萌汉子 发表于 2017-2-6 16:57:53

鱼头菜品，年夜饭重头戏！醉鱼头

鱼头菜品，年夜饭重头戏！
鱼头诱惑
醉鱼头

制作/潘传义
这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩，最大亮点在于自制的鱼头汁，囊括了红、黄、白三种酒，颜色红亮，酒香迷人；鱼头先炸后煨，卖相完整，形似展翅，带有“祝君鹏程万里”的美好寓意。
鱼头的初加工：

**** Hidden Message *****

加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。
走菜流程：
1、取出鱼头，抖掉表面的腌料，薄薄地拍上一层红薯淀粉，入八成热油炸一下，待表面定型后快速捞起，沥油备用。
2、**** Hidden Message *****
3、锅入底油烧至五成热，下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，调入少许盐、味精，盖在鱼头上即可走菜。
技术关键：
1、红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，鱼头下锅前拍上一层，可锁住汁水不外泄，充分保留其营养和鲜味。
2、此菜中的鱼头要用新鲜的，每日进货，绝不隔夜销售，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便最大程度地保留其鲜味。
3、鱼头入锅时油温一定要高，在八成热以上，待定型后立刻捞出，若久炸则其表面封“死”，煨制时难以吸入汤汁。

269486077 发表于 2017-2-28 00:49:06

学习了。。。。。

不妥协 发表于 2017-3-21 18:17:27

感谢天下厨师平台

伴我瘋， 发表于 2017-3-24 07:43:36

过来看看的

鱼七° 发表于 2017-4-9 13:21:56

我抢、我抢、我抢沙发~

深渊 发表于 2017-4-9 17:38:39

非常感谢平台

颜汐. 发表于 2017-4-9 17:43:59

好复杂多看两遍

蓝廷 发表于 2017-4-18 23:55:19

帮帮顶顶！！

寸断i 发表于 2017-4-24 19:44:10

好无私的师傅

灿泪i 发表于 2017-4-28 10:43:11

非常感谢平台
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