西餐宝典 || 西 餐中常用的热菜酱 ！！(二)

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# W, B1 L( k' ~6 v! N. c& N西餐宝典 || 西 餐中常用的热菜酱 ！！(二)
$ B! \, [1 s$ v2 d2 f西餐中用的到酱汁与中餐相当，虽然从材料到搭配都与中餐有所区别，但对西餐菜品的研发，起到至关重要的作用。
6 T9 v: k2 N+ X! m1 W5 F$ B酱汁-传统西餐最不可缺少的东西，大家都知道，做西餐时要必备一些经典的酱汁。酱汁对于西餐的调味起到至关重要的作用，甚至可以决定一道西餐的成败，所以许多西餐厅都有独家的秘制酱汁。比如说黑椒汁、蘑菇汁等。还有一些其它的特色的沙拉酱等等。做西餐其实并不难，会做酱汁就会做菜。
【西餐热菜中的奶油类常用酱汁】
1. 黑椒汁（black pepper sauce）：

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白汁（white cream sauce） ：
配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc
+ p! R9 ~( U" Q* j, I6 m4 U, q做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。
, I: E2 `2 y7 ~8 o, L& j8 U. 布朗少司（Brown sauce）：
) d: ?$ `# m) M3 C, x) P2 w

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- q8 U" u" _. \$ I/ P+ p奶油汁（基本） cream sauce
7 L: r* D& H# F( G9 |原料：奶油，洋葱末，香叶，白胡椒粒，黄油，盐
+ \& G- w0 c; c% o# Q方法：
; f1 c5 L  @9 D9 }1、用黄油将洋葱末炒香，投入香叶，白胡椒粒同炒片刻，加入奶油，用大火煮开；
2、转小火将奶油浓缩汁稠，加盐调味即可。
( W  W$ Z/ x% B8 U1 m- n奶油蘑菇汁 cream of mushroom sauce
原料： 新鲜蘑菇，洋葱，黄油，奶油，白酒，盐，胡椒
方法：
9 B: F" Z1 E2 S; c$ L: M+ O1、蘑菇切片，洋葱切丝或末；
2、用黄油炒洋葱，放入蘑菇片，至水分收干，加白酒，略微浓缩后再加奶油；
3、用小火浓缩汁水，加盐，胡椒调味即可，也可以绞碎。视菜式而定。
$ F" n1 y" A, f( X7 {& C# d# w4 ?他拉根汁 tarragon sauce
, o" ~8 Y" J4 Z3 O) n原料： 他拉根，奶油汁，白酒
方法： 将奶油汁烧滚，投入用白酒浸过的他拉根即可。
5 {( c/ A; I$ f) u提示： 一般用于鸡肉烹制。
奶油红胡椒汁 cream of red pepper sauce
' Q7 g2 q2 G) F  f8 l原料：奶油汁，红胡椒粒，洋葱末，油
方法： 用油将洋葱末炒香后加入红胡椒粒，略炒，加入奶油汁，用大火烧滚，再用小火煮几分钟即可。
  `" `! P  J+ O" Z红花奶油汁 saffron sauce
原料： 藏红花，洋葱末，黄油，重奶油，白酒，鱼汤，盐
方法：
2 o* j, B; P9 J7 @7 A' x5 F4 A# \用黄油炒洋葱末，加入藏红花，白酒和鱼塘，煨片刻后加重奶油，再煮至起稠，过滤加盐调味。
奶油白酒汁 cream of white wine sauce
2 J5 i0 p6 i# s- d% \6 B/ W. f原料 ： 奶油汁，白酒，香叶
  l  |/ a. c) O7 Y方法： 将白酒与香叶用小火浓缩后加入奶油汁，烧滚即可。
% \' Z% G& {: Q奶油番茄汁 cream of tomato sauce
9 W/ q% G& D4 O1 \原料： 奶油汁，新鲜番茄汁
方法： 奶油汁加入番茄汁，烧开即可。
7 L* j" A0 O* Z: u奶油罗勒汁 cream of basil sauce
原料： 奶油汁，罗勒叶
, k4 M' o; i% u* }% B% C方法：奶油汁加打碎的罗勒叶，烧开即可。

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