西餐宝典 || 西 餐中常用的热菜酱 ！！(二)

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9 Z$ t* `! q1 i) ^' X$ R+ b西餐宝典 || 西 餐中常用的热菜酱 ！！(二)
7 z1 D7 A+ H, X7 |! Q% q  }西餐中用的到酱汁与中餐相当，虽然从材料到搭配都与中餐有所区别，但对西餐菜品的研发，起到至关重要的作用。
2 B3 I+ y$ ^! q酱汁-传统西餐最不可缺少的东西，大家都知道，做西餐时要必备一些经典的酱汁。酱汁对于西餐的调味起到至关重要的作用，甚至可以决定一道西餐的成败，所以许多西餐厅都有独家的秘制酱汁。比如说黑椒汁、蘑菇汁等。还有一些其它的特色的沙拉酱等等。做西餐其实并不难，会做酱汁就会做菜。
0 ]7 x  _. B7 j% b4 G# @. E9 t【西餐热菜中的奶油类常用酱汁】
1. 黑椒汁（black pepper sauce）：

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白汁（white cream sauce） ：
配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc
做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。
. 布朗少司（Brown sauce）：
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) Q1 W) C3 |6 x) u奶油汁（基本） cream sauce
原料：奶油，洋葱末，香叶，白胡椒粒，黄油，盐
方法：
# c- B# `( D* J  n1、用黄油将洋葱末炒香，投入香叶，白胡椒粒同炒片刻，加入奶油，用大火煮开；
! t! R7 P9 x7 k) O/ I7 K2、转小火将奶油浓缩汁稠，加盐调味即可。
奶油蘑菇汁 cream of mushroom sauce
2 d! n! L6 e% N- P1 U原料： 新鲜蘑菇，洋葱，黄油，奶油，白酒，盐，胡椒
方法：
1、蘑菇切片，洋葱切丝或末；
- d8 x5 k; b$ g* K2、用黄油炒洋葱，放入蘑菇片，至水分收干，加白酒，略微浓缩后再加奶油；
7 z5 D4 d5 i; ^$ b6 A0 ^* ]3、用小火浓缩汁水，加盐，胡椒调味即可，也可以绞碎。视菜式而定。
# a3 `$ y2 C) n* l) j他拉根汁 tarragon sauce
$ F7 @! F  V6 M$ d# k- V$ S原料： 他拉根，奶油汁，白酒
方法： 将奶油汁烧滚，投入用白酒浸过的他拉根即可。
+ F3 o  u8 d2 v) c1 v- L提示： 一般用于鸡肉烹制。
奶油红胡椒汁 cream of red pepper sauce
原料：奶油汁，红胡椒粒，洋葱末，油
* t1 v) B+ f, F8 E! z, u5 X方法： 用油将洋葱末炒香后加入红胡椒粒，略炒，加入奶油汁，用大火烧滚，再用小火煮几分钟即可。
红花奶油汁 saffron sauce
( B+ d" q  k2 G: i, Z$ v原料： 藏红花，洋葱末，黄油，重奶油，白酒，鱼汤，盐
* b% W4 _7 j7 x* \方法：
! y7 j7 R; I+ ]7 w6 H7 S; Y( o用黄油炒洋葱末，加入藏红花，白酒和鱼塘，煨片刻后加重奶油，再煮至起稠，过滤加盐调味。
6 s6 j4 _  P) G3 {奶油白酒汁 cream of white wine sauce
原料 ： 奶油汁，白酒，香叶
方法： 将白酒与香叶用小火浓缩后加入奶油汁，烧滚即可。
奶油番茄汁 cream of tomato sauce
原料： 奶油汁，新鲜番茄汁
; ~  q# d9 f+ i* O7 Z' v! z/ f方法： 奶油汁加入番茄汁，烧开即可。
奶油罗勒汁 cream of basil sauce
原料： 奶油汁，罗勒叶
/ z  s6 r  ~3 [, l7 n, E. S方法：奶油汁加打碎的罗勒叶，烧开即可。

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