叶
, L+ }7 D2 c& n6 U5 O8 T+ ?+ g% b方法：奶油汁加打碎的罗勒叶，烧开即可。

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